Zdjęcie AIRisotto z dynią i gorgonzolą
Kremowe risotto z dynią i gorgonzolą, doprawione szałwią.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 250 g Ryż do risotto
- 300 g Dynia obrana i pokrojona w kostkę
- 100 g Gorgonzola dolce
- 750 ml Bulion warzywny
- 50 ml Białe wino
- 0.5 szt. Cebula
- 6 szt. Szałwia listków
- Sól do smaku
- Czarny pieprz do smaku
- Oliwa z oliwek do smaku
Kroki
Obieramy dynię i kroimy miąższ w drobną kostkę.
Podsmażamy drobno posiekaną cebulę na dwóch łyżkach oliwy z oliwek ze szczyptą soli na małym ogniu, często mieszając.
5 minDodajemy ryż i podsmażamy kilka minut, następnie zalewamy białym winem i odparowujemy.
Dodajemy pokrojoną w kostkę dynię i część bulionu.
Gotujemy risotto, stopniowo dolewając bulion warzywny, często mieszając, aż ryż będzie gotowy.
Zdejmujemy z ognia i doprawiamy odrobiną oliwy z oliwek, pokrojoną w kostkę gorgonzolą i posiekaną szałwią.
Wykładamy na talerze i dekorujemy kostkami gorgonzoli oraz świeżą posiekaną szałwią. Podajemy od razu!
Risotto to w gruncie rzeczy fizyka skrobi, nie przepis z listą kroków. Ryż do risotto ma grube ziarno z dużą zawartością amylopektyny na zewnątrz i twardszym rdzeniem w środku — to ta skrobia, wypłukiwana ciągłym mieszaniem i stopniowym dolewaniem bulionu, tworzy kremowy sos sam z siebie, bez śmietany. Dynia dogotowuje się w tym samym płynie co ryż i częściowo się rozpada, więc sama zagęszcza i słodzi całość — stąd te pół łyżki cierpliwości więcej niż przy zwykłej kaszy.
Powodzenie zależy od trzech rzeczy: temperatury bulionu, rytmu dolewania i tego, czy nie zostawisz garnka samego nawet na chwilę. Bulion musi być gorący, najlepiej na osobnym małym ogniu obok — zimny płyn szokuje ziarno, zatrzymuje żelowanie skrobi na zewnątrz i risotto robi się klejące zamiast kremowe. Ogień pod risottem to taki poziom, przy którym bulion w garnku ledwo pyrka, widać drobne bąbelki, nie gwałtowne wrzenie — przy mocnym ogniu woda odparuje szybciej niż ryż zdąży ją wchłonąć i zostanie z zewnątrz twardy.
Niektórzy mówią, że risotto trzeba ciągle mieszać bez przerwy przez pół godziny. Nie do końca — chodzi o to, żeby ryż nie przywarł i żeby ziarna ocierały się o siebie, uwalniając skrobię, ale wystarczy mieszać co jakiś czas, nie co sekundę. Ważniejsze jest to, żeby nie zalać całym bulionem naraz, tylko chochlą po chochli, czekając aż poprzednia porcja prawie zniknie.
Ryż do risotto — to nie jest kwestia mody, tylko budowy ziarna. Odmiany typu arborio czy carnaroli mają gruby, krótki kształt i dużo skrobi tuż pod powierzchnią, która łatwo się uwalnia przy mieszaniu. Zwykły długoziarnisty ryż tej skrobi ma mało i ułożoną inaczej, więc choćbyś mieszał godzinę, kremu nie zrobisz — zostanie zupa z ryżem. Jeśli nie masz risottowego, kasza perłowa gruba zachowuje się zaskakująco podobnie i wielu Polaków ją zna z domu, choć czas i ilość płynu trzeba wtedy obserwować na oko, a nie z zegarkiem w ręku.
Dynia — chodzi o taką, która się rozpada, nie taką, która trzyma kształt jak ziemniak w zupie. Piżmowa albo hokkaido nadają się dobrze, bo mają gęsty miąższ i mało wody — przy gotowaniu w bulionie część z nich się rozgotowuje i wtapia w sos, reszta zostaje w kawałkach dla kontrastu tekstury. Kryterium zamiennika: szukaj warzywa gęstego, słodkawego, które gotowane miękko się rozpada — w te strony idzie też marchewka pokrojona drobno, choć da inny, bardziej ziemisty smak.
Gorgonzola dolce — to ser miękki, łagodniejszy od gorgonzoli piccante, topi się od ciepła ryżu bez gotowania, więc dodajesz go po zdjęciu z ognia, nie na ogniu — na ogniu ser puści tłuszcz osobno od białka i zrobi się ziarnisty zamiast kremowy. Jeśli nie lubisz pleśniowych serów albo akurat nie masz, kryterium zamiennika to ser miękki, topliwy, o wyrazistym smaku — ser kozi miękki też zadziała, choć będzie bardziej kwaśny niż pleśniowy.
Białe wino odparowywane po podsmażeniu ryżu to nie kaprys smakowy, tylko etap techniczny: kwas wina lekko rozluźnia zewnętrzną warstwę ziarna, zanim zacznie wchłaniać bulion, i dodaje kwasowości, która równoważy słodycz dyni i tłustość sera. Bez wina risotto wyjdzie bardziej jednostajnie słodkie i płaskie w smaku — można zastąpić odrobiną soku z cytryny dodanym pod koniec, choć efekt będzie inny w czasie, nie w smaku końcowym.
Szałwia smażona chwilę w oliwie przed dodaniem do dania (albo choć posiekana na surowo i wrzucona na gorący ryż) oddaje swój żywiczny, lekko gorzkawy aromat tłuszczowi — to klasyczne połączenie z włoskiej kuchni, bo szałwia i dynia rosły tam w tym samym sezonie i trafiały na stół razem z przyczyn czysto gospodarczych, nie żadnej tradycji świętej. Jeśli nie masz szałwii, tymianek też ma to żywiczne zaplecze, choć słabsze.
W polskiej kuchni domowej risotto wypada trochę obco, bo nie ma zupy na początek ani ziemniaka na talerzu — tu ryż jest i dodatkiem, i główną częścią posiłku. Na zwykłej kuchence gazowej czy indukcyjnej trzeba pilnować, żeby mały ogień naprawdę był mały — domowe palniki często nie schodzą tak nisko jak profesjonalne, więc czasem lepiej zdjąć garnek na chwilę z ognia niż ryzykować przypalenie dna. I nie da się tego risotta zrobić w pośpiechu między innymi sprawami — trzeba stać przy garnku, to jest tu najważniejszy, niewidzialny składnik.