AI画像ストロベリーリゾット
いちごを使った、ほんのり甘い春らしいクリーミーなリゾット。
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材料
作り方
鍋にオリーブオイルを大さじ2入れ、エシャロットを炒める。
米を加えて炒める。
ワインを注ぎ、完全に飛ぶまで煮る。
ブイヨンを少しずつ加えながら、リゾットを仕上げていく。
仕上げの5分前に塩、黒こしょうをお好みで加え、角切りにしたいちごを加える。
5 分仕上げにクリームチーズを加え、クリーミーになるまで混ぜる。
いちごを数個飾って盛り付ける。
変更点
お米はリゾット用米に替えました。
いちごのリゾット、と聞くと甘いデザートを想像するかもしれません。違います。これは酸味と果物の香りを骨格に使った、ふつうの塩味のリゾットです。いちごは飾りではなく、ワインの甘さと酸を受け継ぐ役として働きます。
成否を分けるのは米の芯への熱の入り方です。リゾット用米は表面にでんぷんの層、芯に固い粒という二重構造を持っています。表面のでんぷんを少しずつ溶かし出しながら、芯まで均等に熱を通す。これがリゾットという料理の全部です。急いで強火で煮ると表面だけが崩れて糊になり、芯は生のまま残ります。そうなったら手遅れです。
もう一つの鍵は水分の入れ方です。ブイヨンは一度に全部入れません。少しずつ、米が吸った分だけ足していく。これは「とろみを出すため」というより、米の周りの水分の濃度を保ち続けるためです。薄すぎれば熱が均等に入らず、濃すぎれば焦げつく。中火、つまり鍋の表面がゆっくり泡立ち続ける火加減で、この濃度を保ちます。
米はリゾット用のものを使ってください。日本の炊飯用の米とは違います。炊飯用の米は粘りを出さないようにでんぷんを洗い流して使うものですが、リゾット用米はそのでんぷんをあえて利用する米です。洗ってはいけません。洗えばこの料理の仕組みそのものが壊れます。
エシャロットは玉ねぎより小さく、辛みが少なく、火が入ると甘みが出やすい球根です。見当たらなければ玉ねぎの小さいもので構いません。基準は「辛さが強すぎず、短時間で透き通る」ことです。炒める目安は、色が白っぽく透き通ってくるところまで。焦がす必要はありません。むしろ焦げれば苦味が全体に残ります。
ワインは甘口の発泡性のものを指定されています。これは単に甘みを加える道具ではなく、米に酸と香りを吸わせるための液体です。注いだ後は「完全に飛ぶまで」待ちます。これはアルコールの匂いを飛ばすためで、目安は鍋から立つ匂いが刺すような感じから、ほんのり甘い匂いに変わる頃です。手元になければ、同じくらい甘みと酸を持つ白ワインで代用できますが、発泡していなくても問題はありません。泡そのものはこの料理に残りません。
ブイヨンは米に吸わせる水分の全部です。市販の顆粒でも、鍋で取った出汁でも構いません。基準は塩気が強すぎないことです。あとで塩を足す工程があるので、ブイヨン自体が濃い塩味だと最後に調整が効きません。
いちごは大きめのものを選ぶよう書かれています。小さい粒だと角切りにしたときに煮崩れて、酸と香りだけが先に出てしまい、果肉の存在感が消えます。角切りにして仕上げの5分前に加えるのは、煮込みすぎて果肉が溶け切るのを防ぐためです。「5分」は目安の下限で、実際には米の芯がしなる程度に柔らかくなっているかで判断します。噛んでみて、まだ硬い芯が残っているなら、ブイヨンを少し足してもう少し待ちます。
クリームチーズ、またはロビオラは、火を止めた最後に加えます。火にかけたまま煮詰めると分離して油っぽくなります。これは乳製品のたんぱく質が高温で固まり、脂と水が分かれる現象で、パルミジャーノの代わりに脂肪分でとろみを出す役目をここでは乳製品が担っています。混ぜている間に鍋の余熱だけで十分にクリーミーになります。火を強めて早く仕上げようとするのは一番よくある誤りです。辛抱して、木べらでゆっくり混ぜることです。