Foto AIRisotto alle fragole
Un risotto cremoso con fragole fresche, profumato con vino e mantecato con formaggio cremoso.
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Ingredienti
- 350 g Riso per risotto
- 1 pz Scalogno
- Olio d'oliva
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere
- 80 g Formaggio spalmabile o robiola
- 125 ml Vino Brachetto d'Acqui o Moscato d'Asti
- 5 pz Fragola grandi
- Fragola per servire
- 1 l Brodo
Procedimento
In una casseruola rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio d'oliva.
Aggiungere il riso e tostarlo.
Versare il vino e lasciarlo evaporare completamente.
Portare il risotto a cottura, aggiungendo gradualmente il brodo.
5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere il sale, il pepe nero a piacere e le fragole tagliate a pezzetti.
5 minA fine cottura, mantecare con il formaggio spalmabile fino a ottenere una consistenza cremosa.
Servire guarnendo con qualche fragola.
Cosa è stato modificato
Il riso è stato sostituito con Riso per risotto, più adatto alla preparazione di un risotto.
È un risotto, quindi la sua riuscita dipende da una cosa sola: il chicco deve rilasciare amido poco a poco, senza mai bollire a galla libera e senza mai restare a secco troppo a lungo. Tutto il resto, fragole comprese, è decorazione sopra questo meccanismo.
Si parte rosolando lo scalogno piano, finché non diventa trasparente e morbido — non deve colorirsi, perché se brucia porta amaro in tutto il piatto, e a quel punto il risotto è già compromesso prima ancora di mettere il riso in pentola. Poi il riso va tostato a secco nel grasso: i chicchi diventano lucidi e cominciano a "ticchettare" leggermente nella padella, segno che la superficie si sta sigillando. È questo sigillo che permette poi al chicco di cuocere dentro restando sodo fuori, il famoso cuore che resiste al morso.
Il vino dolce, Brachetto o Moscato, va fatto evaporare del tutto: si sente il profumo alcolico sparire e resta solo la frutta. Da qui in poi è la fase lunga, il brodo caldo versato un mestolo alla volta, mai tutto insieme — altrimenti il riso bolle invece di assorbire, e il risultato è slavato. Le fragole arrivano quasi alla fine, tagliate a pezzi, giusto il tempo di scaldarsi e cedere un po' di succo senza disfarsi in marmellata.
Il riso va scelto per la capacità di assorbire liquido lentamente senza perdere struttura: Carnaroli o Arborio vanno bene, l'importante è che sia un riso da risotto vero, con amido sufficiente. Un riso qualsiasi da contorno qui non tiene, perché scuoce prima di diventare cremoso.
Lo scalogno dà una base dolce e discreta, meno aggressiva della cipolla normale; se non lo si trova, una cipolla bianca piccola tagliata fine fa lo stesso lavoro, basta cuocerla con la stessa calma.
Il vino dolce non è un vezzo: serve a portare uno zucchero naturale che lega con la fragola, più che a dare acidità. Chi non vuole alcol può usare un succo d'uva bianco leggero, sapendo che il risultato sarà un filo meno profumato.
Il brodo è il vero motore della cottura: deve essere caldo, quasi bollente, versato poco a poco. Se è freddo, interrompe il bollore del riso e allunga la cottura senza motivo, con il rischio di un risotto slegato. Un brodo vegetale leggero è la scelta più onesta per non coprire il sapore della frutta; un brodo di carne troppo deciso lotterebbe con la fragola invece di sostenerla.
Il formaggio spalmabile, o la robiola, arriva solo a fuoco spento: è lui che lega l'amido rilasciato dal riso in una crema, senza bisogno di aggiungere altro grasso. C'è chi dice che il risotto si manteca solo con burro e parmigiano: no, perché qui la fragola chiede una cremosità più morbida e meno sapida, e un formaggio fresco la rispetta meglio.
Le fragole vanno scelte mature ma sode: se sono troppo mature si disfano appena toccano il calore e il risotto diventa rosa slavato invece che macchiato di pezzi vivi. Quelle per guarnire si tagliano a fine cottura, a crudo, giusto per dare un contrasto fresco sopra il caldo della crema.
Su un fornello di casa la fiamma non va regolata a "medio" come dicono le ricette generiche: va regolata guardando il liquido. Deve muoversi con un bollore leggero e costante, non un ribollire violento che asciuga tutto in pochi minuti e non dà tempo al chicco di assorbire piano. Qui la pazienza è l'ingrediente che nessuno scrive in lista ma che decide la cremosità finale: un risotto fatto di corsa resta sempre un po' crudo dentro o scotto fuori, non c'è scorciatoia che tenga.