AI fotografijaRižota z bučo in gorgonzolo
Kremasta rižota z bučo in gorgonzolo – topel in prijeten jesenski obrok.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 250 g riž za rižoto (karnaroli)
- 300 g buča delica
- 100 g gorgonzola dolce
- 750 ml zelenjavna jušna osnova
- 50 ml belo vino
- 0.5 kos čebula
- 6 kos žajbelj listi
- sol po okusu
- črni poper po okusu
- oljčno olje po okusu
Postopek
Bučo olupimo in meso narežemo na majhne kocke.
Drobno sesekljano čebulo prepražimo na dveh žlicah oljčnega olja s ščepcem soli na šibkem ognju, pogosto mešamo.
5 minDodamo riž in ga nekaj minut popražimo, nato zalijemo z belim vinom in pustimo, da izhlapi.
Dodamo na kocke narezano bučo in del jušne osnove.
Rižoto kuhamo tako, da postopoma dolivamo zelenjavno jušno osnovo in pogosto mešamo, dokler riž ni kuhan.
Odstavimo z ognja in začinimo z malo oljčnega olja, na kocke narezano gorgonzolo in sesekljanim žajbljem.
Razporedimo po krožnikih in okrasimo s kockami gorgonzole in svežim sesekljanim žajbljem. Postrežemo takoj!
Rižota z bučo in gorgonzolo je jed, ki stoji in pade na eni sami stvari: na škrobu, ki ga izvlečeš iz riža. Karnaroli ima debelo zrno s trdim jedrom in zunanjo plastjo škroba, ki se pod stalnim mešanjem in postopnim dolivanjem tekočine počasi raztaplja v kremo. Buča in gorgonzola sta tu samo okus — mehanizem, ki odloča o uspehu ali polomu, je nekje drugje: v tem, kako ravnaš z žitom in s tekočino.
Ne uspe ti, če hitiš. Rižoto ne moreš skuhati "na hitro visoko", ker se potem zunanja plast zrna razkroji prehitro, znotraj pa ostane trdo jedro — dobiš kašo na enem koncu vilice in kamenček na drugem. Zato gre vse na šibkem do srednje šibkem ognju: juha mora rahlo vreti, ne bobneti. Znamenje: površina naj komaj valovi, ne naj poka z mehurčki kot pri kuhanju testenin.
Buča delica je tu dobra izbira, ker je gosta in sladkobna, ne vodena kot bučke, zato se razkuha v kremo in ne razleze v vodo. Gorgonzola dolce je mehka in topljiva, doda slanost in tisto plemenito grenkobo plesni, ki uravnoteži sladkobo buče. Žajbelj ni dekoracija — njegovo eterično olje prereže maščobo sira, sicer bi bila jed na koncu samo težka.
Ali bo uspelo, je odvisno predvsem od ene stvari: od potrpljenja pri mešanju in dolivanju. Rižote ne pustiš same, ne odideš po telefon. Stojiš ob njej, mešaš, poslušaš, kako zrno šelesti, in dolivaš po malem.
Nekateri pravijo, da moraš rižoto ves čas močno mešati, da bo kremna. Ne drži čisto — mešaš pogosto, ne divje. Namen mešanja je, da zrna drgnejo med sabo in ob stene lonca, da se zunanja škrobna plast sprošča v tekočino. Če mešaš preveč nasilno, zrna zdrobiš in dobiš lepljivo kašo namesto zrnate kreme, kjer je vsako zrno še vedno prepoznavno, a obdano z gostim omakastim škrobom.
Druga stvar, ki jo marsikdo zavozi: jušno osnovo dolivaš vročo, ne mrzlo iz hladilnika. Če zaliješ s hladno tekočino, temperatura v loncu pade, kuhanje se ustavi, zrno pa medtem že oddaja škrob v premalo vročo tekočino — rezultat je neenakomerno kuhan riž. Zato jušno osnovo med kuhanjem držiš na majhnem ognju v drugem loncu poleg, vedno pripravljeno in vročo.
Belo vino na začetku ni za okus vina — gre za kislino, ki pomaga raztopiti tisto prvo plast škroba na zrnu, preden sploh pride juha zraven. Če vina nimaš, lahko uporabiš žlico belega kisa, razredčenega z vodo, ali ga preprosto izpustiš in prvo dolivanje juhe naredi malo bolj izdatno — vino ni nujno za uspeh, je le odtenek.
Pri čebuli pazi, da je sesekljana res drobno in da jo pražiš na šibkem ognju, da zmehča in postekleni, ne porjavi. Znamenje pripravljenosti: čebula postane prosojna, kot matirano steklo, ne zlato-rjava. Če porjavi, dobi grenak priokus, ki se potem vleče skozi vso rižoto.
Gorgonzolo dodaš na koncu, ko je lonec že odstavljen z ognja — to je trik, ki ga marsikdo preskoči. Če sir vmešaš na vročem ognju, se mast loči od beljakovin in dobiš mastne lise namesto gladke kreme. Odstaviš, počakaš trenutek, da se para malo umiri, potem vmešaš sir in kapljico olja — to je tisto, čemur Italijani pravijo mantecatura, pri nas pa preprosto "zajahanje" rižote v kremo.
Domača štedilnik ima svoje meje: če imaš samo eno gorilno ploščo s slabo regulacijo, boš težko držal enakomerno šibko vrenje. V tem primeru raje kuhaj v širšem loncu s težjim dnom, ki bolje porazdeli toploto, in ne obupaj, če prva rižota ne bo popolna — zrno se nauči čutiti šele z nekaj ponovitvami. To ni jed za prvi poskus brez vaje, in to je povsem v redu.