Bouillon

Le bouillon, ce n'est pas de l'eau chaude avec du goût ajouté. C'est de l'eau qui a lentement tiré des os, du collagène et des légumes leur jus et leur saveur. Laissez-le refroidir au réfrigérateur : s'il tremble comme de la gelée et colle un peu aux lèvres quand on y trempe une cuillère, c'est qu'il a bien pris. Un bon bouillon, on le reconnaît d'abord à l'œil : il doit être clair, pas trouble, avec juste quelques gouttes de gras en surface, dorées, bien rondes. L'odeur doit être franche, ni acide, ni fade. Certains disent qu'il faut faire bouillir fort pour que le bouillon soit riche. Non ! J'ai vu des marmites à gros bouillons donner un liquide gris, opaque, sans finesse, pendant que l'écume se mélangeait au lieu de remonter proprement à la surface. Cette idée fausse pousse les cuisiniers pressés à mettre leur feu trop vif, et ils perdent en un instant ce que des heures de patience auraient dû leur donner. Le vrai bouillon se fait à peine frémissant, une bulle de temps en temps, pas plus. Écoutez-le : s'il chante fort, baissez le feu. Celui qui sait attendre est toujours récompensé par un bouillon limpide et franc.