AI fotoMaasikarisoto
Kreemjas risoto värskete maasikatega — kerge ja elegantne roog.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 350 g Risotoriis
- 1 tk Šalott
- Oliiviõli
- Sool maitse järgi
- Must pipar maitse järgi
- 80 g Toorjuust või robiola
- 120 ml Vein Brachetto d'Acqui või Moscato d'Asti
- 5 tk Maasikad suured
- Maasikad serveerimiseks
- 1 l Puljong
Valmistamine
Prae sautöpannis šalotti kahel supilusikatäiel oliiviõlil.
Lisa riis ja prae seda veidi.
Vala peale vein ja lase sellel täielikult aurustuda.
Vala vähehaaval juurde puljongit ja keeda risotot, kuni see on valmis.
5 minutit enne valmimist lisa sool, must pipar maitse järgi ning tükeldatud maasikad.
5 minLõpuks sega sisse toorjuust, kuni risoto on kreemjas.
Serveeri, kaunistades mõne maasikaviiluga.
Mida muudeti
Risotoriis kasutati kohaliku poe valikut arvestades.
Risoto on sisuliselt üks füüsikaprotsess, mida kokandus on lihtsalt vorminud: tärkliserakud paisuvad kuumas vedelikus aeglaselt ja purunevad veidi oma pinnalt, vabastades amülopektiini, mis teeb vedeliku kreemjaks. Kõik, mis retseptis juhtub — õli, vein, puljongi lisamine lonksude kaupa — teenib ainult seda ühte eesmärki: anda tärklisel aega paisuda ühtlaselt, ilma et riis väljast pudruks keeks enne kui seest valmis on.
Maasikad on siin julge, aga loogiline valik: nende hapukus ja magusus tasakaalustavad puljongi soolasust ja toorjuustu rammu, nii nagu traditsioonilises risotos teeb seda näiteks safran või sidrunikoor. See ei ole magustoit riisiga — maasikas käitub siin nagu vürts, mitte nagu puuvili kompotis.
Õnnestumise otsustab kaks asja: kas vedelikku valad vähehaaval, mitte korraga, ja kas lõpetad riisi keetmise täpselt õigel hetkel — kui tera on pehme, aga keskel veel kergelt vastu hammast. Kiirustamine on siin suurim viga, mida teha saab.
Šalott läheb õlis enne riisi sisse mitte maitse pärast ainult, vaid et tekitada rasvakiht, mis riisitera ümbritseb ja takistab terade kokkukleepumist juba enne vedeliku lisamist. Kui šalotti pole, saab asendada kriteeriumi järgi: vaja on magusavõitu, aeglaselt pehmenevat sibullist, mis ei kõrbe enne kui muutub läbipaistvaks — näiteks tavaline sibul, peenemalt hakitud ja madalamal kuumusel.
Vein aurustub täielikult enne puljongi lisamist mitte kaunistuse pärast, vaid et alkohol ei jääks riisi sisse toorelt maitsestama ja et vein jõuaks oma happesuse riisi pinnale üle anda enne, kui vedelik lahjeneb. Mõned ütlevad, et veini võib asendada täiesti teise joogiga, sool tasakaalustab kõik ära — ei, sest magus-hapu vein on siin otseselt maasikate partner, mitte juhuslik vedelik. Kui veini kodus ei leia, on kriteerium: midagi hapukat ja magusat korraga, mahe valge vein või isegi veidi õuna- või viinamarjamahla seguga äädikatilgast.
Puljong lisatakse vähehaaval, sest riis vajab iga kord uuesti "janu" tunda — kui valad kogu liitri korraga, jahtub pann, keemine katkeb ja tärklis ei vabane ühtlaselt, tulemuseks on pehme pind ja kõva süda. Hea puljong on siin lihtsalt maitse kandja, mitte maagia: kodune kana- või juurviljapuljong sobib ilma probleemideta.
Maasikad lähevad sisse 5 minutit enne valmimist, mitte varem, sest kuumutatuna liiga kaua lagunevad need pudruks ja annavad risotole vee, mis lahjendab kreemjust. Valida tuleb küpseid, aga tugevaid maasikaid — pehmed ja üleküpsenud variseva tekstuuriga sulavad liiga kiiresti.
Toorjuust (või robiola) lisatakse lõpus, tule pealt, mitte keemise ajal — see on sama põhimõte, mis traditsioonilises risotos "all'onda": kui juust läheb tulele, rasv eraldub ja risoto läheb õliseks, mitte kreemjaks. Kui robiolat ei leia, kriteerium on: pehme, hapukas, kergelt sulav juust — mascarpone koos näpuotsatäie sidrunimahlaga täidab sama rolli.
Tavalisel korterikodu pliidil on see roog hästi tehtav, aga ühe piiranguga: kui pliit hoiab kuumust ebaühtlaselt, tasub puljong eraldi kastrulis kuumana hoida, sest risotopannis peab keemine olema pidev, vaikne mull, mitte kord kiirem, kord aeglasem. Kannatlikkus on siin tegelikult koostisosa — kui seisad panni juures ja segad rahulikult 20 minutit, saad kreemja risoto; kui kõnnid vahepeal ära, saad riisipudru.