KI-bildeRisotto med paprika og gorgonzola
En kremet risotto med paprika og mild gorgonzola, avrundet med smør og parmesan.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 350 g Carnaroli-ris
- 1 stk Sjalottløk
- 1 stk Paprika middels stor, grønn
- 125 ml Hvitvin
- 2 ss Olivenolje
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak, malt
- 1 l Grønnsaksbuljong
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Smør
- 1 ss Parmesan
Fremgangsmåte
Stek finhakket sjalottløk i olivenolje, tilsett paprika i små stykker og la det surre et par minutter.
5 minHa i risen og rist den kort, hell på hvitvinen og la den fordampe helt.
3 minKok risottoen ved å tilsette grønnsaksbuljongen gradvis, til risen er mør.
15 minSmak til med salt og malt sort pepper, og rør inn gorgonzola dolce og smør til kremet konsistens.
2 minServer med parmesan strødd over.
Dette er en risotto, ikke en rispilaff med buljong hell over — forskjellen er hva risen gjør med vannet. Carnaroli har et stivelseslag utenpå og en kjerne som holder tettere enn Arborio. Stivelsen løses sakte ut i buljongen og lager den kremen alla onda — bølgen — som risotto skal ha. Skjer det riktig, flyter risottoen ut over tallerkenen når du heller den opp, den står ikke som en haug med ris.
Det som avgjør om dette lykkes er to ting: at du rører risen jevnlig så stivelsen slipper gradvis, og at du kjenner på kornet i stedet for å telle minutter. Carnaroli skal ha en liten motstand i midten når du biter i det, aldri hard, aldri grøt. Paprikaen skal være mør men ha formen igjen, surret i olje til den mykner uten å brenne — det tar bare et par minutter, ikke lenge.
Gorgonzola dolce er den milde, kremete varianten, og den er ikke et krydder her, den er en del av bindingen. Rørt inn sammen med smør etter at risottoen er tatt av varmen, gir den samme kremete effekt som en vanlig risotto får av bare smør og parmesan — bare med mer karakter og en snev syrlighet mot paprikaens sødme.
Noen sier risotto skal stå og putre uten at du rører i den. Nei, for da synker stivelsen til bunnen og brenner seg fast mens toppen av risen tørker. Risotto krever at du er der, ikke setter deg ved siden av kjelen. Tålmodighet er ikke en metafor i denne retten, det er en ingrediens du må ha like mye av som risen.
Carnaroli er den dyreste av risortene fordi den tåler denne behandlingen uten å gå i oppløsning — Arborio klarer seg, men blir fortere til grøt hvis du mister konsentrasjonen et øyeblikk. Har du ikke Carnaroli, bruk Arborio og vær enda mer til stede ved kjelen, for den har mindre å gå på.
Sjalottløken er mildere og søtere enn vanlig gul løk, og den er der for å gi bunn uten å stjele oppmerksomhet fra paprika og gorgonzola. Vanlig gul løk går fint, finhakk den bare litt finere, siden den er sterkere.
Paprikaen skal være grønn og middels stor — den grønne har en bitterhet den røde og gule ikke har, og den bitterheten balanserer den fete osten senere. Bruk rød eller gul om du vil ha en søtere rett, det er ikke en feil, bare en annen retning.
Hvitvinen har en jobb: syren i vinen løser opp stivelsen på utsiden av riskornet før buljongen tar over, og alkoholen skal fordampe helt — lukter det fortsatt vin, har du gått for fort. Har du ikke hvitvin, bruk litt mer buljong med en skvett sitronsaft i stedet, syren er det du egentlig trenger, ikke vinen i seg selv.
Buljongen må være varm når den tilsettes, ellers stopper kokingen hver gang du heller på, og risen koker ujevnt — det er derfor den helles gradvis og ikke alt på en gang, som ville druknet stivelseslaget i stedet for å la det løse seg ut. Mangler du grønnsaksbuljong, en mild kyllingbuljong funker, men da blir smaken tyngre, og det er en grei ting å vite før du smaker til med salt etterpå.
Gorgonzola dolce er den milde typen, ikke den skarpe piccante — skarp gorgonzola tar overhånd og dreper paprikaens sødme. Har du bare piccante, bruk mindre av den og fyll opp med litt kremost eller mascarpone for å få volumet og kremen tilbake uten at syrligheten blir dominerende. Smøret til slutt er samme logikk som i all risotto: det bindes inn utenfor varmen, så fettet ikke skiller seg, og gir den siste glansen før parmesanen strøs over.
·