Risotto med pumpa och gorgonzola

Börja med löken: den ska bli mjuk och nästan genomskinlig, aldrig brun. Bryter den sig i brynta kanter har du haft för hög värme, och den bitterheten följer med hela grytan. Svag värme, rör ofta, en nypa salt för att dra ut vätska ur löken i stället för att bränna den — det är hela tricket.

När riset går i pannan ska det rostas tills kornen blir blanka och lite genomskinliga i kanten, kanske en minut eller två. Det här är inte kosmetik: rostningen försluter kornets yta lite grann så att det kokar jämnare sen, i stället för att bli mosigt utanpå innan mitten är klar. Vinet ska koka in helt — lukta efter alkoholdoften, när den är borta är du klar, inte efter någon bestämd minut.

Sen är det gradvis buljong, en slev i taget, under omrörning tills vätskan nästan är borta innan nästa slev kommer. Varför gradvis? För att riset ska hinna släppa sin stärkelse till vätskan runt om i stället för att vätskan bara rinner igenom. Häller du i allt på en gång kokar riset ojämnt och du får aldrig den krämiga konsistensen — det är felet, inte bara symptomet "blir inte krämig". Pumpan går i tidigt så den hinner bli mjuk, nästan upplöst, samtidigt som riset blir klart. Riset är klart när kornet böjer sig mellan tänderna, mjukt utanpå men med en liten, nästan omärklig motstånd i mitten — "all'onda" kallar italienarna det, risotton ska svalla som en våg när du skakar pannan, inte stå som gröt.

Gorgonzolan och den sista skvätten olivolja rörs ner efter att grytan är av värmen. Det kallas mantecatura — man "smörar in" risotton så att osten smälter av resteffekten utan att separera i fett och vassle, vilket händer om du kokar den. Har du inte gorgonzola räcker det med en ost som är len när den värms och har en tydlig syra eller sälta att sätta emot pumpans sötma — en mogen blå ost av annat märke, eller i nöd en skivad fetaost, fungerar efter samma princip.

Salviabladen är inte dekoration, de är fett-lösliga aromer: stek dem gärna hastigt i lite olivolja innan du hackar dem, så får du ut mer av smaken än om du bara hackar dem råa. Och ett ord om tiden: trettio minuter är ett golv, inte ett tak. Står du och rör och pumpan fortfarande har kant kvar efter trettio minuter, fortsätt. Risotto straffar den som har bråttom.

En vanlig spis klarar det här utan problem, bara du håller värmen låg under hela koktiden — för hög platta bränner botten innan mitten hinner ikapp. Håll en extra kastrull varm buljong bredvid, så slipper du kyla ner grytan med kall vätska varje gång. Och en myt värd att riva upp: många tror risotto måste röras hela tiden utan uppehåll. Nej, för det viktiga är att riset har kontakt med vätska och värme jämnt fördelat — rör ofta, inte oavbrutet, så bränner du dig inte och maten blir inte sämre för det.