Photo IARisotto à la courge et au gorgonzola
Un risotto crémeux à la courge et au gorgonzola, parfumé à la sauge.
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Ingrédients
- 250 g Riz carnaroli
- 300 g Courge delica
- 100 g Gorgonzola
- 750 ml Bouillon de légumes
- 50 ml Vin blanc
- 0.5 pièces Oignon
- 6 pièces Sauge feuilles
- Sel à votre goût
- Poivre noir à votre goût
- Huile d'olive à votre goût
Étapes
Épluchez la courge et coupez la chair en petits cubes.
Faites revenir l'oignon finement émincé dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel, à feu doux, en remuant souvent.
5 minAjoutez le riz et faites-le nacrer quelques minutes, puis versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
Ajoutez la courge coupée en cubes et une partie du bouillon.
Cuisez le risotto en ajoutant progressivement le bouillon de légumes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Retirez du feu et ajoutez un filet d'huile d'olive, le gorgonzola coupé en cubes et la sauge ciselée.
Répartissez dans les assiettes et décorez de cubes de gorgonzola et de sauge fraîche ciselée. Servez aussitôt !
Un risotto, c'est une sauce qui se fait avec l'amidon du riz lui-même, pas avec de la crème qu'on planquerait à la fin pour masquer un manque de travail. Le carnaroli est choisi pour ça : il a plus d'amidon et des grains plus fermes que l'arborio, il tient la cuisson longue sans se transformer en bouillie. Ici la courge apporte un sucré qui pardonne, et le gorgonzola un salé-piquant qui réveille tout : le plat tient debout sur ce déséquilibre volontaire entre doux et fort.
Ce qui décide de la réussite, c'est le geste du bouillon : toujours chaud, ajouté petite louche par petite louche, jamais en une fois. Un bouillon froid jeté sur le riz chaud arrête net la cuisson et la libération de l'amidon, le grain se referme sur lui-même au lieu de s'ouvrir. Donc le bouillon reste sur un feu doux à côté, frémissant, prêt à l'emploi — c'est une contrainte de geste, pas un détail.
Certains disent qu'il faut touiller le risotto sans arrêt du début à la fin. Non : au début, quand on nacre le riz dans l'huile puis le vin, on remue pour que chaque grain s'enrobe et que l'alcool s'évapore vite et net. Ensuite, pendant la cuisson au bouillon, on remue souvent mais pas sans cesse : il faut laisser le riz respirer un peu dans son liquide, sinon on casse les grains à force de les frotter contre la casserole, et on obtient une colle plutôt qu'un risotto crémeux par son amidon propre.
Le riz carnaroli est le choix logique parce qu'il a la structure la plus solide des riz à risotto : beaucoup d'amidon en surface pour la crémosité, un cœur ferme qui résiste à la cuisson longue sans s'effondrer. À défaut, l'arborio fait l'affaire mais pardonne moins les secondes de trop ; évitez un riz long classique, il n'a simplement pas l'amidon qu'il faut, et le plat perdra son principe même.
La courge delica est préférée pour sa chair dense et peu aqueuse : elle fond en cuisant sans détremper le risotto. Le critère pour en changer, ce n'est pas le nom mais la texture — une courge à chair ferme et peu fibreuse, du potimarron par exemple, fonctionnera pareil ; une courgette d'été, trop pleine d'eau, diluerait tout.
Le gorgonzola apporte le sel et le piquant qui contrebalancent le sucré de la courge — c'est un rôle, pas une marque à copier : n'importe quel fromage bleu assez fondant, qui se délite en crème sous la chaleur résiduelle plutôt que de rester en grumeaux froids, remplit la fonction. Un bleu trop sec ne fondra pas bien ; on cherche la texture crémeuse avant tout.
Le vin blanc sert à déglacer et à apporter une acidité qui équilibre le gras du fromage et le sucre de la courge — son rôle n'est pas décoratif, l'alcool doit s'évaporer complètement avant d'ajouter le bouillon, sinon on garde un goût cru et piquant dans la bouche. Un vin blanc sec ordinaire de cuisine convient, pas la peine d'un grand cru pour deux cuillères à soupe qui s'évaporent.
La sauge, enfin, est là pour son amertume résineuse qui tranche avec le gras du fromage et le sucré de la courge — un trio classique en Italie du Nord parce que ces trois produits poussent et se récoltent ensemble en automne, pas par caprice de chef. Sur une plaque domestique, gardez le bouillon à frémissement léger à côté, et le risotto lui-même à un feu qui fait juste glouglouter doucement la surface sans gros bouillons : trop fort, le liquide s'évapore plus vite que le riz ne l'absorbe, et vous vous retrouvez à rajouter du bouillon en catastrophe sans que le riz ait eu le temps de bien cuire à cœur. La patience ici n'est pas une vertu abstraite, c'est l'ingrédient qui transforme de l'amidon et du bouillon en crème sans en ajouter une goutte.