Foto IARisotto amb maduixes
Risotto cremós amb maduixes i un toc de vi, acabat amb formatge crema fins aconseguir una textura suau.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 350 g Arròs
- 1 unitats Xalota
- Oli d'oliva
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- 80 g Formatge crema o robiola
- 120 ml Vi Brachetto d'Acqui o Moscato d'Asti
- 5 unitats Maduixa grans
- Maduixa per servir
- 1 l Brou
Passos
En una cassola, sofregir la xalota amb dues cullerades d'oli d'oliva.
Afegir l'arròs i saltar-lo breument.
Afegir el vi i deixar que s'evapori completament.
Enllestir el risotto afegint el brou a poc a poc i remenant.
5 minuts abans d'acabar, afegir sal, pebre negre al gust i les maduixes tallades a trossos.
5 minAl final de la cocció, lligar amb el formatge crema fins obtenir una textura cremosa.
Servir decorat amb unes maduixes.
El risotto no és una recepta d'arròs, és una recepta de midó. El gra, mentre es belluga a la cassola, va deixant anar amilosa a poc a poc, i aquesta amilosa és la que lliga el brou i el formatge en una crema. Si entens això, el risotto surt sola: tot el que fas és gestionar el ritme amb què surt aquest midó.
El risotto amb maduixes és una variant piemontesa, nascuda a les vinyes d'Acqui, on el vi dolç i la fruita vermella hi són a mà i l'arròs també. No és cap excentricitat: a Itàlia hi ha una tradició llarga de risottos amb fruita —poma, pera, fins i tot raïm— perquè el midó aguanta bé el contrast dolç-salat si el pebre i la sal hi fan de contrapès.
Hi ha qui diu que el risotto s'ha de remenar sense parar, com si fos una obligació sagrada. Doncs no: remenar ajuda a fregar els grans entre ells i a extreure'n el midó més de pressa, però si et distraus trenta segons no passa res. El que no pots fer és deixar-lo sense brou: si s'eixuga, el midó es crema a la paella i agafa gust amarg.
Aquí el punt de cocció es veu, no es compta: el gra ha de quedar al dente, és a dir, amb un puntet de resistència quan el mosseguis, ni cruixent ni tou. I la textura final ha de ser d'ona: quan inclines el plat, el risotto s'ha d'escampar sol, no quedar-se plantat com un flam.
L'arròs ha de ser una varietat rica en amilosa, com l'arborio o el carnaroli: aquí no val qualsevol arròs rodó de supermercat sense mirar l'etiqueta, perquè si té poc midó el risotto et quedarà sec per més brou que hi tiris. Si no en trobes, un arròs bomba català també funciona prou bé, perquè també és un arròs pensat per absorbir líquid sense desfer-se.
La xalota es sofregeix per fer la base de greix aromatitzat on l'arròs començarà a coure's; és el mateix principi del sofregit de ceba que ja coneixeu, només que aquí la xalota és més dolça i no deixa un gust tan fort. Si no en tens, una ceba tendra ben picada fa la mateixa feina, baixant una mica la quantitat perquè no mani massa el plat.
El vi s'ha d'evaporar completament abans de passar al brou: això no és caprici, és perquè l'alcohol cru deixa un regust aspre que tapa la fruita. Un mite habitual diu que com més bo sigui el vi per beure, millor serà el risotto; doncs no, perquè aquí el vi és un ingredient de cocció, no de maridatge, i un Moscato d'Asti o un Brachetto —dolços i amb bombolla suau— fan una feina que un vi sec no pot fer: sostenen el punt dolç que després trobaràs a les maduixes.
El brou s'afegeix calent i a poc a poc, mai de cop: si el tires tot de cop, l'arròs es cou per ofegament en lloc de per absorció lenta, i el midó no té temps de sortir. A una placa de casa, el foc ha d'estar prou fort perquè el brou bombollegi suau de manera constant, ni apagat ni a crits; si veus que el líquid desapareix massa de pressa i l'arròs encara és dur, és senyal que el foc anava massa fort.
Les maduixes es tallen a trossos i s'afegeixen només als últims cinc minuts, perquè si les hi poses abans es desfan del tot i et quedes amb un puré rosat en lloc de trossos que es noten a la cullerada. El formatge crema, o la robiola si en trobes, es lliga al final amb el foc apagat: la calor residual n'hi ha prou per fondre'l sense que es talli, i aquí hi ha paciència amagada, perquè si tens pressa i el poses amb el foc encara fort, el formatge es separa i et queda greixós en lloc de cremós.
Sal i pebre al gust, sempre al final, perquè el brou ja porta sal pròpia i si en poses massa d'hora acabes salant dues vegades sense voler-ho.