Фото від ШІРізото з гарбузом і горгонзолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Рис для ризото
- 300 г Гарбуз
- 100 г Горгонзола дольче
- 750 мл Бульйон
- 50 г Біле вино
- 1/2 од. Цибуля
- 6 од. Шавлія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Очищаємо гарбуз і нарізаємо м'якуш невеликими кубиками.
Обсмажуємо дрібно подрібнену цибулю на двох ст. л. оливкової олії зі щіпкою солі на слабкому вогні, часто перемішуючи.
5 хвДодаємо рис і підсмажуємо кілька хвилин, потім заливаємо білим вином і даємо йому випаруватися.
Додаємо нарізаний кубиками гарбуз і частину бульйону.
Готуємо ризото, поступово доливаючи овочевий бульйон, часто перемішуючи, до готовності рису.
Знімаємо з вогню і заправляємо невеликою кількістю оливкової олії, нарізаною кубиками горгонзолою та подрібненою шавлією.
Розкладаємо по тарілках і прикрашаємо кубиками горгонзоли та свіжою подрібненою шавлією. Подаємо одразу!
Ризото — це не рис, зварений у 
бульйоні. Це рис, з якого по краплі витягують крохмаль, і він сам себе загущує в кремову масу. Карнаролі тримає форму довше за арборіо — його зерно товще, з твердим осердям, тому воно не розповзається за двадцять хвилин активного перемішування. Якщо взяти звичайний круглозерний рис для каш — він здасться раніше, і у вас вийде не ризото, а солодкувата рисова розмазня з 
гарбузом.
Дехто каже — ризото треба варити на сильному вогні, щоб швидше. Ні, бо на сильному вогні бульйон википає швидше, ніж рис встигає віддати крохмаль і ввібрати рідину рівномірно — зовні зерно вже м'яке, всередині ще тверде. Вогонь тут такий, щоб бульйон ледь тремтів, а не кипів бурунами: тоді тепло встигає пройти крізь зерно наскрізь, поки рідина поступово зменшується.
Гарбуз деліка тут не прикраса, а друга крохмалиста основа — він розварюється в пюре й зливається з рисовою кашкою, додаючи солодкуватість, яку потім ріже гострота 
горгонзоли. Готовність рису визначаєте на зуб, а не по годиннику: зерно має бути м'яким зовні і ледь пружним, з тонким опором усередині — "al dente", як кажуть італійці, хоча насправді це те саме відчуття, що й з пастою. Час у рецепті — орієнтир знизу, не більше.
Горгонзола додається в кінці, поза вогнем, саме тому, що сир, доведений до кипіння, розшаровується: жир відходить окремо, і замість кремової текстури ви отримаєте крапельки 
олії на поверхні. Тепло вже готового ризото достатнє, щоб сир розтопився і зв'язався з крохмалем у єдину масу.
Бульйон має бути гарячим, майже киплячим, коли ви його доливаєте, — не з холодильника. Холодна рідина, влита в гарячий рис, різко зупиняє готування: температура падає, зерно "замерзає" на півдорозі, і ви просто подовжуєте собі час, не покращуючи результат. Тому бульйон тримають на сусідній конфорці на тихому вогні весь час, поки варите ризото.
Цибуля йде на повільному вогні зі щіпкою 
солі не для смаку солі самої по собі — сіль витягує з цибулі вологу, і та готується у власному соку, а не підгорає. Якщо поспішити й додати вогню, цибуля швидше дасть гіркуватий присмак паленого цукру, ніж м'яку солодкість, яка потрібна тут як фон для гарбуза.
Біле 
вино виливають на рис одразу після обсмажування, поки зерно ще гаряче й суміш шипить — спирт має випаруватися повністю, лишивши тільки кислотність, яка підтримує загальну солодкість гарбуза і сиру. Якщо вина немає, беріть будь-яку суху білу кислотну рідину — навіть трохи лимонного соку, розведеного водою, зіграє ту саму роль, хоча аромату такого не дасть.
Горгонзолу беріть за принципом "м'яка і вологодка", не ту тверду, що кришиться на шматки, — вона має плавитися, а не плавати грудками. Немає горгонзоли — будь-який м'який блакитний сир з вираженою гостротою підійде, головне щоб він танув, а не розсипався.
Шавлія тут не декор для фото, а гіркувато-смолистий акцент, який врівноважує жирність сиру й солодкість гарбуза. Її ріжуть у самому кінці, бо нагрівання довше кількох секунд випалює ефірні олії, і замість аромату лишається сіно.
Готуйте в широкій каструлі з товстим дном, а не у вузькій — рідина має випаровуватися рівномірно по всій поверхні, інакше середина лишиться рідкою, поки краї вже загустіли. І не йдіть від плити: ризото любить компанію й терпіння, воно не прощає "я на хвилинку відійду" — зерно або переварите, або недодасте бульйону вчасно, і крохмаль не зв'яжеться так, як треба.
Ще від Liam Murphy
·