DI nuotraukaRizotas su paprika ir gorgonzola
Kreminis rizotas su paprika ir švelniąja gorgonzola.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 350 g Rizoto ryžiai (carnaroli)
- 1 vnt. Askaloninis česnakas
- 1 vnt. Paprika vidutinio dydžio, žalia
- 125 ml Baltasis vynas
- 2 šaukštas Alyvuogių aliejus
- Druska pagal skonį
- Juodieji pipirai pagal skonį, malti
- 1 l Daržovių sultinys
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Sviestas
- 1 šaukštas Parmezanas
Žingsniai
Alyvuogių aliejuje apkepkite smulkintą askaloninį česnaką, suberkite smulkiai pjaustytą papriką ir pakepinkite kelias minutes.
5 minSuberkite ryžius ir trumpai pakepinkite, supilkite baltąjį vyną ir leiskite jam visiškai išgaruoti.
3 minVirkite rizotą, pamažu pildami daržovių sultinį, kol ryžiai suminkštės.
15 minPagal skonį pasūdykite, pagardinkite maltais juodaisiais pipirais ir išmaišykite rizotą su gorgonzola dolce bei sviestu, kol konsistencija taps kremiška.
2 minPatiekite pabarstę parmezanu.
Rizotas čia nėra "ryžiai su daržovėmis" — tai emulsija. Visa paslaptis slypi krakmole: carnaroli grūdas turi kietą, amilozės gausų centrą ir minkštesnį, amilopektino išorinį sluoksnį. Kai tą išorinį sluoksnį nuolat trini mediniu šaukštu ir šlapini sultiniu po truputį, krakmolas iš jo išsiplauna į skystį ir sutirština jį — taip gimsta tas "all'onda" bangos efektas, kai rizotas lėtai nuteka nuo šaukšto, o ne stovi gumulu ir ne skysta kaip sriuba.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek sultinio pilate vienu metu, kaip stipriai verda ir kada sustojate. Jei pilsite sultinį stiklinėmis — užtvindysite ryžius, jie virs garuose, o ne trinsi krakmolo. Pilkite po truputį, tiek, kad vos apsemtų ryžius, ir leiskite jam ištirpti prieš pildami kitą dalį.
Gorgonzola dolce čia ne puošmena — jos pačios riebalai ir druska baigia tą emulsiją, kurią pradėjo krakmolas. Todėl sviestas ir sūris plakami jau nukeltam nuo ugnies puodui — karštis tirpdytų riebalus pernelyg greitai ir gautumėte alyvuotą, nesusijungusią masę, ne kremą.
Esminis ženklas, kurio laikytis: ryžio grūdas kramtomas turi išlaikyti centre plaukelio storumo kietą gyslelę, "al dente" versija ryžiams. Ne minkštas iki galo, bet ir ne kreidinis.
Carnaroli ryžiai — pasirenkami ne dėl snobizmo, o dėl grūdo struktūros: jie turi daugiau amilozės ir krakmolo kiekio santykio nei arborio, todėl laikosi formos ilgiau verdant ir sunkiau "persivirs" į košę. Jei turite tik arborio — tiks, bet virkite vieną minute mažiau ir sekite grūdą akylai, jis greičiau praranda kietumą.
Askaloninis česnakas duoda saldesnį, subtilesnį pagrindą nei svogūnas — jo sulfidai suyra švelniau. Alyvuogių aliejuje jis turi tapti permatomas, bet ne rusvas; rusva reiškia karčiąsias sudegusias sieros jungtis, kurios persiduos visam patiekalui. Jei neturite askaloninio — imkite pusę mažo svogūno, kriterijus tas pats: saldumas, ne aštrumas.
Žalia paprika čia nesaldi kaip raudona — jos celiuliozė kietesnė, todėl ją reikia kepinti ilgiau nei česnaką, kol minkštėja, bet nesikeičia spalva drastiškai. Jei norite švelnesnio skonio, raudona ar geltona paprika tinka — kriterijus: šviežia, standi, be suglebusios žievelės.
Vynas čia atlieka rūgštinį balansą riebiai gorgonzolai — alkoholis turi išgaruoti visiškai, kol kvapas puode pasikeičia iš aitraus į saldesnį; jei išpilsite per greitai nuo didelės ugnies, liks aitrumas. Kai kas sako, kad vynas rizote nebūtinas. Ne, nes be jo trūksta rūgštumo, kuris atsveria riebų sūrį — rizotas tampa muilinas, ne subalansuotas.
Daržovių sultinys turi būti šiltas, ne šaltas iš šaldytuvo — jei pilsite šaltą skystį į verdančius ryžius, virimas sustoja kelioms sekundėms kiekvieną kartą, ir grūdas verda nevienodai. Šildykite atskirame puode ant mažos ugnies, kol virimas prasideda.
Gorgonzola dolce yra švelnesnė, kreminė versija, ne aštri picante — jei turite tik picante, imkite mažiau, nes aštrumas bus per stiprus. Kriterijus pakaitalui: minkštas, tirpstantis mėlynasis sūris, ne kietas trupantis. Buto viryklėje svarbiausia — nukelti puodą nuo ugnies prieš maišant sūrį, nes elektrinė ar dujinė viryklė dar kurį laiką kaitina net išjungta, o jums reikia tik likutinės šilumos, ne verdančio karščio.
Kantrybė čia yra ingredientas lygiai taip pat, kaip ryžiai. Rizoto negalima paruošti greitai ir išeiti iš virtuvės — jis reikalauja stovėti prie puodo, pilti po truputį, maišyti, žiūrėti. Jei skubate, geriau virkite ką kitą.
·