AI fotografijaRižota s papriko in gorgonzolo
Kremasta rižota s papriko in sirom gorgonzola dolce.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 350 g Riž za rižoto (karnaroli)
- 1 kos Šalotka
- 1 kos Paprika srednje velika, zelena
- 125 ml Belo vino
- 2 jedilna žlica Oljčno olje
- Sol po okusu
- Črni poper po okusu, mlet
- 1 l Zelenjavna jušna osnova
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Maslo
- 1 jedilna žlica Parmezan
Postopek
Na oljčnem olju prepražite sesekljano šalotko, dodajte na drobne koščke narezano papriko in kuhajte nekaj minut.
Dodajte riž in ga na kratko popražite, prilijte belo vino in pustite, da povsem izhlapi.
Rižoto kuhajte tako, da postopoma dolivate zelenjavno jušno osnovo, dokler riž ni kuhan.
Po okusu dosolite, dodajte mlet črni poper in rižoto premešajte z gorgonzolo dolce in maslom do kremaste konsistence.
Postrezite, potreseno s parmezanom.
Rižota s papriko in gorgonzolo je v bistvu navadna bela rižota, ki ji dodamo sladkobo pečene paprike in mastno, nekoliko ostro kremo sira. Uspe takrat, kadar riž med kuhanjem ves čas nekje med vrenjem in mirovanjem spušča škrob v tekočino – to je tisto, kar rižoto naredi kremasto, ne maslo na koncu, to je samo lak.
Odvisna je od treh stvari: kakšen riž vzamete, kako potrpežljivo dolivate jušno osnovo in kdaj vržete vmes sir. Karnaroli ima debelo zrno z veliko škroba na površini – zato prenese dolivanje in mešanje, ne da bi se razkuhal v kašo. Če bi vzeli navaden okroglozrnati riž za enolončnice, bi imeli čez pol ure lepljivo rižoto brez tistega rahlega grižljaja v sredini zrna, ki mu Italijani pravijo "all'onda" – kot valovanje.
Nekateri pravijo, da je treba rižoto ves čas mešati brez prestanka. Ne, ker to samo utrudi kuharja in ne naredi ničesar, česar ne naredi redno dolivanje vroče juhe. Pomembno je, da riž nikoli ne ostane suh na dnu – zato dolivate po zajemalkah in počakate, da tekočina skoraj izgine, preden dolijete novo. Mešate, da se ne prime, ne zato, da bi "izvlekli škrob z magijo zapestja".
Paprika v tem receptu ni okrasek, je sladkorna komponenta. Zelena paprika je manj sladka od rdeče, bolj zelenjavna in rahlo grenkasta – zato se poda k ostremu siru, ne da bi jed postala sladkasta. Če bi uporabili rdečo ali rumeno papriko, bi dobili bolj sladko različico; ni napaka, je druga jed.
Gorgonzola dolce je mehka, kremasta, brez prevelike ostrine – zato se stopi v rižoto, ne da bi jo zalila z grenkobo. Če imate samo gorgonzola piccante, dajte manj, kot piše, in postopoma okušajte – ostrina plezniki se hitro nabere. Nadomestek izbirajte po pravilu: moder sir, ki se pri sobni temperaturi zmehča med prsti, ne drobi. Taleggio ali kak mehek kozji sir z plesnijo delujeta po podobnem mehanizmu, čeprav okus seveda ni enak.
Belo vino v drugem korak ni za okus vina, je za kislino, ki uravnoteži maščobo sira na koncu. Zato ga pustite, da povsem izhlapi – alkohol mora oditi, kislina ostane. Če vina nimate, kanite žličko belega kisa ali limoninega soka v jušno osnovo – mehanizem je isti, samo manj elegantno.
Jušna osnova mora biti vroča, ne mrzla iz hladilnika – sicer vsak dolitek ustavi vretje riža in podaljša kuhanje brez potrebe. Vzemite lonček zraven štedilnika, kjer juha rahlo vre, komaj vidno migeta po površini. To je temperatura, pri kateri riž enakomerno oddaja škrob, ne pa pri divjem vrenju, kjer bi zrna zunaj razpadla, preden je sredina kuhana.
Napaka, ki se najpogosteje zgodi, je prehitro dodajanje sira in masla – še medtem ko je rižota vroča naravnost z ognja. Sir se tedaj loči v maščobo in kepice, namesto da se stopi v kremo. Zato z ognja, počakajte pol minute, da se vrenje umiri, šele nato vmešajte gorgonzolo in maslo. Vidite trenutek, ko je prav: rižota se sveti, ne pa kaplja maščobe na robu krožnika.
Ker gre pri vas za kosilo, kjer je juha pred glavno jedjo in štruklji morda za njo, naj bo porcija rižote srednja, ne polna – težka je sama po sebi zaradi sira. Za štiri osebe to pomeni, da boste verjetno imeli dovolj tudi brez dodatkov, razen morda zelene solate zraven, ki preseka maščobo.
·