AI fotóEpres rizottó
Krémes rizottó friss eperrel, kevés fehérborral és puhára pirított mogyoróhagymával.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 350 g Rizs
- 1 db Mogyoróhagyma
- Olívaolaj
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
- 80 g Krémsajt vagy robiola
- 100 ml Fehérbor édeskés, pezsgő fehérbor (pl. Moscato d'Asti)
- 5 db Eper nagy szemű
- Eper a díszítéshez
- 1 l Alaplé
Elkészítés
Egy serpenyőben pirítsuk meg a mogyoróhagymát két evőkanál olívaolajon.
Adjuk hozzá a rizst, és pirítsuk át.
Öntsük hozzá a fehérbort, és hagyjuk teljesen elpárologni.
Főzzük készre a rizottót, az alaplevet fokozatosan hozzáadagolva.
5 perccel a vége előtt adjuk hozzá a sót, a fekete borsot ízlés szerint, és a felkockázott epret.
5 percA főzés végén krémsajttal keverjük krémesre.
Tálaljuk néhány szem eperrel díszítve.
Mi változott
A bor mennyiségét a Fehérbor szerint helyi mértékegységre (ml) váltottuk a csésze helyett.
Ez egy rizottó, ami nem a megszokott irányba fordul: a bor cukrát és az eper savát-cukrát is beengedi a fazékba, a krémsajt pedig a végén megfogja, egyben tartja az egészet. Ha ez összeáll, nem egy "édes rizses dolog" lesz, hanem egy rendes rizottó, ami épp epret is tartalmaz – ez a két dolog nem ugyanaz, és a különbség a technikán múlik.
A siker azon múlik, hogy a rizs szemcséiről lesapargatott keményítőt mennyire türelmesen húzod ki az alaplével. A rizottó nem egy recept, amit megfőzsz, hanem egy folyamat, amit figyelsz: minden merítésnyi alaplé beszívódik, mielőtt a következő jön, és ez alatt a rizs folyamatosan mozog a serpenyőben. Ha egyszerre öntöd rá az egy liter alaplevet, az nem rizottó lesz, hanem rizses leves – ízletes lehet, csak nem ez.
Az eper itt nem díszítőelem, hanem hozzávaló, ami a végén 5 perccel kerül bele, pontosan azért, hogy ne essen szét kásává, és a színe-savassága megmaradjon. A krémsajt a végén jön, tűzről levéve vagy nagyon alacsony lángon, mert a forró zsír kicsapja a fehérjét, és az egész szemcsés, "kicsapódott" állapotba fordul, ahelyett hogy krémes maradna.
A rizs legyen rövid szemű, keményítőgazdag fajta – ennek a szerepe az, hogy főzés közben leadja a keményítőt, amitől krémes lesz a mártás a szemek körül, nem a krémsajt egyedül csinálja ezt. Ha csak hosszú szemű, "száraz" rizs van otthon, az eredmény szálasabb, kevésbé krémes lesz – ez nem katasztrófa, csak más étel.
A mogyoróhagyma itt az aromaalap, enyhébb és édesebb, mint a sima vöröshagyma, ami jól passzol az eperhez. Ha nincs, egy kisebb fej lilahagyma vagy akár egy közepes vöröshagyma is megteszi, csak akkor egy kicsit erősebb, "hagymásabb" alapízt kapsz – ezen a ponton a cél az, hogy az alapízt ne verje el, hanem kiegészítse az édes-savas eper-bor duó.
A fehérbornak itt két dolga van: savat hoz, ami ellensúlyozza az eper és a krémsajt zsírosságát, és cukrot, ami erősíti az eper ízét. Az édeskés, pezsgő fehérbor (Moscato d'Asti típus) nem véletlen választás, de ha nincs otthon, bármilyen enyhén édeskés fehérbor működik – a lényeg, hogy ne egy nagyon savas, száraz bort önts bele, mert akkor az egész savanykásra fordul az eper mellett, és nem lesz kiegyensúlyozott.
Az alaplé a rizottó csontja: ebből jön a só- és ízalap, amibe a rizs lépésről lépésre belefőlik. Húsalaplé, zöldségalaplé, bármi lehet, a lényeg, hogy forrón add hozzá, mert a hideg alaplé minden merítésnél visszahűti a serpenyőt, és megszakítja azt az egyenletes, lassú főzést, amitől a rizs egyszerre lesz puha és még enyhén harapható ("al dente") középen.
A krémsajt vagy robiola a végső simítás: ez köti össze zsírral és enyhe savval az összes ízt, és adja azt a fényes, krémes felületet, amitől a rizottó nem rizses kása, hanem rizottó. Ha nincs otthon ilyen, egy puha, krémes jellegű sajt (pl. egy lágyabb, natúr krémjellegű sajt) helyettesíthet, a szempont az, hogy olvadjon simán és ne legyen túl sós, mert akkor elnyomja az eper ízét.
Az eper két szerepben van jelen: a főzés végén apróra kockázva beleolvad az ízekbe, a tányéron pedig egész vagy félbevágott szemekkel díszítésként adja a frissességet. A "nagy szemű eper" itt nem szeszély – nagyobb szemekből kevesebb kell, és könnyebb egyenletesen kockázni, de ha csak kisebb szemek vannak, egyszerűen többet számolj belőle, és figyelj, hogy a kockák mérete hasonló maradjon, mert az egyenetlen méret egyenetlen puhulást jelent az 5 perc alatt.
Egy átlagos lakásbeli főzőlapon ez a rizottó lassabban fejlődik, mint egy erős gázlángon, éppen ezért az alaplevet lassabban is kell adagolni, és türelmesebben kell várni, hogy minden merítés beszívódjon. Ez nem hiba a te konyhádban, ez a lap természete – a recept nem ad meg konkrét percet az alaplé hozzáadagolására, mert ez pontosan azért van, hogy a szemmel láthatót kövesd: amikor a folyadék szintje lecsökken és a rizs körül már csak kevés lé látszik, jön a következő merítés.