リゾット用米

リゾット用米の話をしましょう。これは丸い粒のイタリア米、アルボリオやカルナローリのような品種です。なぜリゾットがあのクリーミーな仕上がりになるのか。粒の表面から出たでんぷんが、だし汁と混ざりながらとろりとした層を作るからです。これが仕組みです。長粒種のパラパラしたご飯とはまったく違う米だと思ってください。

選び方は簡単です。粒がふっくらと丸く、白く不透明で、欠けた粒が少ないものを選びましょう。全体の粒がそろって乾いた感じに見えるものが良い米です。

よくある誤解があります。「リゾット用米は洗ってから使うべきだ」と言う人がいます。いいえ、それは間違いです。洗ってしまうと、表面のでんぷんが流れ落ちてしまいます。そのでんぷんこそが、クリーミーな仕上がりを作る主役なのです。

この誤解のせいで、せっかく良い米を使っても、本来の仕上がりに届きません。煮ている間に汁が白く濁り、スプーンにまとわりつくようになるのが、うまくいっている印です。米は洗わず、そのまま鍋に入れてください。生の状態で100グラムあたり358キロカロリー、炭水化物79.15グラムを含む、しっかりとしたでんぷん質の米です。