Rizoto s dýní a gorgonzolou

Někdo říká, že rizoto se má po přidání rýže míchat pořád, bez přestání, jinak se nepovede. Není to tak docela pravda – míchání slouží k tomu, aby zrna o sebe třela a uvolňovala škrob, a taky aby se vývar rovnoměrně rozváděl a nic se nepřipálilo na dně. Stačí mísit často, ne nepřetržitě – klidně si mezi tím zamíchejte šalvěj nebo nakrájejte gorgonzolu.

Oheň u kroku s cibulí má být mírný – cibule má zprůhlednět a změknout, ne zhnědnout a zkaramelizovat, protože zhořklá osmahnutá cibule by táhla chuť celého rizota jedním směrem. Poznáte to tak, že cibule ztrácí ostrou vůni a stává se sladkou, barva zůstává světlá, nanejvýš slonová kost.

Vývar přiléváme teplý a po menších dávkách – studený vývar prudce srazí teplotu hrnce, rýže přestane pouštět škrob a vy akorát prodloužíte čekání. Ideálně má mírně probublávat vedle na druhém hořáku. Hotovost rýže se pozná kousnutím – zrno má být měkké navenek, ale se stopou odporu uprostřed, ne syrová tvrdá peletka, ale ani kaše. To je přesněji poznat zubem než stopkami.

Dýni vybírejte hokkaido nebo máslovou – mají hutnou, méně vodnatou dužinu, která v rizotu drží tvar a nerozteče se na kaši. Jde nahradit mrkví nebo batátem, pokud chcete podobnou sladkost a barvu, ale počítejte s jinou dobou měknutí – zkrátka ohmatávejte vidličkou, ne stopkami.

Gorgonzola dolce je měkký, krémový typ plísňového sýra – pokud sáhnete po tvrdší, ostřejší gorgonzole piccante, bude výsledek pikantnější a méně krémový, to jen abyste věděli, co měníte. Bez gorgonzoly vůbec by šel nahradit jiný měkký modrý sýr nebo i smetanový sýr s trochou nivy nastrouhané navrch – kritérium je měkkost a tavivost, ne konkrétní jméno na etiketě.

Bílé víno v kroku tři plní jedinou funkci – jeho kyselost se má odpařit a nechat za sebou jen aroma, proto se víno přidává hned po orestování rýže a nechá se vyvařit dosucha, než přijde první dávka vývaru. Kdo nemá víno po ruce, může ho vynechat a nahradit stejným množstvím vývaru s kapkou octa nebo citronu – kyselost je to, co se nahrazuje, ne víno samo.

Na obyčejném bytovém sporáku rizoto klidně zvládnete, jen pamatujte, že elektrické plotýnky drží teplo i po vypnutí, takže poslední minuty vaření radši odstavte dřív a dohřejte zbytkovým teplem – jinak vám rýže na dně chytne, než stihnete zareagovat. A trpělivost u hrnce je tu opravdu surovina – rizoto se nedá uvařit na dálku ani zrychlit vyšším plamenem, jen byste spálili dno a střed zůstal tvrdý.