AI լուսանկարՌիզոտո դդումով և գորգոնձոլայով
Իտալական ռիզոտո՝ քաղցր դդումով, գորգոնձոլա պանիրով և սպիտակ գինով։
Պիտակները որոշվում են ավտոմատ կերպով՝ ըստ բաղադրիչների, և կարող են սխալ լինել։ Եթե դա ձեզ համար կարևոր է, ստուգեք փաթեթավորումը։
Բաղադրիչներ
- 250 գ ռիզոտոյի բրինձ (կառնարոլի)
- 300 գ դդում
- 100 գ գորգոնձոլա
- 750 մլ բանջարեղենի արգանակ
- 50 մլ սպիտակ գինի
- 1/2 հատ սոխ
- 6 հատ սալվիա
- աղ ըստ ճաշակի
- սև պղպեղ ըստ ճաշակի
- ձիթապտղի յուղ ըստ ճաշակի
Քայլեր
Մաքրում ենք դդումը և կտրատում մրգամիսը մանր խորանարդիկներով։
Մանր կտրատած սոխը տապակում ենք երկու ճ.գ. ձիթապտղի յուղի մեջ՝ մեկ պտղունց աղով, թույլ կրակի վրա, հաճախ խառնելով։
5 րոպեԱվելացնում ենք բրինձը և մի քանի րոպե տապակում, հետո լցնում ենք սպիտակ գինին և սպասում, որ գոլորշիանա։
Ավելացնում ենք խորանարդիկներով կտրատած դդումը և արգանակի մի մասը։
Եփում ենք ռիզոտոն՝ աստիճանաբար ավելացնելով բանջարեղենի արգանակը և հաճախ խառնելով, մինչև բրինձը պատրաստ լինի։
Հանում ենք կրակից և համեմում մի փոքր ձիթապտղի յուղով, խորանարդիկներով կտրատած գորգոնձոլայով և մանրացված սալվիայով։
Բաժանում ենք ափսեների մեջ և զարդարում գորգոնձոլայի խորանարդիկներով և թարմ մանրացված սալվիայով։ Մատուցում ենք անմիջապես։
Սա դդումով ու գորգոնձոլայով ռիզոտո է՝ կարնարոլիի բրնձից, որը եփվում է ոչ թե ջրով, այլ համբերությամբ։ Ամբողջ գաղտնիքը մեկ բառում է՝ մանտեկատուրա, իտալացիների հորինած եղանակը, որով օսլան դուրս է բերվում հատիկի մակերեսից ու ստեղծում այն սոուսանման սահունությունը, առանց որի ռիզոտոն պարզապես եփած բրինձ է։
Հաջողությունը կախված է երեք բանից. բրինձը պետք է մնա կառնարոլի տեսակի՝ լավ օսլայով, հակառակ դեպքում սահունություն չես ստանա, ինչ էլ անես։ Արգանակը պետք է ավելացվի մի քիչ-մի քիչ, ոչ թե լցված մեկանգամից, որովհետև հատիկը պետք է ժամանակ ունենա օսլան բաց թողնելու, մինչ հեղուկը ներծծվի։ Եվ երրորդ՝ կրակը պետք է մնա այնպիսին, որ արգանակը թեթև թրթռա, այլ ոչ եռա կատաղի, այլապես հատիկի դուրսը կփափկի, մինչ միջուկը դեռ կմնա կոշտ։
Ոմանք ասում են, թե ռիզոտոն պետք է անընդհատ խառնել՝ սկզբից մինչև վերջ, առանց կանգ առնելու։ Ոչ, որովհետև կարևորը ոչ թե խառնելու հաճախականությունն է, այլ արգանակի ավելացման կարգը. եթե հերթական չափաբաժինը լցնես միայն այն ժամանակ, երբ նախորդն արդեն գրեթե ներծծվել է, հատիկը ինքն իրեն կկառավարի, իսկ խառնելը պարզապես օգնում է հավասարաչափ տաքացնել։
