Foto IARisotto de Abóbora e Gorgonzola
Um risotto cremoso de abóbora com gorgonzola e sálvia, pronto em meia hora.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 250 g arroz para risotto
- 300 g abóbora
- 100 g gorgonzola
- 750 ml caldo de legumes
- 50 ml vinho branco
- 0.5 un. cebola
- 6 un. sálvia folhas
- sal a gosto
- pimenta preta a gosto
- azeite a gosto
Preparação
Descasque a abóbora e corte a polpa em cubos pequenos.
Refogue a cebola bem picada em duas colheres de sopa de azeite com uma pitada de sal, em lume brando, mexendo com frequência.
5 minJunte o arroz e refogue por alguns minutos, depois regue com o vinho branco e deixe evaporar.
Adicione a abóbora em cubos e parte do caldo.
Cozinhe o risotto, acrescentando aos poucos o caldo de legumes e mexendo com frequência, até o arroz estar no ponto.
Retire do lume e envolva com um pouco de azeite, gorgonzola em cubos e sálvia picada.
Distribua pelos pratos e decore com cubos de gorgonzola e sálvia fresca picada. Sirva imediatamente!
Isto é um risotto, e um risotto não é arroz com legumes — é uma emulsão. O arroz liberta amido aos poucos, o caldo entra devagar, e no fim mexe-se tudo para o amido prender a gordura e o líquido numa coisa cremosa que se chama, em italiano, mantecatura. Se perceber isto, o resto é só paciência e atenção.
A abóbora dá-lhe doçura e cor, o gorgonzola dá-lhe sal forte e untuosidade — são os dois polos que seguram o prato, o doce e o salgado-picante a puxarem um pelo outro. Sem um dos dois, fica um arroz pardo e sem graça.
O que decide se corre bem não é o relógio, é o olho e a colher: o arroz tem de estar sempre com um véu de caldo a cobri-lo, nunca seco, nunca a nadar. E no fim, fora do lume, o queijo tem de derreter só com o calor que sobra — se volta ao lume com o queijo lá dentro, o gorgonzola corta e fica oleoso em vez de cremoso.
Há quem jure que risotto bom é o que fica durinho ao centro do grão. Não é bem assim: o "all'onda" certo é quando, ao inclinar o prato, o arroz se espalha devagar como uma onda, nem empilhado nem líquido. É esse o ponto, não um número de minutos.
Vamos aos ingredientes, um a um, porque cada um está ali a fazer um trabalho preciso.
O arroz tem de ser de grão curto e rico em amido — os nomes que conhece de risotto servem, mas o que interessa é a estrutura, não a etiqueta: um grão que aguenta cozedura longa sem desfazer e que liberta amido devagar. Arroz comum, dos que usa para acompanhamentos, não tem essa reserva de amido e dá-lhe uma papa sem liga, não um creme.
A cebola refogada em lume brando, com uma pitada de sal, não é só para dar sabor — o sal puxa a água de dentro da cebola e evita que ela queime antes de amolecer. Se o lume for alto, a cebola carameliza por fora e fica crua por dentro, amarga nas pontas. Quer vê-la a passar de branca a translúcida, nunca dourada — isso já é sinal de ter ido longe demais para esta base.
O vinho branco entra para desengordurar o fundo da panela e dar acidez — sem ele o risotto fica pesado, todo untuoso sem contraponto. Se não tiver vinho branco à mão, um pouco de vinho verde ou mesmo um fio de vinagre diluído em água cumpre o mesmo papel: o critério é acidez que evapore, não aroma específico.
O caldo de legumes vai entrando aos poucos — é a parte que exige mais atenção da sua parte e nenhum segredo, só repetição: uma concha, deixa absorver quase tudo, mexe, outra concha. Se o caldo for frio, a cada adição trava a cozedura do arroz e alonga tudo sem necessidade; o ideal é tê-lo a aquecer ao lado, não fervente, só morno-quente.
A abóbora corta-se em cubos pequenos para cozer ao mesmo tempo que o arroz, sem desfazer-se nem ficar crua — e aqui o teste é o garfo: enterra com facilidade mas o cubo ainda aguenta a forma. Se usar abóbora muito aquosa, escorra um pouco antes, senão dilui o caldo e atrasa a absorção do amido.
O gorgonzola junta-se já fora do lume, cortado em cubos para derreter com o calor do próprio arroz — é aqui que a sálvia também entra, picada, a dar um travo verde que corta a gordura do queijo. Se não gosta de gorgonzola ou não há onde o compre, qualquer queijo azul de boa cremosidade faz o mesmo trabalho: o critério é um queijo que derreta e seja salgado-picante, não um queijo seco e duro, que não une nada ao arroz.
Isto não é prato de pressa — nem de fogão a toda a força para acelerar. Num fogão de casa comum o lume brando de verdade é mais baixo do que se pensa, e vale mais esperar um minuto a mais do que arriscar a cebola a queimar ou o arroz a colar no fundo. Risotto não se faz enquanto se está a atender outra coisa; pede estar ali, de colher na mão.
Sirva-se logo, com pão e um fio de azeite à parte na mesa para quem quiser — o risotto não espera, perde a sua onda cremosa em poucos minutos e fica pastoso se ficar parado.