Photo IARisotto au poivron et au gorgonzola
Un risotto crémeux au poivron vert et au gorgonzola dolce, gourmand et rapide à préparer.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 350 g Riz carnaroli
- 1 pièces Échalote
- 1 pièces Poivron moyen, vert
- 120 ml Vin blanc
- 2 c. à soupe Huile d'olive
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût, moulu
- 1 l Bouillon de légumes
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Beurre
- 1 c. à soupe Parmesan
Étapes
Faites revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajoutez le poivron coupé en petits morceaux, laissez cuire quelques minutes.
Versez le riz et faites-le nacrer, ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
Cuisez le risotto en versant progressivement le bouillon de légumes, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Salez, ajoutez le poivre noir moulu et mélangez le risotto avec le gorgonzola dolce et le beurre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Servez saupoudré de parmesan.
Un risotto, c'est une émulsion qu'on fabrique à la cuillère : de l'amidon de riz qui se dissout petit à petit dans un bouillon chaud, et qui finit par lier le liquide en une crème. Le gorgonzola n'est pas un parfum qu'on ajoute en touche finale, il est la deuxième matière grasse qui vient épouser cet amidon et donner du corps. Toute la réussite tient dans la gestion de cette liaison : trop de bouillon d'un coup, le riz nage et n'épaissit rien ; pas assez, il attache et devient du riz au bouillon raté, sec par endroits.
Le poivron vert ici ne cherche pas la douceur sucrée d'un poivron rouge grillé, il garde un côté végétal, presque amer, qui tient tête à la puissance du gorgonzola. C'est un choix de contraste, pas de hasard : sans cette amertume légère, le fromage prendrait toute la place et le plat deviendrait lourd, une seule note du début à la fin.
On entend parfois dire qu'un risotto doit être tourné sans arrêt, cuillère en main, sinon il « ne prend pas ». C'est faux pour l'essentiel : ce qui fait la crème, c'est le contact progressif du riz chaud avec le liquide chaud, pas le geste du cuisinier. Remuer aide à répartir la chaleur sur une plaque domestique, dont le fond chauffe souvent plus fort au centre que sur les bords, et ça évite que le riz du milieu attache pendant que celui des bords stagne. Mais une pause de trente secondes pour répondre au téléphone ne tue personne.
Le riz carnaroli est choisi pour sa tenue : il a plus d'amylose qu'un arborio, donc il relâche son amidon plus lentement et reste ferme au centre même quand l'extérieur du grain a déjà rendu de quoi épaissir le liquide. À défaut, un arborio fonctionne, mais il pardonne moins l'inattention : il part plus vite en bouillie si on verse le bouillon trop généreusement ou si on laisse mijoter sans surveiller. Un riz à grain court classique, celui qu'on utilise pour un riz au lait, ne fera jamais un risotto correct : il n'a pas la structure pour tenir une cuisson longue dans un liquide qui se renouvelle sans cesse.
L'échalote plutôt que l'oignon, c'est une question de douceur et de rapidité : elle cuit vite, elle ne prend pas de couleur brune agressive, elle laisse la place au poivron et au fromage. Un petit oignon blanc peut la remplacer si besoin, mais il faudra le couper plus fin et le cuire un peu plus longtemps pour obtenir la même transparence, sans jamais le laisser roussir : le roux apporte une amertume de caramel qui n'a rien à faire dans ce plat.
Le vin blanc après le nacrage n'est pas là pour le goût du vin en lui-même, il est là pour son acidité, qui équilibre la richesse à venir du gorgonzola et détache les sucs accrochés au fond de la casserole. On le laisse s'évaporer complètement, pas à moitié : l'alcool qui reste donne une amertume désagréable, et c'est l'erreur la plus fréquente de ceux qui versent le bouillon trop tôt par impatience.
Le bouillon de légumes doit rester chaud pendant toute la cuisson, sur le feu d'à côté, prêt à verser. Un bouillon froid versé dans le riz chaud fait chuter la température d'un coup, le riz arrête de cuire le temps de remonter en chaleur, et on perd le contrôle de la texture : certaines parties cuisent par à-coups, d'autres se dessèchent en attendant. C'est du bouillon maison ou un cube dilué, peu importe, mais chaud, toujours.
Le gorgonzola dolce est volontairement le doux, pas le piccante : il fond en crème sans dominer complètement, alors que le piccante, plus sec et plus salé, demanderait à revoir le sel du plat entièrement et risquerait de masquer le poivron. À défaut de gorgonzola, un autre bleu crémeux peut convenir, à condition qu'il fonde facilement à la cuillère et qu'il ne soit pas trop salé : le critère, c'est la texture crémeuse plus que le nom sur l'étiquette. Le beurre à la fin, hors du feu, finit de lier le tout sans cuire davantage le riz, c'est le geste qu'on appelle la mantecatura, et qui demande juste un peu de patience avant de servir, deux minutes où le plat se repose et devient brillant tout seul.
Le parmesan en finition est discret ici, une cuillère pour quatre personnes, parce que le gorgonzola porte déjà le salé et le caractère fromagé du plat ; en rajouter trop ferait double emploi sans ajouter de nuance. Côté repas, inutile de prévoir un plateau de fromages après ce risotto, il en a déjà fait le plein ; la baguette, elle, reste utile, surtout pour accompagner la première cuillère avant que le plat n'ait fini de refroidir dans l'assiette.