Çilekli Risotto

Arpacık soğanı zeytinyağında kavururken aranan şey belli: rengi saydamdan hafif sarıya dönsün, kenarları yanmasın. Bunu gözle takip edin, ocağın altında yazan rakamla değil — yağın içinde cızırtı sesi hafifleyip soğan büzüşmeye başladığında soğan hazırdır. Küçük arpacık bulamazsanız normal kuru soğanın yarısını ince doğrayıp aynı işi yaptırabilirsiniz, fark etmez, önemli olan yağda eriyecek kadar ince doğranmış olması.

Pirinci soğanla kavurduğunuz adım atlanabilir gibi görünür ama atlanmaz: bu kavurma pirinç tanesinin dış yüzeyini yağla kaplar, böylece sıvı eklendiğinde tane bir anda su çekip şişmez, kontrollü açılır. Risotto için İtalyan pirinci (Arborio, Carnaroli) idealdir çünkü nişasta oranı yüksektir — o nişasta sonunda sosu kendisi yapar. Elinizde yoksa, ölçüt şu: kısa taneli, nişastalı, az cilalı bir pirinç arayın; uzun taneli pilavlık pirinç burada işe yaramaz, kremamsı doku vermez.

Şarabı eklediğinizde beklenen şey buharlaşmanın tamamlanmasıdır — kokusu burnunuzu yakan alkol kokusundan çıkıp tatlı-meyveli bir kokuya dönüşene kadar bekleyin, gözle de tencere tabanının neredeyse kurumasını görürsünüz. Bazıları "şarabı atlayabilirim, zaten çilek var" der. Hayır, çünkü şarabın asidi pişirme sırasında nişastanın aşırı yapışkanlaşmasını frenler; atlarsanız risotto bulamaç gibi ağırlaşır.

Et suyunu azar azar eklemek bu tarifin can damarı. Her ekleme sonrası sıvı pirincin yüzeyinde köpürmeden, sessizce emilmeli; tencere kaynar gibi fokurdarsa ocak fazla güçlü, alt tarafı yanmadan pirinç dışı patlar. İşaret şu: bir kaşık sıvı ekleyip karıştırdığınızda tencere tabanı 10-15 saniye içinde görünür hale geliyorsa, yeni sıvı eklemenin vaktidir. Hazır et suyu kullanıyorsanız tuzunu azaltın, zaten tuzu sonda ekliyoruz.

Çilek burada süs değil, pişirme sıvısının son perdesi. Büyük ve sağlam dilimler seçin, ezik çilek suyunu erken bırakır ve pirinç fazla sulanır. Beş dakika kala eklemek çileği tam pişirmeden sadece ısıtmak demektir — amaç çileğin dokusunu kaybetmeden tatlı-mayhoş suyunu risottoya vermesi; daha erken atarsanız çilek lapa olur, parmaklarınızın arasında ezilir gibi erir.

Krem peynir en sona, ocaktan aldıktan hemen sonra girer ve karıştırılır — kaynayan tencereye atarsanız yağı ayrışır, pürüzlü bir görünüm alır. Robiola bulamazsanız ölçüt şu: yumuşak, hafif ekşimsi, kolay eriyen bir taze peynir olsun; labne ya da süzme yoğurtla karıştırılmış krem peynir de aynı işi görür. Son dilim çilekler sadece göz için, pişmiş değiller, ısırdığınızda hâlâ tazeliklerini hissedeceksiniz — bu kontrast tarifin bütün noktası.