AI fotografijaRižoto sa bundevom i gorgonzolom
Kremasti rižoto sa bundevom i slatkom gorgonzolom, začinjen žalfijom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 250 g Rižoto pirinač
- 300 g Bundeva (delica)
- 100 g Gorgonzola
- 750 ml Povrtni bujon
- 50 ml Belo vino
- 1/2 kom Crni luk
- 6 kom Žalfija
- So po ukusu
- Crni biber po ukusu
- Maslinovo ulje po ukusu
Koraci
Oljuštite bundevu i iseckajte meso na male kockice.
Propržite sitno seckani crni luk na dve kašike maslinovog ulja sa prstohvatom soli na slabom plamenu, često mešajući.
5 minDodajte pirinač i pržite nekoliko minuta, zatim prelijte belim vinom i pustite da ispari.
Dodajte iseckanu bundevu i deo bujona.
Kuvajte rižoto, postepeno dolivajući povrtni bujon, često mešajući, dok pirinač ne omekša.
Sklonite sa vatre i začinite sa malo maslinovog ulja, gorgonzolom isečenom na kockice i seckanom žalfijom.
Rasporedite po tanjirima i ukrasite kockicama gorgonzole i svežom seckanom žalfijom. Poslužite odmah!
Rižoto nije kaša sa pirinčem u njoj, rižoto je pirinač koji je sam sebi napravio sos. To je cela fora. Skrob iz zrna se postepeno ispira i oslobađa dok mešaš, i on zgusne tečnost oko sebe. Ako to shvatiš, recept ti više ne treba da pamtiš, samo da ga pratiš očima i kašikom.
Ovde imaš bundevu koja se raspada u slatkastu kašu i gorgonzolu koja na kraju topi se u tu kašu i unosi slanu, oštru notu. Žalfija nije ukras nego protivteža, jer bundeva i plava pliesan same po sebi guraju jelo u jednu stranu, slatko i masno, pa im treba nešto bilje da ih prizemlji.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari: od toga da li pirinač ima dovoljno skroba da pusti, da li dolivaš tečnost malo po malo a ne odjednom, i da li prestaješ da kuvaš u pravom trenutku, dok je zrno još čvrsto u sredini. Preteraš li s poslednjim, imaš pirinčanu supu sa bundevom, ne rižoto.
Za četiri osobe ovo je sasvim pošteno, kao glavno jelo sa salatom pored, bez pretenzija da bude nešto više od toga.
Krenimo od pirinča, jer tu većina kućnih kuhinja u Srbiji pravi prvu grešku. Rižoto pirinač, ono što prodaju kao arborio ili karnaroli, ima krupno, okruglasto zrno sa mnogo amiloznog skroba na površini. Taj skrob se, dok mešaš, trlja i otpušta u tečnost i pravi onu kremastu teksturu bez ijedne kapi pavlake. Običan dugačak pirinač za prilog taj posao neće obaviti, zrno ostane svako za sebe, suvo, i dobiješ nešto što liči na plov, ne na rižoto. Ako nemaš rižoto pirinač, uzmi bilo koju sortu sa kratkim, debelim zrnom, to je kriterijum, ne marka.
Luk se prži na slaboj vatri, onoj gde ulje tiho šušti a ne prska, dok ne omekša i postane proziran. Znak da je gotov nije boja nego otpor: kad ga pritisneš kašikom, popusti bez hrskanja. Neki žure i podignu plamen da ubrzaju stvar, pa dobiju zagorelе ivice i gorčinu koja se posle oseti u celom jelu. To je mana koja dolazi od nestrpljenja, ne od loše namirnice.
Bundeva delica je dobar izbor jer ima gusto, slatkasto meso i malo vode, pa se kuvanjem raspada u kremu umesto da ispliva kao voda. Ako nemaš baš delicu, uzmi bilo koju tikvu tvrde kore i narandžastog mesa, muškatna ili hokaido rade isti posao. Kriterijum je gustina mesa, ne sorta po imenu.
Belo vino posle pirinča ima konkretan zadatak, kiselina “zatvara” spoljni sloj zrna pre nego što počneš da dolivaš bujon, pa zrno kuva ravnomernije. Ako nema vina, može i malo belog sirćeta razblaženog vodom, mala količina, samo da donese kiselinu, ne ukus vina.
Bujon se dodaje po kutlačama, ne sipa se sve odjednom. Razlog je prost: hladna tečnost u velikoj količini obori temperaturu lonca, pirinač prestane da kuva ravnomerno i skrob se ne oslobađa kako treba. Zato se bujon drži vruć na susednom ringu, pa se dodaje malo po malo, tačno onoliko koliko pirinač uspe da upije pre sledeće kutlače. Neki kažu da rižoto treba mešati bez prestanka od prvog do poslednjeg minuta. Ne, jer prvih par minuta posle dodavanja tečnosti pirinač treba da miruje i upija, mešanje tek posle toga izvlači skrob na površinu.
Gorgonzola i žalfija idu na kraju, van vatre, jer sir na jakoj temperaturi pušta ulje i razdvoji se umesto da se stopi u kremu, a žalfija na vrelom pirinču pusti aromu odmah, dok je sveža dovoljno kratko da ne izgori. Ko nema gorgonzolu, uzima bilo koju plavu plesan sličnog masnog udela, kriterijum je mekoća i oštrina, ne naziv sa etikete.
Na kućnom šporetu sve ovo traje koliko traje, osamnaestak do dvadesetak minuta dolivanja i mešanja je donja granica, ali pravi znak je zrno: prelomiš ga kašikom i vidiš da je sredina još malo čvršća od spoljnog sloja, to je trenutak da skloniš lonac. Strpljenje je ovde sastojak koliko i pirinač, jer rižoto se ne pravi dok radiš nešto drugo, treba da stojiš pored lonca i gledaš.