Risotto con fresas

La chalota se sofríe antes del arroz no por estética, sino porque cocinar el azúcar de la cebolla a fuego bajo la vuelve dulce y transparente, sin que amargue. La señal es sencilla: cuando deja de ser blanca y opaca y se vuelve translúcida, brillante, está lista. Si se pasa de ahí y empieza a tomar color tostado, amarga, y ese amargor no se va con nada que añadas después. En una placa doméstica, que calienta de forma menos uniforme que una industrial, conviene vigilarla de cerca y mover la sartén si ves que un lado coge color antes que el resto.

El tueste del arroz —el famoso «tostatura» italiano, aunque aquí no hace falta el nombre para entender el mecanismo— sirve para sellar un poco el grano por fuera antes de que entre en contacto con el líquido. Un par de minutos moviendo el arroz en el aceite, hasta que los granos se vuelven algo nacarados y translúcidos por los bordes, basta. Eso ayuda a que el grano aguante entero mientras suelta almidón por dentro, en vez de abrirse y deshacerse en el caldo.

El vino dulce —Brachetto o Moscato— cumple aquí dos papeles: aporta acidez, que compensa la crema del queso y el dulzor de la fresa, y aromatiza. Si no tienes ninguno de los dos, cualquier vino blanco afrutado y poco seco sirve de sustituto razonable: el criterio es que tenga algo de dulzor y nada de aspereza, porque un vino muy seco aquí desentona con la fruta. Hay que dejar que se evapore del todo, no a medias, porque el alcohol crudo deja un sabor punzante que no se disimula con nada más adelante.

El caldo es la columna vertebral del plato, y aquí está el límite real de una cocina de piso: no hace falta tenerlo horas al fuego ni usar huesos de categoría, pero sí debe estar caliente cuando se añade, en un cazo aparte a fuego bajo, cuchara a cuchara o cacillo a cacillo, esperando a que el arroz absorba casi todo antes de añadir más. Esa espera —no un reloj— es la que marca el ritmo. Puede ser caldo de verdura, de ave, lo que se tenga; lo que no conviene es que esté frío o tibio, porque entonces el arroz se enfría, se corta la cocción y el tiempo total se dispara sin que compense en textura.

El queso crema o la robiola entran al final, fuera del fuego directo o con el fuego ya muy bajo, porque un queso de este tipo cocido a temperatura alta se separa y suelta el agua, dejando el risotto con grasa flotando en vez de esa crema homogénea que se busca. Se mezcla con energía, casi como si se batiera, y ahí aparece la famosa «all'onda», esa ola que se forma al mover la sartén y que indica que la grasa y el almidón se han unido bien. Si no tienes queso crema ni robiola, un queso fresco batido con algo de nata cumple parecido, aunque el resultado será un poco menos sedoso.

Las fresas, al entrar solo cinco minutos antes del final, se cocinan lo justo para perder el frío y soltar algo de su jugo, pero mantienen forma y frescura. Conviene elegirlas maduras pero firmes, porque una fresa pasada se deshace en el calor y deja el risotto empapado de agua rosa en vez de trocitos reconocibles. La sal y la pimienta en ese mismo momento no son un detalle menor: son las que evitan que el plato se quede en «postre equivocado» y lo devuelven al terreno salado, equilibrando el dulzor de la fruta y el vino.

Nada aquí exige prisa. El risotto es paciencia con el caldo y paciencia con el fuego bajo; apurarlo solo consigue arroz desigual. Con estas proporciones salen cuatro platos generosos para comer a mediodía, que es cuando este tipo de plato con cuerpo tiene más sentido en una mesa española.