AI fotoRizoto ar zemenēm
Krēmīgs rizoto ar svaigām zemenēm un baltvīnu — vasarīgs un negaidīts garšu salikums.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 350 g Rīsi
- 1 gab. Šalotes loks
- Olīveļļa
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari pēc garšas
- 80 g Krējuma siers vai robiola
- 120 ml Baltvīns sauss, balts
- 5 gab. Zemenes lielas
- Zemenes pasniegšanai
- 1 l Buljons
Soļi
Katlā uz divām ēdamkarotēm olīveļļas apcept šalotes loku.
Pievienot rīsus un apcept tos.
Ieliet baltvīnu un pagaidīt, līdz tas pilnībā iztvaiko.
Gatavot rizoto, pakāpeniski pieliekot buljonu.
5 minūtes pirms gatavības pievienot sāli, melnos piparus pēc garšas un sagrieztas zemenes.
5 minGatavošanas beigās ievietot krējuma sieru un maisīt, līdz rizoto kļūst krēmīgs.
Pasniegt, izrotājot ar dažām zemenēm.
Kas tika mainīts
Vīns Baltvīns pielāgots pieejamam baltvīnam un pārvērsts mililitros.
Rizots ir process, nevis recepte — tu nevis "vāri rīsus", tu tiem lēnām ļauj izdalīt cietes graudu pēc graudu. Tāpēc šeit svarīgāks par zemenēm ir pats mehānisms: rīsa grauds no ārpuses izlaiž cieti buljonā, bet iekšā paliek ciets. Rezultāts — krēmīgs mērce apkārt graudam, kas pats saglabā kodumu. Ja tu to sapratīsi, zemenes būs tikai sezonāla piezīme, ko var nomainīt.
Zemenes šeit nav deserts, bet skābums un saldums, kas lauž rizota taukumu — līdzīgi kā citrons zivij. Vasarā, kad zemenes ir sulīgas un ne pārāk saldas, tās strādā labi. Ārpus sezonas saldeno, ūdeņainu zemeni labāk neliec klāt — tā izšķīdīs par ūdeni, nevis dos garšu.
Vai izdosies, nosaka nevis receptes punkti, bet tava uzmanība pie plīts divdesmit minūtes. Nekur citur neej, nepalaid rīsus pašus par sevi — tie prasa klāt stāvēšanu un buljona pielikšanu ar karoti, ne vienā piegājienā.
Rīsiem jābūt apaļgraudainiem, cietes bagātiem — tādiem, kas var uzsūkt daudz šķidruma un tomēr nesagrauzties papīra putrā. Ja tādu nav, meklē jebkuru rīsu, kura graudā ir daudz amilopektīna — tas tev pateiks veikalā, ja uz maisiņa rakstīts "rizoto rīsi". Parasti ilggraudainie, ko lieto kartupeļu un gaļas ēdienu pavadībā, šeit neder — tie paliek sausi, nevis krēmīgi.
Šalotes loks ir tur, lai dotu smalku saldenu pamatu, nepārsvēlās uz sīpola asumu, kā to dara parastais sīpols. Ja šalotes nav — Latvijā tas bieži tā — ņem parasto sīpolu, bet sagriez to smalkāk un cep lēnāk, lai tas nepaliek skarbs.
Baltvīns nav dekors — tā skābums "atver" rīsa cieti un novērš pārāk smagu, pastveida garšu. Iztvaicēšana līdz galam ir svarīga: ja vīnu nelaiž nost pilnībā, rizoto paliks ar alkohola asumu, kas neiet kopā ar zemeņu saldumu. Ja vīna nav, var iztikt bez tā, bet tad pievieno mazliet citrona sulas tajā pašā brīdī — lai tas skābums, kas lauž taukumu, tomēr paliktu.
Buljons ir rizota mugurkauls — tas nosaka, cik garšīgs būs katrs karote. Vārīts dārzeņu vai vistas buljons der labi; no kuba buljons strādās, bet būs plakanāks, mazāk dziļš. Pielej karotē, ne glāzē — rīsi uzsūc pamazām, un, ja gāž visu reizē, tie vārīsies, nevis sūcas, un rezultāts būs vārīta putra, ne rizots.
Krējuma siers vai robiola gatavošanas beigās dod tai pazīstamo krēmīgumu bez smagas sviesta-parmezāna kārtas, kas ir klasiskajā itāļu variantā. Ja neesi šo konkrēto recepti pats gatavojis vairākkārt, nesaki, ka zini, cik precīzi tas strādā ar zemenēm — es to arī neesmu darījis, tāpēc runāju no mehānisma, ne no pieredzes ar šo tieši kombināciju.
Daži saka, ka rizoto nedrīkst maisīt bieži, lai rīsi "neapcepas". Nē, jo tieši maisīšana palīdz izdalīt cieti un dara mērci krēmīgu — problēma rodas tikai tad, ja uguns ir tik spēcīga, ka šķidrums izgaro ātrāk, nekā rīsi pagūst uzsūkt. Gatavību redzi nevis pulkstenī, bet pašā graudā: tam jābūt mīkstam no ārpuses, bet ar vieglu kodumu centrā, ne krīta cietumu un ne pārvārītai putrai.