Ριζότο με φράουλα

Ξεκινάμε από το ρύζι, που είναι ο πρωταγωνιστής και χρειάζεται ποικιλία με πολύ άμυλο στο κέντρο του κόκκου· αυτό το άμυλο είναι που λιώνει μέσα στο υγρό και φτιάχνει την κρέμα, όχι το τυρί. Αν δεν έχεις ριζότο-ρύζι, κριτήριο είναι να πάρεις ρύζι στρογγυλό και αμυλούχο, όχι μακρύκοκκο που μένει σκληρό και ξεκολλάει σαν σπόρος· παράδειγμα, καρολίνα τύπου μπομπά δουλεύει, αν δεν τη βρεις ψάξε για κάτι περιγραφόμενο ως «ρύζι για ριζότο».

Το σοτάρισμα του εσαλότ στο ελαιόλαδο γίνεται σε φωτιά που το σφραγίζει χωρίς να το καψαλίζει· το σημάδι είναι να γίνει γυαλιστερό και διάφανο, όχι καφετί. Κάποιοι λένε πως το σοτάρισμα του ρυζιού μετά χρειάζεται βούτυρο για να «κλείσει» ο κόκκος· όχι, γιατί αυτό που κλείνει τον κόκκο είναι η θερμότητα του λίπους, όποιο λίπος και να είναι, και το ελαιόλαδο εδώ κάνει μια καθαρή δουλειά χωρίς να σκεπάζει τη φράουλα.

Το κρασί ρίχνεται αφού το ρύζι έχει γυαλίσει σαν ζαχαρωμένο, σημάδι ότι σοτάρεται και δεν βράζει ακόμα· το αφήνουμε να εξατμιστεί εντελώς, δηλαδή να μη μυρίζει πια αλκοόλ και η υγρασία να έχει φύγει, γιατί αν μείνει μέσα θα δώσει πικρή γεύση στο τελικό πιάτο. Αν δεν έχεις λευκό ξηρό κρασί, το κριτήριο είναι υγρό με οξύτητα και χωρίς ζάχαρη· λίγο λεμόνι διαλυμένο σε νερό είναι μια λύση σε ανάγκη, όχι ιδανική αλλά δουλεύει.

Ο ζωμός προστίθεται σταδιακά, μια κουτάλα τη φορά, και περιμένεις να απορροφηθεί πριν βάλεις την επόμενη· το σημάδι είναι ότι η επιφάνεια στεγνώνει και αφήνει ίχνος όταν τραβάς την κουτάλα στο κέντρο. Αυτό δεν είναι τελετουργία, είναι μηχανισμός: το άμυλο βγαίνει σταδιακά μόνο αν η ποσότητα υγρού είναι μικρή κάθε φορά, αλλιώς το ρύζι απλά βράζει σε λίμνη νερού.

Οι φράουλες κόβονται σε κομματάκια και μπαίνουν προς το τέλος, ακριβώς γιατί είναι φρούτο ευαίσθητο· αν έβραζαν από την αρχή θα διαλύονταν εντελώς και θα έδιναν μόνο χρώμα, όχι υφή και κομμάτια αναγνωρίσιμα στο δάγκωμα. Διάλεξε φράουλες σταθερές, όχι μαλακές από το ψυγείο, γιατί οι πολύ ωριμασμένες λιώνουν πιο εύκολα και χάνεις τον έλεγχο της υφής.

Το τυρί κρέμα μπαίνει στο τέλος, φωτιά κλειστή ή πολύ χαμηλή, γιατί σε έντονη θερμότητα κόβεται και διαχωρίζεται αντί να δέσει· το σημάδι που ψάχνεις είναι μια λεία, γυαλιστερή κρέμα που κολλάει ελαφρά στην κουτάλα. Αν δεν έχεις τυρί κρέμα, το κριτήριο είναι τυρί απαλό, λιπαρό και χωρίς έντονη γεύση που να σκεπάσει τη φράουλα· ρομπιόλα είναι η φυσική επιλογή, mascarpone δουλεύει κι αυτό αν θέλεις πιο πλούσιο αποτέλεσμα.

Σε ελληνική κουζίνα διαμερίσματος, το ριζότο θέλει μια κατσαρόλα με φαρδύ πάτο και μέτριο βάθος για να απλώνεται ο ζωμός ομοιόμορφα, όχι την ψηλή κατσαρόλα για τα μακαρόνια. Το ζωμό κράτα τον ζεστό σε παράλληνη κατσαρολίτσα δίπλα, γιατί κρύος ζωμός κάθε φορά σταματάει το μαγείρεμα και σου παίρνει παραπάνω χρόνο χωρίς λόγο. Η ποσότητα εδώ φτάνει για τέσσερις κανονικές μερίδες κεντρικού πιάτου, όχι μεζεδάκι.