Risotto med peberfrugt og gorgonzola

Først ristningen: risene skal svitses i olien et par minutter, før der kommer vin eller bouillon på. Det er ikke for smagens skyld alene - varm, tør ris optager væske langsommere og mere kontrolleret bagefter, så kornene ikke bliver grødet udenpå, mens midten stadig er hård. Det er fejlen, det trin forebygger: en risotto der falder sammen i stedet for at holde form.

Hvidvinen skal fordampe helt, før bouillonen kommer i. Alkoholen skal brænde af, og syren skal trække sig sammen med stivelsen i stedet for at ligge som en skarp kant i smagen til sidst. Dufter det stadig af alkohol, er den ikke klar - det er tegnet, ikke klokken.

Bouillonen tilsættes gradvist, lidt ved lidt, og du rører hele tiden. Det er selve teknikken, der hedder risotto: du tvinger risen til at gnide mod sig selv og gryden, så den slipper stivelse ud i væsken i stedet for at ligge og simre i en stor pøl bouillon. Hæld for meget i på én gang, og du laver i virkeligheden en slags risengrød med vin i - stivelsen bliver opløst i for meget vand i stedet for at blive concentreret til den cremede sauce, der er hele pointen.

Peberfrugten vælger du grøn og mellemstor, fordi den har mere bid og mindre sødme end rød eller gul - den skal give modspil til den fede gorgonzola, ikke drukne i sødme. Har du kun rød, bruger du den, men smag lidt mere syre til, for eksempel citron, så balancen ikke tipper for sødt.

Gorgonzola dolce er den milde, cremede udgave af osten, ikke den skarpe, krummede piccante. Kriteriet for en erstatning er: en blåskimmelost, der er blød nok til at smelte ind i risottoen uden at skille, og mild nok til ikke at overdøve risen. Du kan tage en anden blød blåskimmelost, eller i nødstilfælde en cremet gedeost med lidt ekstra smør, hvis du vil undvære skimmelsmagen helt - så får du en mildere, men stadig cremet risotto.

Smørret, der røres i til sidst, er ikke for smag, det er for teksturen - det binder fedtet og stivelsen sammen til den glans, italienerne kalder "all'onda", bølgende, flydende, ikke stiv. Parmesanen ovenpå er det sidste saltlag og en lille smule skarphed, der skærer igennem fedmen fra gorgonzolaen.

Om komfuret: en almindelig induktions- eller gasblus klarer det fint, så længe du kan skrue ned til et jævnt, svagt simrende niveau og holde det der - for høj varme koger bouillonen for hurtigt ned, og risen når ikke at optage den ordentligt, før gryden står tør. Det er grænsen: du skal kunne regulere ned i den lave ende, ikke hvor høj varme komfuret kan give.

En myte, der er værd at punktere: nogle siger, man skal skylle risottoris, så den ikke klistrer. Nej - det er lige modsat. Stivelsen udenpå kornet er hele pointen med risotto, det er den, der giver cremetheden. Skyl risen, og du skyller selve mekanismen væk.

Mængden rækker til 4 personer som hovedret, eller lidt flere som forret, hvis du serverer noget efter.