AI fotoRizoto ar paprikām un gorgonzolu
Krēmīgs rizoto ar saldo papriku un gorgonzolas sieru — ātrs un sātīgs ēdiens vakariņām.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 350 g Karnaroli rīsi
- 1 gab. Šalotes loks
- 1 gab. Saldā paprika vidēja, zaļa
- 120 ml Baltvīns
- 2 ēd.k. Olīveļļa
- Sāls pēc garšas
- Malti melnie pipari pēc garšas
- 1 l Dārzeņu buljons
- 120 g Gorgonzola (dolce)
- 10 g Sviests
- 1 ēd.k. Parmezāns
Soļi
Olīveļļā apcepiet sagrieztu šalotes loku, pievienojiet saldo papriku, sagrieztu maziem gabaliņiem, un cepiet dažas minūtes.
5 minIebēriet rīsus un apcepiet, ielejiet baltvīnu un ļaujiet tam pilnībā izgarot.
3 minGatavojiet rizoto, pamazām pielejot dārzeņu buljonu, līdz rīsi ir gatavi.
17 minPiesāliet, piebēriet maltus melnos piparus un iemaisiet rizoto ar gorgonzolu (dolce) un sviestu, līdz veidojas krēmīga konsistence.
Pasniedziet, apkaisot ar parmezānu.
Rizoto nav putra ar rīsiem — tas ir cietes pakāpeniskas atbrīvošanas process. Karnaroli graudā ir divas daļas: ārējā, kas atdod cieti buljonam un veido krēmu, un vidus, kas paliek ar nedaudz pretestības — to itāļi saka «al dente», bet patiesībā tas vienkārši nozīmē, ka grauds ir dzīvs, nevis sapludēts biezenī. Ja liksiet parasto garo rīsu, cietes tur maz, un rizoto nekad nebūs krēmīgs, lai arī cik ilgi to maisītu.
Šis variants ir vienkāršs: šalotes loks un zaļā paprika dod pamattoni, vīns izgaro un paņem līdzi lieko asumu, un beigās nāk gorgonzola — pikants, mīkstais siers, kas kausējas un padara visu zīdainu bez krēma pievienošanas. Tas ir triks — nevis krējums dara rizoto krēmīgu, bet cieti un siera tauki kopā.
Vai izdosies, ir atkarīgs no trim lietām: cik karsts buljons jums ir pie rokas, cik lēnu uguni tur visu laiku, un cik pacietīgi maisāt. Steiga šeit ir ienaidnieks.
Buljonu silda blakus, atsevišķā katliņā, un pielej karstu — ne auksts taisni no krūzes. Daži saka, ka tas nav svarīgi, galvenais pietiekami bieži maisīt. Nē, jo auksts buljons katru reizi apstādina vārīšanos, rīsi atdziest un cieties atbrīvošanas process sākas no jauna — tāpēc rizoto top nevienmērīgs, ar graudiem, kas ārā mīksti, bet vidū stikloti.
Pielej pamazām, kausu pēc kausa, un gaida, kamēr šķidrums gandrīz uzsūcies, pirms liek nākamo. Tas nav tikai tradīcija bez jēgas — tā ir vienīgā taisnā metode, kā izspiest cieti ārā lēnām, nevis uzvārīt rīsus kā parastu garnīru.
Karnaroli izvēlēts tāpēc, ka tā grauds ir īsāks un stingrāks par Arborio, tas labāk tur formu, nesagrūst. Kritērijs vienkāršs: der tāds rīsu šķirne, kas satur daudz amilopektīna un nesagrūst, kad maisa ilgi. Ja Karnaroli nav, Arborio vai Vialone Nano der tikpat labi.
Šalotes loks ir mīkstāks un saldāks par parasto sīpolu, tas neuzvar citas garšas. Ja pie rokas tikai sīpols, tas strādā, tikai cepiet to lēnāk un neļaujiet sarūsēties.
Vīns te nav garšas piešķīrējs galvenokārt, bet skābuma balanss, kas neitralizē siera taukumu. Ja vīna nav, var likt pāris pilienus citrona sulas buljonā — darbs līdzīgs, rezultāts nedaudz vienkāršāks.
Gorgonzola dolce ir mīkstā, saldenā versija, ne tā sausā un asā picante. Dolce kūst viegli un dod krēmīgumu, nebojājot bilanci ar pārāk stipru asumu. Trūkstot tai, der jebkurš mīksts pelēkpelējuma siers, kas kūst, nevis sadrupst.
Sviests pievienots beigās, uguns jau nost — tas ir «mantecatura» solis, kas apvij rīsus ar taukiem un padara spīdīgu, zīdainu virsmu. Ja liek uz uguns, sviests vārīsies nost un efekts pazudīs.
Latvijas virtuvē gāzes plīts reti dod tik zemu un tik vienmērīgu liesmu, kā vajadzētu šim procesam — tāpēc jāpieskata biežāk, nekā grāmatā rakstīts, un jāmaisa ar roku, ne ar automātu prātā. Pacietība šeit ir sastāvdaļa tikpat tiešā nozīmē kā rīsi — steidzoties sanāk putra, ne rizoto.
·