Bulion

Bulionu się nie przyspiesza, mój drogi. Weź kości, mięso, warzywa, zalej wodą i gotuj cicho, bez wrzenia na pełną moc. Kolagen z kości i chrząstek rozpuszcza się powoli i zamienia w żelatynę — to ona daje bulionowi ciało, a po wystudzeniu w lodówce cały bulion ścina się w delikatną galaretę, a na wierzchu zastyga warstwa tłuszczu. Dobry bulion poznasz od razu: jest czysty, złocisty, pachnie mięsem i ziołami, a nie wodą po myciu garnka. Mętny, szary płyn o płaskim, tłustym zapachu to znak, że coś poszło nie tak.

Niektórzy mówią: im mocniej bulion bulgocze, tym smaczniejszy. Nie! Gwałtowne wrzenie rozbija tłuszcz na drobne kropelki i miesza je z wodą, a strzępki białka, które powinny spokojnie wypłynąć na wierzch jako piana, rozpadają się i mącą cały płyn. Stąd ta szarość i tłusty, ciężki posmak w talerzu.

Ta pomyłka kończy się tak: gospodyni gotuje bulion na pełnym ogniu, zbiera pianę za późno, a potem dziwi się, czemu zupa wyszła mętna i ciężka, choć produkty były dobre.

Sto gramów tego bulionu to tylko 36 kilokalorii, 2,52 grama białka, 1,2 grama tłuszczu i 3,53 grama węglowodanów — lekki, a przy tym pełen smaku, jeśli zrobiony z cierpliwością, nie z pośpiechu.