Foto IARisotto de Pimento e Gorgonzola
Risotto de arroz carnaroli com pimento, cremoso com gorgonzola dolce, manteiga e queijo parmesão.
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Ingredientes
- 350 g Arroz carnaroli
- 1 un. Chalota
- 1 un. Pimento médio, verde
- 120 ml Vinho Branco
- 2 c. sopa Azeite
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto, moída
- 1 l Caldo de legumes
- 120 g Gorgonzola Dolce
- 10 g Manteiga
- 1 c. sopa Parmesão
Preparação
Refogue no azeite a chalota picada, junte o pimento cortado em pedaços pequenos e deixe cozinhar por alguns minutos.
5 minAdicione o arroz e deixe tostar, depois regue com o vinho branco e deixe evaporar completamente.
5 minCozinhe o risotto, acrescentando gradualmente o caldo de legumes, até ao arroz ficar no ponto.
15 minAcerte o sal, acrescente a pimenta preta moída e envolva o risotto com a gorgonzola dolce e a manteiga até obter uma consistência cremosa.
Sirva com queijo parmesão por cima.
Um risotto não é arroz com caldo lá por cima: é um arroz que vai bebendo caldo às colheradas, e nessa bebedeira lenta liberta o amido que faz o creme. Quem desliga a chama e deita o caldo todo de uma vez fica com uma sopa de arroz, que também não é crime nenhum, mas não é isto.
Aqui o verde do pimento refogado junta-se ao gorgonzola, que é o queijo que vai derreter e dar o corpo cremoso ao prato lá no fim — não é um queijo para ralar, é um queijo para dissolver. O resultado depende de três coisas: o arroz certo, que aguenta cozedura longa sem desfazer; o caldo quente, que não choca o arroz; e a mão que não se afasta da panela nos últimos minutos, porque é aí que o arroz passa de duro a cremoso num espaço curto.
Não há cronómetro que substitua o olho. O arroz carnaroli cozido no ponto dobra-se ao dente sem desfazer-se em pasta, o grão ainda tem um miolo que resiste um segundo antes de ceder. Os quinze minutos que aí vêm são o mínimo que isto costuma levar, não a garantia.
Há quem diga que risotto se faz virando sem parar do princípio ao fim. Não é preciso: nos primeiros minutos a panela aguenta sozinha, o trabalho de virar frequentemente só é essencial no final, quando o amido já está a engrossar e um fundo pegado arruinaria o creme.
O arroz carnaroli é a escolha certa porque tem mais amido do que o arroz comum e aguenta a cozedura longa sem se desfazer — é o que dá o creme sem virar papa. Se não houver carnaroli, serve arbóreo, que é mais fácil de encontrar; arroz comum não faz o mesmo trabalho e o resultado fica sempre aguado ou empapado, um ou outro.
A chalota refogada no azeite é o princípio aromático, mais suave que a cebola; se não houver, uma cebola pequena bem picada faz o mesmo papel, só precisa de um pouco mais de tempo no lume a perder a força antes de ficar translúcida. O pimento verde entra a seguir e deixa-se amolecer até ceder ao dente do garfo sem ficar mole — é ele que dá o verde ao prato e um travo que corta a gordura do queijo.
O vinho branco serve para desglaçar e trazer acidez, que depois equilibra a gordura do gorgonzola; deixa-se evaporar por completo, até o cheiro de álcool desaparecer, porque vinho que fica dá amargo. Quem não quiser álcool na cozinha substitui por um pouco mais de caldo com uma gota de vinagre ou sumo de limão — o critério é dar acidez, não é o vinho em si que é insubstituível.
O caldo de legumes tem de estar quente, quase a fervilhar ao lado, porque caldo frio choca o arroz e trava a cozedura a meio; vai-se adicionando pouco a pouco, deixando o arroz absorver antes da colherada seguinte, e é essa espera, essa paciência de estar ali a vigiar, que é mesmo um ingrediente do prato — sem ela não há creme, por mais caro que seja o arroz.
O gorgonzola dolce é o queijo que dá nome ao prato e entra fora do lume, já no fim, para derreter sem cozer demais e sem se tornar granuloso; junta-se com a manteiga, que ajuda a emulsionar tudo numa consistência brilhante. Se não houver gorgonzola, qualquer queijo azul cremoso serve, com o cuidado de provar antes de acertar o sal, porque estes queijos já vêm salgados. O parmesão fica para cima, no fim, como um toque seco e salgado que contrasta com o creme de baixo — não é para derreter, é para sentir-se.
Numa cozinha portuguesa isto faz-se bem num fogão a gás ou elétrico normal, sem necessidade de nenhum lume especial; o único cuidado é não deixar o caldo a ferver com força desde o início, porque isso evapora tudo antes do arroz ter tempo de absorver devagar. Fica bem com um pedaço de pão ao lado para limpar o prato — aqui ninguém vai estranhar isso.