Фото від ШІГнізда тальятелле з рагу
Інгредієнти
- 500 г телячий фарш
- 700 мл Томатна пасата
- 1 ст. л. Томатна паста
- 80 мл червоне вино
- 1/2 од. Цибуля
- 1 од. черешкова селера
- 1 од. Морква
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 8-12 од. тальятелле
- 50 г Пармезан тертий
- 200 г провола або моцарела для піци
- Вода за потреби
Кроки
Дрібно наріжте цибулю, черешкову селеру та моркву.
Викладіть нарізку в каструлю з ложкою оливкової олії і м'яко обсмажте, доки овочі не стануть м'якими.
Додайте телячий фарш і обсмажте на сильному вогні, щоб м'ясо віддало всю рідину до готовності. Готовність: усередині 71 °C.
Влийте червоне вино і дайте йому випаруватися.
Додайте томатну пасату і томатну пасту, перемішайте, влийте 1 склянку гарячої води й тушкуйте рагу.
60 хвНезадовго до завершення досоліть за смаком.
Відваріть гнізда тальятелле у підсоленій воді до напівготовності й викладіть на рушник.
Викладіть шар рагу на дно форми для запікання.
Розмістіть гнізда тальятелле, залишаючи кілька міліметрів простору між ними.
Повністю накрийте гнізда ще одним шаром рагу.
На кожне гніздо покладіть шматочок провола або моцарели та щедру жменю тертого пармезану.
Влийте 1-2 склянки води на дно форми для рівномірного запікання.
Запікайте гнізда за температури 180 °C у режимі з конвекцією.
30 хвДістаньте з духовки і подавайте гарячими, поки сир ще тягнеться.
Це болоньєзе, яке вирішили одягнути в гнізда й відправити в духовку — щоб соус не просто обліпив макаронину, а запікся разом із нею в скоринку з сиром. По суті, страва вирішує одну проблему: звичайна тальятелле з рагу на тарілці — це соус зверху, 
паста знизу, і вони зустрічаються тільки в роті. Тут вони зустрічаються в духовці, під сиром, і виходять звідти вже одним цілим.
Вийде це чи ні — залежить не від рагу, воно пробачає майже все за годину тушкування, а від того моменту, коли ви виймаєте тальятелле з киплячої 
води. Якщо доварите до м'якості «як на тарілку» — у духовці вони розваряться остаточно і гніздо перетвориться на кашу без форми. Паста має бути пружною, трохи сирою всередині — духовка і волога від рагу та води на дні форми доведуть її до готовності самі.
Друга точка ризику — скільки рагу ви даєте висохнути до того, як закрити гнізда. Рідке рагу — це добре, воно просочує пасту зсередини під час запікання. Але якщо лити його на дно форми багато і без контролю води, 30 хвилин при 180° перетворять дно в суп, а верх — у сухар.
Телячий фарш тут не випадково, а не свинячий чи свинячо-яловичий мікс, як у класичному болоньєзе: телятина дає м'ясний смак без зайвого сала, яке в запіканці й так буде перекрито сиром. Якщо у вас тільки яловичий фарш — беріть не найпостніший, трохи жиру потрібно, щоб м'ясо не стало сухим піском після обсмажування на сильному вогні.
Цибуля, селера й 
морква — це не прикраса, а основа смаку рагу, той самий соффритто, з якого в італійській кухні починається майже все. Дрібна нарізка і м'яке обсмажування до м'якості, а не до золотавості, — тут мета не підсмажити овочі, а розчинити їх у соусі так, щоб ви їх не впізнали в готовій страві, тільки відчули глибину.
Вино наливають не для градуса, а для кислоти й аромату, яких немиту томатну 
пасату самостійно не дає. Випарувати його треба повністю — спирт, що не випарувався, лишає різкий присмак, а кислотність лишиться і зробить соус живим, а не плоским. Немає червоного — білим теж можна, принцип той самий: кислота, яка розкриває м'ясо.
Пасата і томатна паста працюють у парі: пасата дає об'єм і соковитість, паста — концентрований томатний смак і трохи густини. Якщо під рукою тільки консервовані томати — пробивайте їх блендером, отримаєте той же результат.
Провола чи моцарела для піци — вибір навмисно не вимогливий: головне, щоб сир плавився і тягнувся, а не розпадався зернами, як деякі сирні продукти. 
Пармезан зверху не для смаку сиру, а для скоринки: тертий сир під конвекцією підсихає й утворює той рудуватий, трохи хрусткий шар, через який і варто це все запікати, а не просто розігрівати.
Вода на дні форми — не забаганка, а термобар'єр: вона кипить при 100°, не даючи дну запіканки підгоріти чи пересохнути раніше, ніж верх із сиром дійде до потрібного стану під 180° з конвекцією. Конвекція тут важлива — вона рівномірно обвіває форму гарячим повітрям з усіх боків, тому сир плавиться і підпікається одночасно, а не чекає, поки духовка «дотягнеться» знизу.
Ще від Liam Murphy
·