Vývar

Vývar si nepleť s vodou, do které jsi dal kost. Pravý vývar je to, co z masa, kostí a zeleniny pomalým vařením vytáhneš — chuť, barvu, a často i želatinu. Jestli po vychladnutí ztuhne v rosol, znamená to, že v surovině bylo dost kolagenu, třeba z kůže nebo chrupavek. Zeleninový vývar nebo vývar z libového masa ztuhnout nemusí, a přesto je to vývar. Vybírej ho podle vůně: má vonět čistě, masem a zeleninou, ne zatuchle. Koření můžeš přidat klidně už na začátku, jen to s ním nepřeháněj. Barva napoví taky — čirý a zlatavý znamená klid při vaření, zakalený a šedavý většinou prozradí tuk rozmíchaný do vývaru a drobné částečky bílkoviny.

Někdo říká: čím déle vře, tím silnější vývar bude. Tak úplně ne — síla vývaru roste s pomalým a dlouhým táhnutím, ne s tím, jak zuřivě hrnec bublá. Vývar nesmí vřít, smí jen tiše probublávat, jinak se zkalí a ztuční. Z téhle záměny se rodí klasická chyba — hospodyňka pustí hrnec na plný plamen, vývar se bouřlivě vaří hodinu, je mastný a zakalený. A pak se diví, proč ta polévka nechutná jako u babičky, která nikam nepospíchala.