DI nuotraukaRizotas su moliūgu ir gorgonzola
Rudeniškas rizotas su saldžiu moliūgu ir gorgonzolos sūriu, pagardintas šalavijais.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 250 g rizoto ryžiai
- 300 g moliūgas
- 100 g gorgonzola
- 750 ml daržovių sultinys
- 50 ml baltasis vynas
- 1 vnt. svogūnas pusė svogūno
- 6 vnt. šalavijas lapeliai
- druska pagal skonį
- juodieji pipirai pagal skonį
- alyvuogių aliejus pagal skonį
Žingsniai
Nuvalykite moliūgą ir supjaustykite minkštimą mažais kubeliais.
Smulkiai pjaustytą svogūną pakepinkite su dviem šaukštais alyvuogių aliejaus ir žiupsneliu druskos ant silpnos ugnies, dažnai maišydami.
5 minSuberkite ryžius ir pakepinkite kelias minutes, tada užpilkite baltuoju vynu ir leiskite jam išgaruoti.
Suberkite supjaustytą kubeliais moliūgą ir įpilkite dalį sultinio.
Virkite rizotą, palaipsniui pildami daržovių sultinį ir dažnai maišydami, kol ryžiai bus paruošti.
Nukelkite nuo ugnies ir pagardinkite nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus, kubeliais supjaustyta gorgonzola ir smulkintu šalaviju.
Išdėliokite į lėkštes ir papuoškite gorgonzolos kubeliais bei šviežiu smulkintu šalaviju. Patiekite iš karto!
Rizotas yra ne receptas, o technika: krakmolą iš ryžių ištraukti palaipsniui, kol jis pats sutirština skystį į kremą. Dėl to niekada nepilame viso sultinio iš karto — jei užpiltum viską, ryžiai virtų garuose, o ne glazūruotųsi savo paties krakmolu, ir gautum sriubą su ryžiais, ne rizotą. Pilstai po truputį, maišai, laukia kol sugers, pili vėl — taip krakmolo grūdeliai trinasi vieni į kitus ir atsipalaiduoja į skystį.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: ugnies, kuri turi būti tokia, kad sultinys švelniai virtų, o ne virte verda (per stiprus virimas išgarina skystį greičiau, nei ryžiai spėja jį sugerti, ir dugnas prisvyla anksčiau nei vidus suminkštėja); nuo kantrybės maišant, nes be nuolatinio maišymo krakmolas neišsiskiria tolygiai; ir nuo momento, kada nukelti nuo ugnies — ryžis turi būti „al dente“, su švelniu kąsniu per vidurį, ne košė.
Moliūgas čia nėra puošmena, o antras krakmolo ir saldumo šaltinis — jis suminkštėja ir iš dalies subyra į masę, sutirštindamas rizotą papildomai, todėl jo nereikia virti atskirai perlaidus, tiesiog įmesti kubeliais kartu su sultiniu.
Gorgonzola ir šalavijas įdedami pačioje pabaigoje, nukėlus nuo ugnies — pats karštis juos ištirpdo, bet virdamas toliau sūris atsiskirtų į riebalus, o šalavijas prarastų kvapą.
Ryžiai — čia ne bet kokie ryžiai, o veislė su daug paviršiaus krakmolo (arborio ar panašūs rizoto ryžiai), nes būtent tas krakmolas, trinamas maišant, virsta kremine tekstūra be jokios grietinėlės. Jei po ranka tik ilgagrūdžiai ryžiai — rizoto nebus, nes jie krakmolo beveik neatiduoda, gausi virtus ryžius su padažu.
Sultinis turi būti karštas, kai jį pili — šaltas sultinis staigiai nuleidžia puodo temperatūrą, virimas sustoja, ryžiai „sustingsta“ pusiaukelėje, ir vėliau juos sunkiau privirti tolygiai. Namų virtuvėje patogiausia laikyti sultinį šalia ant mažos ugnies, kad visada būtų po ranka karštas.
Vynas čia atlieka rūgšties vaidmenį — jis subalansuoja riebų sūrį ir saldų moliūgą. Jei vyno nėra, reikia kito rūgštaus, bet neutralaus pagal kvapą skysčio, pavyzdžiui, šlakelio citrinos sulčių su vandeniu, įpilto tuo pačiu momentu.
Gorgonzola — tai pelėsinis sūris su stipriu, sūriu, kiek kartokas skoniu, ir jo paskirtis — kontrastas saldžiam moliūgui. Jei jo nėra, ieškok kito minkšto, riebaus sūrio su ryškiu skoniu, kuris tirpsta nuo karščio, pavyzdžiui, kito minkšto pelėsinio sūrio ar net riebaus varškės sūrio su žiupsneliu druskos daugiau.
Kai kas sako, kad rizotą reikia maišyti be perstojo visą laiką. Ne todėl, kad sustojus kartą viskas sugadinama, o todėl, kad retai maišant krakmolas nespėja tolygiai pasiskirstyti ir dugne susidaro prisvilusi vieta anksčiau, nei virš jos viskas suminkštėja — tad maišyti reikia dažnai, bet ne isteriškai kas sekundę.
Buitinėje viryklėje silpna ugnis reiškia tokią, kurioje sultinis puode vos burbuliuoja, o ne verda stipriai — jei tavo viryklė turi tik „didelę“ ir „mažą“ padėtis be tarpinių, teks derinti rankomis: nukelti puodą nuo kaitros kelioms sekundėms, jei virimas per stiprus, taip imituojant tarpinę temperatūrą.