Fotka od AIRizoto s jahodami
Krémové rizoto s čerstvými jahodami a kouskem smetanového sýra.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 350 g Rýže
- 1 ks Šalotka
- 2 lžíce Olivový olej
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
- 80 g Smetanový sýr nebo robiola
- 120 ml Bílé víno polosuché bílé víno
- 5 ks Jahody velké
- Jahody na podávání
- 1 l Vývar
Postup
V hluboké pánvi orestujte šalotku na dvou polévkových lžicích olivového oleje.
Přidejte rýži a krátce ji orestujte.
Zalijte vínem a nechte jej úplně vypařit.
Dovařte rizoto do požadované konzistence, postupně přilévejte vývar.
5 minut před koncem vaření přidejte sůl, černý pepř podle chuti a jahody nakrájené na kousky.
5 minNa konci přípravy zjemněte rizoto smetanovým sýrem do krémové konzistence.
Podávejte ozdobené několika kousky jahod.
Co bylo změněno
Víno Bílé víno bylo nahrazeno běžně dostupným bílým vínem.
Rizoto je v podstatě vyluhovaná škrobová kaše udělaná schválně – zrno se otírá o zrno, pouští škrob do vývaru a ten houstne na krém, aniž bys cokoli zahušťoval moukou. Jahody tu nejsou ozdoba z fotky pro líbivost, ale kyselina a cukr, který vyrovná tu škrobovou těžkost. Povede se to, nebo ne, se rozhoduje na dvou místech: jak zacházíš s rýží na začátku a jak přiléváš vývar na konci.
Někdo říká, že rizoto se musí míchat bez přestání jako modlitba. Ne, protože. Jde o to, aby se zrna o sebe třela a oddírala škrob, ne o rituál. Míchej dost často, aby se nic nepřichytlo ke dnu a každé zrnko se dostalo ke dnu pánve, kde je teplo největší. Pánev musí být široká a nízká – ne hrnec – protože v hrnci se vývar u dna uvaří dřív, než se stihne vsáknout, a rýže se spaří nerovnoměrně.
Vývar se přilévá po malých dávkách a vždy se čeká, až ho rýže vypije – vidíš to tak, že dno pánve na okamžik osychá a rýže se loupe od kraje. Teprve pak lij další naběračku. Lít všechno najednou je jako chtít uvařit knedlík v minutě – fyzika to nedovolí, škrob se neuvolní, akorát dostaneš vodnatou polévku s rýží v ní.
Hotovost rýže se pozná na zub: zrno má mít pevný střed, ne syrové jádro, ale ani rozvařenou kaši. Kousni, neměř budíkem. 25 minut v receptu je jen dolní hranice, u domácího sporáku s nerovnoměrným plamenem to klidně bude o pár minut déle.
Rýže je tu základ a musí to být rýže na rizoto, tedy krátká a kulatá, s vysokým obsahem škrobu na povrchu zrna – ten škrob je to, co dělá krém, ne smetana. Smetanový sýr nebo robiola jen dotáhne hladkost na konci, hlavní práci odvede rýže sama. Normální dlouhozrnná rýže na pilaf tady nefunguje, protože má málo povrchového škrobu a nikdy nezhoustne – zůstane to jako rýže v polévce.
Šalotka se restuje na nízkém ohni, dokud nezezlátne a nezjemní – ne do hněda, do hněda je spálená cibule a hořkost se do rizota nevrátí zpátky. Nemáš-li šalotku, vezmi cibuli, ale menší množství a déle ji smažit, šalotka je sladší a mírnější, cibule je drsnější na chuť.
Víno se nalije a musí se úplně vypařit – poznáš to na nose, alkohol zmizí a zůstane jen kyselina. Tohle je ten krok, který lidé přeskakují nebo zkracují, a pak je rizoto nahořklé od nevypařeného alkoholu. Polosuché bílé víno je tu kvůli kyselině, která vyvažuje tu škrobovou tíhu – bez vína dej lžičku citronové nebo jablečného octa, ale vína se nic nevyrovná, protože víno má kromě kyseliny i tělo.
Vývar musí být teplý, ideálně vroucí v jiném hrnci vedle – studený vývar šokuje rýži, zastaví vaření na pár minut a rizoto se vaří nerovnoměrně. Vezmi kuřecí nebo zeleninový, podle toho, co máš, hlavně ať je slaný už sám o sobě, jinak solíš rizoto pozdě a nerovnoměrně.
Jahody se dávají na konci, surové nebo jen krátce prohřáté – vaření je zbytečné, chceš jejich kyselost a šťávu, ne marmeládu. Velké jahody krájej na kostky, malé stačí na půlky. Nemáš-li čerstvé, mražené rozmrazené fungují, akorát pustí víc vody, tak je přidej o chvíli dřív, aby se ta voda vypařila.
Smetanový sýr se vmíchá mimo oheň nebo na úplně nízkém, jen aby se roztál – na vysokém se sýr srazí a rizoto zrní místo aby bylo hladké. Robiola je měkčí a kyselejší varianta, pokud ji sháníš, ale smetanový sýr z lednice udělá tutéž práci. Tohle jídlo je lehčí předkrm nebo večeře pro čtyři, ne hlavní nedělní oběd mezi polévkou a knedlíkem – spíš něco, co uvaříš, když chceš zkusit jinou cestu než tu obvyklou.