Yapay zeka fotoğrafıBalkabaklı ve Gorgonzolalı Risotto
Carnaroli pirinci, bal kabağı ve gorgonzola ile hazırlanan kremamsı bir İtalyan risotto.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 250 g Carnaroli Pirinci
- 300 g Balkabağı delica çeşidi
- 100 g Gorgonzola Dolce
- 750 ml Sebze Suyu
- 50 ml Beyaz Şarap
- 1/2 adet Soğan
- 6 adet Adaçayı yaprak
- Tuz isteğe göre
- Karabiber isteğe göre
- Zeytinyağı isteğe göre
Yapılışı
Balkabağını soyun ve iç kısmını küçük küpler halinde doğrayın.
İnce doğranmış soğanı bir tutam tuzla birlikte iki yemek kaşığı zeytinyağında kısık ateşte, sık sık karıştırarak soteleyin.
5 dkPirinci ekleyip birkaç dakika kavurun, ardından beyaz şarabı ilave edip buharlaşmasını bekleyin.
Küp doğranmış balkabağını ve sebze suyunun bir kısmını ekleyin.
Sebze suyunu azar azar ekleyerek, sık sık karıştırarak pirinç pişene kadar risottoyu pişirin.
Ocaktan alın ve biraz zeytinyağı, küp doğranmış gorgonzola ve doğranmış adaçayı ile harmanlayın.
Tabaklara paylaştırın, küp gorgonzola ve taze doğranmış adaçayı ile süsleyin. Hemen servis edin!
Bu, pirincin kendi nişastasını suya bırakarak kendini kreması yapmasına izin vermek üzerine kurulu bir yemek. Bizim pilavda sır tane tane olması, burada tam tersi: tane kendini biraz dağıtacak, etrafındaki su bulanacak, kaşıkla akacak kadar yumuşak olacak ama suya düşmeyecek. Tutup tutmaması tek şeye bağlı: suyu bir kerede değil, azar azar vermeye. Bir kerede dökersen pirinç yüzer, ısı düşer, tane dışardan haşlanır içerden çiğ kalır — yani pilav olur, risotto olmaz.
Balkabağı burada süs değil, risottonun ikinci omurgası. Bir kısmı erir, suya ve nişastaya karışıp tatlı bir zemin kurar; küp kalan parçalar ısırıkta kendini belli eder. Gorgonzola ise ocak kapandıktan sonra, sıcaklığın gücüyle erir — kaynayan bir şeye peynir atarsan yağı ayrılır, tadı acılaşır, bu yüzün ateşten iner inmez karışır.
Adaçayı küçük bir pencere açar: balkabağının tatlılığına karşı hafif bir reçine kokusu. Azıcık yeter, fazlası ilacı andırır.
Evde kısık ateşte, geniş ve kalın tabanlı bir tencerede yapılır; ocağın en alçak ayarı bile bazen fazla gelir, o zaman tencereyi ocaktan biraz kaydırıp ısıyı kesmek gerekir. Sabır burada bir malzeme: kaşığı elden bırakmadan, suyu azar azar vererek beklemek — acele eden kişi pilav yapar, risotto değil.
Pirinç meselesinde seçim gelişigüzel değil: Carnaroli, tanesinin içinde sıkı bir çekirdek tutan, dışında bol nişasta salan bir çeşit. Elinizin altında yoksa, kısa taneli ve nişastalı bir pirinç arayın — bizim baldo ya da osmancık gibi kısa taneliler bu işi az çok görür, ama uzun taneli pilavlık pirinçle olmaz, o tane sertliğini korumaya programlı, kremaya geçmez.
Balkabağı için delica yazılmış ama ölçüt şu: eti sıkı, tatlı ve suyu az olan bir kabak. Pazarda bulduğunuz bal kabağı ya da hatta kestane kabağı bu işi görür; sulu, lifli cins kabaklar pişince ezilip risottoyu suluyor eder, o yüzden eti yoğun olanı seçin.
Gorgonzola dolce yumuşak, az küflü, kremaya yakın bir peynir. Bulamazsanız ölçüt şu: yumuşak, tuzlu-keskin bir damar peyniri, erimeye yatkın. Keçi peyniri ya da yumuşak bir beyaz peynirle de deneyebilirsiniz, tadı değişir ama mekanizma bozulmaz.
Sebze suyu burada aslında sadece sıcak su ve biraz tuz-sebze tadı — soğuk su eklerseniz pişirme her seferinde durur, tencere yeniden ısınana kadar tane bekler, nişasta düzgün açılmaz. Bu yüzden suyu kaynar halde yanınızda tutmak, azar azar sıcak eklemek önemli. Bazıları "risottoyu karıştırmak şart değil" der — hayır, çünkü karıştırmadan nişasta pirinçten ayrılıp suya karışmaz, krema kendiliğinden oluşmaz, karıştırma burada tembellik değil fiziksel bir zorunluluk.
Şarap, soğanın ve pirincin üzerindeki çiğ kokuyu alıp uçurmak için var; kaynatmadan önce iyice buharlaştırılmalı, yoksa risottoya alkol kokusu kalır. Zeytinyağı iki yerde kullanılıyor — biri pişirme başında soğanı yavaşça terletmek için, diğeri sonda, ocaktan alınca peynirle birlikte karıştırıp parlaklık ve akıcılık katmak için; ikisi aynı iş değil, biri pişirir, öbürü bitirir.
Dört kişilik bir porsiyon bu, ana yemek olarak değil, bizim mutfakta çorbadan sonra gelen bir ara sıcak gibi düşünülebilir; 250 gram pirinç dört kaşığa biraz cimri gelirse şaşırmayın, risotto doyurucu değil, kremamsı ve yoğun olduğu için azı yeter.