Ռիզոտո բուլղարական պղպեղով և գորգոնձոլայով

Կարնարոլին փոխարինել կարող ես միայն այն բրնձով, որը նույն սկզբունքով աշխատում է՝ կարծր, բարձր օսլայով հատիկ, որը եփվելիս չի քայքայվում, այլ դանդաղ բացվում։ Արբորիոն մոտակա փոխարինողն է, բայց հետ մնա Կարնարոլիից մի կետով՝ նա մի փոքր ավելի հանդուրժող է, եփման ժամանակ քիչ ավելի ազատություն է տալիս, եթե խառնումդ րոպե մեկ ուշացավ։

Շալոտը նրբությամբ տարբերվում է սովորական սոխից՝ քիչ ավելի քաղցր, քիչ ավելի նուրբ հոտով, որ չի խեղդում պղպեղի թարմությունը։ Եթե չկա, վերցրու սովորական սոխ, բայց կտրատիր ավելի մանր և մի թողնիր, որ ուժեղ ոսկեգույն ստացվի՝ պետքը միայն փափկացնել, ոչ տապակել մինչև քարամելացում։

Սպիտակ գինին մտցվում է ոչ թե համի համար, այլ թթվայնության. նա հակակշռում է պանրի ու կարագի ճարպայնությունը։ Եփելիս սպասիր, մինչև հոտը փոխվի՝ հում գինու սուր հոտը չքվի, մնա միայն մեղմ, ազատված ալկոհոլից։ Առասպելն այստեղ հետևյալն է. ոմանք ասում են՝ գինին ավելացնել պետքը չէ, քանի որ ամեն դեպքում գոլորշիանում է։ Ոչ, որովհետև մինչ գոլորշիանալը նա հասցնում է թթվայնությունը թողնել հատիկի մեջ։

Արգանակը պետք է լինի տաք, գրեթե եռացող, քանի դեռ ավելացնում ես բաժին-բաժին։ Եթե լցնես սառը, բրինձը կդադարի եփվել մի քանի րոպեով, մինչև ջերմությունը նորից բարձրանա, և այդ ընթացքում հատիկի մակերեսը կսկսի փափկել անհամաչափ, մինչդեռ միջուկը դեռ հում կմնա։ Հենց դրա համար արգանակը եփման ողջ ընթացքում պետք է կրակի վրա պահել, կողքին, ոչ հեռու։

Գորգոնձոլա դոլչեն ընտրված է հատկապես «դոլչե» բառի համար՝ նա փափուկ է, հալչող, առանց սպիտակ ավազանի կծու գորգոնձոլայի ավելորդ ագրեսիվության։ Եթե չկա, վերցրու ցանկացած փափուկ կրեմային կապտամոքր պանիր, որը ձեռքով հալվում է ջերմությունից, առանց լրացուցիչ հալման աշխատանքի։

Վերջում՝ պարմեզանը չի եփվում, նա միայն ցանվում է մատուցելիս, որ պահի իր կարծրությունը և աղի սուր նոտան՝ որպես հակադրություն փափուկ գորգոնձոլային։ Լավաշը սեղանին լրացուցիչ աշխատանք չի պահանջում, բայց եթե ուզում ես համեստ ավելացում, թարմ կանաչին կողքին կբերի այն թարմությունը, որ պղպեղը արագ կորցնում է եփման ընթացքում։