AI-fotoRisotto med græskar og gorgonzola
En cremet risotto med delica-græskar og mild gorgonzola, krydret med frisk salvie.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 250 g Risottoris (carnaroli)
- 300 g Græskar (delica)
- 100 g Gorgonzola
- 750 ml Grøntsagsbouillon
- 50 ml Hvidvin
- 0.5 stk Løg
- 6 stk Salvie blade
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
- Olivenolie efter smag
Fremgangsmåde
Skræl græskarret og skær kødet i små tern.
Steg det finthakkede løg i to spsk. olivenolie med en knivspids salt ved svag varme under hyppig omrøring.
5 minTilsæt risene og rist dem et par minutter, hæld derefter hvidvinen i og lad den fordampe.
Tilsæt de udskårne græskartern og en del af bouillonen.
Tilbered risottoen ved gradvist at tilsætte grøntsagsbouillonen under hyppig omrøring, til risene er møre.
Tag gryden af varmen og rør lidt olivenolie, terninger af gorgonzola og hakket salvie i.
Fordel på tallerkener og pynt med gorgonzolaterninger og frisk hakket salvie. Server straks!
Det her er en risotto, og en risotto er egentlig kemi, ikke en opskrift med faste tal. Du tilsætter væske lidt ad gangen, så stivelsen i risene gnides løs og binder det hele til en creme, uden at du nogensinde dækker risene helt med vand og koger dem som pasta. Græskarret smelter delvis ind i cremen og giver sødme, gorgonzolaen kommer til sidst og giver salt og skarphed som modvægt. Det, der afgør, om det lykkes, er ikke uret, men øjet og skeen: suppen skal væk, før den næste øse kommer i, og riset skal være mørt udenpå med et lille modstand i midten, ikke blødt hele vejen igennem.
Carnaroli er valgt, fordi det rummer meget stivelse og alligevel holder formen — det er derfor risottoen bliver cremet uden at blive til grød. Har du arborio, virker det også, det er den anden klassiker til formål; almindelig langkornet ris derimod giver dig bare kogt ris i suppe, for den stivelse er ikke den samme.
Tålmodighed er en ingrediens her, ligesom riset og bouillonen. Du står ved gryden og rører, du går ikke fra den for at dække bord. Det er hele pointen med retten, og det er også derfor den smager af noget, en gryde grød aldrig gør.
Løget steges ved svag varme med en knivspids salt, og det er ikke en vane, det forebygger en fejl: løg der bruner for hurtigt bliver bittert og tager overhånd i smagen, mens riset skal være hovedpersonen. Svag varme her vil sige en varme, hvor løget bliver blankt og blødt, ikke brunt — ser du kanter der farver, er det for kraftigt, og du skruer ned. Har du ikke løg, kan du bruge skalotteløg, kriteriet er noget mildt og sødt, der ikke tager over.
Risene ristes tørt et par minutter, før væske kommer i. Det lukker kornet lidt udenpå, så det ikke straks suger alt til sig og klaskker sammen — en myte siger, at man rister for at "lukke stivelsen inde". Nej, for stivelsen skal netop ud, det er den der laver cremen; ristningen handler om at give riset en fastere skal, så det holder bedre til den lange kogning uden at gå i opløsning for tidligt.
Hvidvinen hældes i og skal fordampe helt, før du går videre — lugt efter, den sure alkohollugt skal være væk, ellers får du bitterhed i stedet for syre. Det er en myte værd at nævne: nogle siger, vinen er der for smagens skyld alene. Nej, den syre skærer også igennem sødmen fra græskar og fedtet fra gorgonzola, så retten ikke bliver flad og kun sød.
Bouillonen tilsættes i små portioner, og her er det forkerte spørgsmål "hvor mange minutter". Rigtige spørgsmål er: er væsken væk? Så kommer næste øse. Riset er færdigt, når det bøjer blødt under tænderne udenpå, men stadig har en anelse bid i midten — ikke knas, bare en antydning af modstand. 750 ml bouillon er en retningslinje, ikke en lov; har du brugt det hele og riset stadig er hårdt, varm mere vand op og fortsæt. En grøntsagsbouillon kan du erstatte med hjemmelavet eller pulverbouillon opløst i vand, kriteriet er bare at den er varm, når den kommer i — koldt vand sænker temperaturen i gryden og stopper kogningen midlertidigt, hvilket giver ujævnt resultat.
Græskarret, delica, skæres i små tern og koges med, til det dels smelter ind i risottoen, dels bliver som bløde stykker du stadig kan se. Har du ikke delica, bruger du en anden fastkødet græskarsort eller butternut — kriteriet er kød, der ikke er for vandigt, ellers bliver risottoen tynd i stedet for cremet. Gorgonzolaen kommer i til sidst, uden varme, fordi osten skal smelte blidt i den varme ris, ikke koge og blive kornet. Er gorgonzola for skarp til din smag, er kriteriet en blåskimmelost eller blød gedeost, der smelter let.
Dette er hverdagsmad for 4 i et almindeligt komfur — du behøver ikke en professionel brænder for at lave risotto, bare en gryde og en ske, og en varmekilde du kan skrue ned til "svagt" uden at det går helt ud. Det eneste, komfuret ikke klarer, er den store flamme en restaurantkøkken bruger til at reducere hurtigt; her tager du bare lidt længere tid i stedet, og det er fint, for du skal jo stå ved gryden alligevel.