Վերջում՝ կրակից հանելուց հետո գորգոնձոլան ու յուղը խառնելը կոչվում է մանտեկատուրա, և հենց դա է տալիս ալիքի պես հոսող հետևություն, ոչ թե շիլայի։ Եթե ափսեի մեջ ռիզոտոն կանգնած մնում է բլրակով, ոչ թե տարածվում է ինքնուրույն, նշանակում է ինչ-որ տեղ արագացրել ես։
Բրինձը՝ կառնարոլի, ընտրվում է ոչ թե նրա համար, որ «ավանդական» է, այլ որովհետև նրա հատիկի արտաքին շերտը հարուստ է օսլայով, իսկ միջուկը՝ կարծր։ Հենց այս հակադրությունն է թույլ տալիս բրնձին տալ սեփական օսլան արգանակին, մինչ ինքը պահպանում է թեթև դիմադրություն ատամի տակ։ Եթե տանը կառնարոլի չկա, վերցրու արբորիո, սկզբունքը նույնն է՝ բարձր օսլայով կլորավուն հատիկ, մակարոնի բրինձ հարմար չէ, նա պարզապես կքայքայվի։
Դդումը կտրատվում է մանր խորանարդիկներով ոչ թե գեղեցկության համար, այլ որ այն հասցնի եփվել ռիզոտոյի հետ միաժամանակ ու մասամբ լուծվի արգանակի մեջ՝ տալով գույն ու քաղցրավուն խտություն։ Եթե խորանարդիկը մեծ կտրես, դդումը դուրս կմնա հում, իսկ բրինձն արդեն պատրաստ կլինի։
Սոխը թույլ կրակի վրա, հաճախ խառնելով, տապակվում է ոչ թե կարմրացնելու, այլ փափկացնելու համար. նպատակը թափանցիկ, քաղցրավուն խմոր է, առանց այրված կողերի, որոնք հետո դառնություն կբերեն ամբողջ ռիզոտոյին։ Եթե սոխ չունես, կարող ես վերցնել շալոտ, նա ավելի մեղմ է և էլի լավ աշխատում է հիմքում։
Սպիտակ գինին ավելացվում է բրնձի հետ տապակվելուց անմիջապես հետո, քանի դեռ հատիկը տաք է և ունակ է ներծծել հեղուկը արագ, հենց գոլորշիանալը թողնում է միայն թթվայնությունն ու բուրմունքը, առանց ալկոհոլի կծության։ Եթե գինի չես ուզում օգտագործել, կարող ես փոխարինել մի քիչ քացախաջրով կամ ուղղակի բաց թողնել, ռիզոտոն դրանից չի փչանա, միայն մի քիչ ավելի հարթ համ կունենա։
Արգանակը պետք է ավելացվի տաք, ոչ թե սառը, հակառակ դեպքում յուրաքանչյուր անգամ կրակի ջերմաստիճանն ընկնում է, և բրինձը կանգ է առնում եփվելուց, փոխարենը շարունակաբար կուտակում ես ժամանակ՝ ոչինչ չստանալով փոխարենը։ Եթե բանջարեղենի արգանակ պատրաստած չունես, կարող ես օգտագործել պարզ տաք ջուր՝ մի փոքր ավելի շատ աղով, արդյունքը կլինի ավելի չեզոք, բայց ամբողջական։
Գորգոնձոլան ու սալվիան ավելացվում են հենց կրակից հանելուց հետո, որովհետև երկուսն էլ կորցնում են իրենց բնույթը բարձր ջերմության տակ՝ պանիրը դառնում է յուղոտ ու անորոշ, իսկ սալվիան՝ դառը։ Սառը վիճակում նրանք հալչում են հենց այնքան, որքան պետք է՝ տալով արոմատ և կծվություն, առանց անհետանալու։ Եթե գորգոնձոլա չկա, վերցրու ցանկացած փափուկ կապտամորֆ պանիր, իսկ սալվիայի փոխարեն՝ թարմ կանաչի, որը միշտ կա սեղանին, թեև համը, իհարկե, այլ կլինի։