Foto IARisotto de calabaza y gorgonzola
Risotto cremoso de calabaza y gorgonzola, perfumado con salvia.
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Ingredientes
- 250 g Arroz carnaroli
- 300 g Calabaza
- 100 g Gorgonzola dulce
- 750 ml Caldo de verduras
- 50 ml Vino blanco
- 0.5 uds Cebolla
- 6 uds Salvia
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva al gusto
Pasos
Pelamos la calabaza y cortamos la pulpa en daditos pequeños.
Sofreímos la cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite de oliva con una pizca de sal a fuego lento, removiendo a menudo.
5 minAñadimos el arroz y tostamos unos minutos, luego vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore.
Añadimos la calabaza en daditos y parte del caldo.
Cocinamos el risotto añadiendo poco a poco el caldo de verduras, removiendo a menudo, hasta que el arroz esté en su punto.
Retiramos del fuego y añadimos un poco de aceite de oliva, el gorgonzola en daditos y la salvia picada.
Servimos en platos y decoramos con daditos de gorgonzola y salvia fresca picada. ¡Servimos enseguida!
Este risotto es un ejercicio de confianza: el arroz suelta su propio almidón poco a poco, y es ese almidón, no la nata ni la harina, lo que va a espesar el caldo hasta darle esa textura de crema que se mueve en el plato como una ola perezosa. Todo depende de tres cosas: que el arroz sea el adecuado, que el caldo se añada de a poco y caliente, y que no se abandone la cazuela ni un minuto.
La calabaza se deshace a medio cocer y presta su dulzor al fondo; el gorgonzola llega al final, fuera del fuego, y hace de salsa con solo el calor residual. Si algo falla en este plato, casi siempre es por prisa: querer ir más rápido echando todo el caldo de golpe, o dejar hervir con violencia pensando que así se acorta la espera. No se acorta: se rompe el grano y se pierde la cremosidad por dentro.
El punto se nota, no se cuenta: el arroz está listo cuando al morder queda un hilo de resistencia en el centro, ni crudo ni papilla, y la mezcla entera tiembla un poco si inclinas el plato, como un flan flojo. Ese temblor —all'onda, lo llaman en Italia— es la señal de que has terminado, no un cronómetro.
El arroz carnaroli es el que manda aquí, y no por capricho: tiene un centro con mucha amilosa que aguanta el hervor sin deshacerse del todo, y una superficie que libera almidón sin parar. Si no lo encuentras, el arborio hace un trabajo parecido, algo menos firme; lo que no funciona es un arroz normal de grano largo, porque ese suelta poco almidón y el plato se queda en un arroz con caldo, no en un risotto. El criterio es simple: busca arroz pensado para absorber líquido lentamente y aguantar la cocción larga sin abrirse.
El caldo de verduras es el líquido de cocción, y conviene tenerlo caliente en otra olla al lado, porque si se añade frío cada vez baja la temperatura del arroz y detiene ese proceso de hinchado progresivo del grano. No hace falta que sea complicado: un caldo casero con lo que haya —zanahoria, apio, puerro— o uno de verduras ya hecho, sin más pretensión. La sal del caldo ya aporta bastante, así que la sal aparte se dosifica con cuidado, más al gusto que por hábito.
La calabaza se corta en dados pequeños a propósito: cuanto más pequeños, antes se funden en el guiso y se integran en la crema en vez de quedar como tropezones duros. Si la calabaza es muy acuosa o floja, conviene no pasarse con el caldo justo en esa fase, porque ella misma añade humedad. Una variedad con pulpa prieta y algo de dulzor —la violín, por ejemplo— da mejor resultado que una muy fibrosa.
El vino blanco no es un adorno: su acidez corta la untuosidad previa del sofrito y limpia el paladar antes de que entre el almidón a espesar todo. Se deja evaporar de verdad, hasta que el olor a alcohol desaparece; si se añade el caldo con el vino todavía oliendo fuerte, ese amargor se queda clavado en el plato entero.
El gorgonzola dulce, no el picante, es el que se busca aquí porque funde con más suavidad y no tapa el dulzor de la calabaza; se corta en dados y se incorpora fuera del fuego, porque si hierve se corta en hilos grasos en vez de fundirse en crema. La salvia se pica en el último momento: es una hierba que pierde aroma rápido una vez cortada, así que no tiene sentido prepararla con antelación.
En cuanto a la placa de casa: una vitro o una inducción normal sostienen perfectamente el hervor lento que pide este plato, el problema suele ser más de paciencia que de potencia. Hay quien dice que el risotto hay que removerlo sin parar, como un ritual; en realidad lo que hace falta es remover a menudo para que el almidón se libere parejo y el arroz no se pegue al fondo, no una coreografía constante. Y hay quien añade nata para que quede más cremoso: no hace falta, porque esa cremosidad ya la da el propio arroz si se le da tiempo; añadir nata es tapar con grasa lo que debería salir del almidón.