かぼちゃとゴルゴンゾーラのリゾット

米はカルナローリ米を使うようにと書かれています。これは粒が大きく、芯が硬く、表面のでんぷんを出しながらも煮崩れしにくい品種だからです。普通のご飯用の米で代用すると、粒がすぐに割れて糊のようになり、クリーミーさと煮崩れの境目をうまく保てません。もし手に入らなければ、同じく硬さのあるアルボリオ米が次善の策です。基準は「吸水力が高く、芯がしっかりしている米」ということです。

かぼちゃは皮をむいて小さめの角切りにしますが、ここでの「小さめ」は米と同じ鍋の中で、米とほぼ同じ時間で柔らかくなる大きさという意味です。大きすぎれば米が炊き上がってもかぼちゃは硬いまま、小さすぎれば煮崩れて色をつけるだけの存在になります。かぼちゃがなければ、同じようにほくほくと甘みの出る根菜、例えばさつまいもでも代わりになります。

玉ねぎを弱火でじっくり炒めるのは、香りの土台を作るためです。ここで「中火でさっと」と焦ると、玉ねぎの縁が茶色く焦げて苦みが出て、リゾット全体の甘さを壊します。見た目は透き通って、ほんの少し色づく程度で十分です。焦げる前に止める、それだけです。

白ワインを入れてアルコールを飛ばす工程は、酸味と香りの輪郭をつけるためで、酔わせるためではありません。煮立ったときに鼻を刺すようなアルコール臭が消えて、ワインらしい酸い香りだけが残れば十分です。白ワインがなければ、同量の水に少量の酢かレモン汁を足したもので酸味だけは補えますが、香りの複雑さは望めません。

ゴルゴンゾーラ・ドルチェは、辛口のピッカンテに比べて塩気と青かびの刺激が穏やかで、かぼちゃの甘さと喧嘩しません。もしドルチェが手に入らなければ、同じ青かびチーズでも量を控えめにするか、クリームチーズを少し混ぜて角を丸めるという考え方で調整します。基準は「塩気と苦みの強さをかぼちゃの甘さに合わせて加減する」ということです。

セージは仕上げに刻んで加える香草で、煮込むための野菜ではありません。買ってきた束がしなびていたら、それは香りがすでに半分抜けている証拠です。セージが手に入らなければ、同じ樹脂っぽい香りを持つローズマリーを少量使う手もありますが、香りの強さが違うので控えめにするべきです。根拠のない代用の組み合わせを試したことはありませんので、ここは基準だけお伝えします。

そして辛抱です。リゾットは鍋のそばに立って、何度も混ぜて、ブイヨンを少しずつ注いで、という作業そのものが材料の一つです。火にかけたまま放っておいて別のことをする料理ではありません。その時間を惜しむなら、最初から別の料理を選んだほうがいいです。