AI-fotoRisotto met aardbeien
Een romige risotto met zoete aardbeien, afgemaakt met roomkaas voor een fluweelzachte textuur.
Labels worden automatisch bepaald op basis van de ingrediënten en kunnen onjuist zijn. Controleer de verpakking als dit voor jou belangrijk is.
Ingrediënten
Stappen
Fruit de sjalot in een sauteerpan met twee eetlepels olijfolie.
Voeg de rijst toe en bak deze kort mee.
Giet de wijn erbij en laat deze volledig verdampen.
Maak de risotto gaar door geleidelijk bouillon toe te voegen.
Voeg 5 minuten voor het einde zout, zwarte peper naar smaak en de in stukjes gesneden aardbeien toe.
5 minRoer op het einde de roomkaas erdoor tot een romige consistentie.
Serveer, gegarneerd met een paar aardbeien.
Dit is een risotto, en een risotto is geen rijstgerecht met vocht erbij, het is een emulsie: zetmeel dat uit de korrel lekt en met vet en bouillon een romige saus vormt rond rijst die zelf nog beet heeft. Alles wat hier gebeurt, dient dat ene doel. De zoete aardbei is hier geen grap maar een lijn die al eeuwen in de Noord-Italiaanse keuken loopt: risotto met fruit, met bessen, met wijn die zelf al zoet is. Brachetto of Moscato zijn lichte, zoetige, licht bruisende wijnen uit Piemonte, en die zoetheid is bedoeld, ze maakt de brug naar de aardbei.
Waar dit gerecht van afhangt is drie dingen: het soort rijst, de temperatuur van de bouillon, en je geduld bij het roeren. Zonder de juiste rijst krijg je pap of harde korrels, nooit die romige onda. Zonder hete bouillon stopt het garingsproces elke keer dat je ze toevoegt, en dat kost je tijd en textuur. Zonder rustig, regelmatig roeren komt het zetmeel niet los en blijft de saus waterig in plaats van gebonden.
Sommigen zeggen: risotto moet je constant roeren, geen moment stoppen. Nee, want wat de korrel nodig heeft is contact met de pan en met elkaar, niet roeren an sich. Je roert vaak, niet onafgebroken, en tussendoor mag de rijst best even rusten in zijn eigen vocht. Wat wel telt: nooit laten drogen, nooit laten aanbranden op de bodem.
Begin bij de sjalot: die fruit je zacht in olijfolie, niet bruin, niet knapperig, gewoon glazig en geurig. Dat is het fond waarop de rijst straks zijn smaak bouwt. Heb je geen sjalot, een kleine ui kan, iets scherper van smaak maar het werkt.
De rijst is het hart van de zaak. Je hebt een kortkorrelige rijst nodig met veel amylose-zetmeel aan de buitenkant van de korrel en een harde kern die weerstand biedt. Gewone langkorrelige rijst, zoals je die bij de aardappelen nooit nodig hebt, mist dat buitenlaagje en wordt nooit romig, hij wordt gewoon gaar en los, zoals rijst bij een curry. Zoek dus naar rijst die specifiek voor risotto bedoeld is; in elke supermarkt in Nederland staat die er wel, soms naast de gewone rijst, soms bij de Italiaanse producten. Het kort meebakken in stap twee, de tostatura, verzegelt de korrel een beetje zodat hij straks gelijkmatig vocht opneemt in plaats van meteen vol te lopen.
De wijn moet volledig verdampen, dat is geen sfeerinstructie maar noodzaak: de alcohol moet weg, anders proef je die scherpte er straks doorheen, en het zuur van de wijn moet intrekken in de korrel voordat de bouillon komt. Je ziet het: de pan wordt weer droger, de rijst ruikt niet meer naar alcohol maar naar wijn. Heb je geen Brachetto of Moscato, neem een andere lichtzoete witte wijn; een droge, zure wijn verstoort hier de balans met de aardbei.
De bouillon voeg je geleidelijk toe, warm, niet kokend koud uit de koelkast erbij gooien. Een gewoon Nederlands fornuis heeft meestal maar één pit die echt hard genoeg kookt om de bouillon op temperatuur te houden naast de risottopan, dus zet een pannetje ernaast op laag vuur warm te blijven. Giet een schep bij zodra de vorige bijna is opgenomen, de rijst mag nooit droogvallen en nooit in een meertje zwemmen. Je merkt of de rijst gaar is niet aan de klok maar aan de korrel tussen je tanden: hij geeft mee maar heeft nog een piepklein weerstandspuntje in het midden, al dente dus, zoals bij pasta.
De aardbeien gaan er pas de laatste vijf minuten bij, in stukjes, zodat ze warm worden en hun sap afgeven zonder te verkoken tot moes. Grote, stevige aardbeien kiezen helpt, zachte overrijpe exemplaren vallen al uit elkaar voor ze in de pan komen. Heb je geen verse aardbeien, een andere stevige rode vrucht met wat zuur erin, zoals bosbessen of frambozen, kan dienen, zolang hij niet wegkookt tot drab.
De roomkaas of robiola roer je er op het eind door, van het vuur, zodat hij smelt zonder te gaan koken en schiften. Dat is de laatste stap van de emulsie: vet, zetmeel en vocht die samen die glanzende, lopende consistentie geven, de onda, de golf die ontstaat als je de pan even schudt. Heb je geen robiola, een roomkaas met een beetje zuur, zoals een gewone roomkaas uit het Nederlandse schap, komt dicht genoeg.
Geduld is hier het stilste ingrediënt. Risotto maken duurt zijn kwartiertje echte aandacht, je kunt niet tussendoor de tafel dekken en terugkomen, de pan wil dat je blijft. Dat is ook precies waarom het in Noord-Italië een gerecht werd voor wie tijd had rond het fornuis, niet voor onderweg, zoals brood bij de lunch hier dat wel is.