Risottoris

Du skal forstå risottorisen, før du kan lave en ordentlig risotto. Det er et kort, rundt korn — arborio, carnaroli, den slags. Mærk på det: det skal føles fast og tungt i hånden. Når du rører i gryden, afgiver kornet stivelse til bouillonen undervejs, og det er det, der giver den der cremede, bølgende konsistens — ikke fløde, ikke ost alene, men risen selv. Du ser det ske: bouillonen bliver tykkere og mere skinnende, for hver omgang du rører.

Vælg risottoris efter udseendet: kornene skal være hele og jævne, med et mælkehvidt skær. Lugter posen muggent eller fladt, så lad den stå.

Nogle siger, man skal skylle risottoris før brug, ligesom almindelig ris. Nej! Gør du det, skyller du noget af den stivelse væk, som retten står og falder med. Resultatet er en risotto, der er tyndere og mindre cremet, uden den krop, en rigtig risotto skal have. Lad risen være urørt, til den møder det varme smør eller den varme olie.