Foto IARisotto de carbassa i gorgonzola
Risotto cremós de carbassa dolça i gorgonzola, perfumat amb sàlvia fresca.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 250 g Arròs per a risotto
- 300 g Carbassa
- 100 g Gorgonzola dolce
- 750 ml Brou de verdures
- 50 ml Vi blanc
- 1/2 unitats Ceba
- 6 unitats Sàlvia fulles
- Sal a gust
- Pebre negre a gust
- Oli d'oliva a gust
Passos
Pelem la carbassa i tallem la polpa a daus petits.
Sofregim la ceba ben picada amb dues cullerades soperes d'oli d'oliva i un pessic de sal a foc baix, remenant sovint.
5 minAfegim l'arròs i el torrem uns minuts, després hi aboquem el vi blanc i deixem que s'evapori.
Afegim la carbassa tallada a daus i una part del brou.
Coem el risotto afegint el brou de verdures poc a poc, remenant sovint, fins que l'arròs estigui al punt.
Retirem del foc i hi afegim un raig d'oli d'oliva, el gorgonzola tallat a daus i la sàlvia picada.
Repartim als plats i decorem amb daus de gorgonzola i sàlvia fresca picada. Mengem de seguida!
Un risotto és una equació d'aigua i midó, no una recepta de passos. L'arròs de gra rodó (arborio, carnaroli, el que trobis) té una closca d'amiló que es va trencant mentre el remenes i va alliberant sucre dins el brou: això és el que fa la crema, no la nata ni el formatge. Per això remenes sovint i afegeixes el líquid de mica en mica: si l'ofegues tot de cop, l'arròs es couria passiu, com un arròs blanc qualsevol, i perdries la feina.
La carbassa aquí fa doble feina: es desfà una mica i sucra el fons, i els daus que queden sencers donen mossegada. El punt no te'l dic en minuts perquè depèn del tall i de la varietat de carbassa: quan la claves amb la forquilla i cedeix sense esforç però no es desfà tota sola, ja hi ets. Hi ha qui diu que cal coure la carbassa a part i triturar-la en puré per fer-la "més fina". Doncs no, perquè llavors li robes la gràcia de tenir dues textures al mateix plat, i de pas li treus el sucre que es va concentrant quan es couen els daus dins el mateix suc del risotto.
El gorgonzola es posa fora del foc, no abans. Un formatge blau bullit es trenca el greix i deixa un gust metàl·lic i oliós flotant per sobre, en lloc de lligar-se. Retires la cassola, remenes el formatge i la sàlvia picada amb la calor residual, i ell sol es desfà prou per abraçar el gra sense coure's més.
El que decideix si surt bé no és la quantitat de brou ni el temps total, és la mà que remena i l'orella que escolta el bull: suau, constant, mai a borbolls forts que trenquin el gra per fora abans que estigui fet per dins.
La ceba es sofregeix a foc baix amb un pessic de sal perquè la sal li treu aigua de seguida i evita que es cremi abans de tornar-se tendra; si la poses a foc alt, es torra per fora i queda crua per dins, i això sí que és un defecte real, no un caprici. El senyal és el color: de blanca i opaca passa a translúcida i després, si la deixes una mica més, a daurada pàl·lida. Aquí no vols que arribi a rogenca, perquè és un sofregit de base per risotto, no el d'un guisat llarg.
Torrar l'arròs un parell de minuts abans de mullar-lo amb el vi és el pas que sovint es salta per pressa, i es nota: el gra, si es torra, segella una mica la superfície i triga més a deixar anar el midó de cop, cosa que et dona més marge per controlar la cocció. El vi s'hi tira perquè s'evapori de seguida amb l'alcohol, deixant només l'acidesa; si el deixes bullir fins que no es noti gens d'olor forta, ja ha fet la seva feina.
El brou de verdures ha de ser calent, no fred ni de nevera, perquè si el poses fred cada vegada que n'afegeixes, interromps la cocció i l'arròs couria de manera irregular, amb el gra fet per fora i cruixent per dins. No cal fer-lo elaborat: una base de pastanaga, api i ceba amb aigua i sal n'és prou, i si no en tens, un brou de dau ben diluït fa el fet, encara que no tingui la mateixa rodonesa.
Quant al gorgonzola, el "dolce" és el cremós, el que es desfà sol; si només trobes el picant i més sec, en poses una mica menys perquè té més força i pot tapar la dolçor de la carbassa. Si no tens gorgonzola, qualsevol blau cremós fa un servei semblant, perquè el que busques és el greix que lliga, no la marca concreta.
La sàlvia es posa fresca i picada al final perquè escalfada de més es torna amargant i perd l'oli essencial que li dona l'aroma; sis fulles per quatre persones és just per perfumar, no per fer-ne un plat d'herbes.
I la part que no és un ingredient però hi compta igual: la paciència de remenar sense pressa durant tota la cocció. Un risotto fet amb pressa, remenant poc i tirant el brou tot de cop, queda bé igualment com a arròs, però mai farà aquesta crema natural que és, al cap i a la fi, l'únic motiu per fer un risotto en lloc d'un arròs qualsevol.