Risotto aux fraises

Le riz : il faut un riz riche en amidon et capable de garder un cœur ferme tout en libérant sa surface. Le critère, c'est un grain rond et court, pas un riz long qui reste sec et séparé grain par grain. En Italie on prend arborio, carnaroli ou vialone nano ; en appartement français, si on n'a que ça, un riz rond à paëlla ou à dessert fera à peu près le travail, même si le résultat sera un peu moins crémeux, car ces riz sont moins riches en amylopectine.

L'échalote : elle est là pour un parfum doux, sans l'agressivité de l'oignon cru, et surtout elle ne doit jamais colorer. On la fait fondre, translucide, pas dorée : si elle brunit, elle devient amère et ce goût-là ne part plus du plat. Sur une plaque domestique, qui chauffe fort et vite comparée à un feu de restaurant, ça veut dire un feu doux à moyen et une surveillance de près, pas un feu qu'on laisse vivre sa vie.

Le vin doux : son rôle n'est pas seulement aromatique, il sert à déglacer la sauteuse et à faire décoller les sucs qui adhèrent au fond après le nacrage du riz. On le laisse s'évaporer complètement, pas à moitié : l'alcool doit partir, sinon il reste une amertume en fin de cuisson qu'on attribue à tort à la fraise. Certains disent qu'on peut sauter cette étape et verser le bouillon tout de suite. Non, parce que sans cette évaporation, le riz garde un fond acide et piquant qui déséquilibre tout le plat.

Le bouillon : chaud, toujours, versé petit à petit, jamais froid d'un coup sur le riz chaud, sinon on casse la cuisson en cours et le riz se referme au lieu de continuer à absorber régulièrement. Un bouillon de légumes léger convient très bien ici, le but n'est pas d'apporter un goût fort qui couvrirait la fraise, juste un support salé et chaud.

Les fraises : prendre des fraises bien mûres, parfumées, pas des fraises encore blanches au cœur qui n'apporteront que de l'eau sans goût. Cinq grosses pour la cuisson dans le riz, coupées en morceaux pour qu'elles fondent vite ; d'autres entières ou en lamelles pour décorer, crues, pour garder le contraste du fruit frais contre le riz cuit.

Le fromage frais à tartiner, ou la robiola : il remplace le beurre et le parmesan qu'on ajoute classiquement à la fin d'un risotto pour le lier. Son rôle est uniquement textural, donner du crémeux sans refroidir le plat ni casser sa tenue, pas d'apporter un goût fort qui entrerait en conflit avec la fraise. Le critère pour une substitution, c'est un fromage frais, doux, crémeux, sans acidité marquée ; un mascarpone allégé ou un fromage de chèvre frais très doux peuvent dépanner, mais évitez les fromages très acides qui tireraient le plat vers un goût qu'on ne cherche pas ici. Et comme chez vous le fromage se mange plutôt avant le dessert, pas besoin d'en resservir à ce moment-là : il est déjà dans l'assiette.