Fotka od AIRizoto s paprikou a gorgonzolou
Krémové rizoto s paprikou a sýrem gorgonzola dolce.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 350 g Rýže na rizoto carnaroli
- 1 ks Šalotka
- 1 ks Paprika střední, zelená
- 120 ml Bílé víno
- 2 lžíce Olivový olej
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti, mletý
- 1 l Vývar zeleninový
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Máslo
- 1 lžíce Parmazán
Postup
Na olivovém oleji orestujte nakrájenou šalotku, přidejte papriku nakrájenou na drobné kousky a vařte několik minut.
5 minPřisypte rýži a orestujte ji, zalijte bílým vínem a nechte ho zcela odpařit.
3 minVařte rizoto a postupně přilévejte zeleninový vývar, dokud rýže nebude hotová.
15 minDosolte, přidejte mletý černý pepř a vmíchejte do rizota gorgonzolu dolce a máslo do krémové konzistence.
2 minPodávejte posypané parmazánem.
Rizoto není kaše z rýže, je to emulze. Carnaroli má v zrnu dost škrobu, aby se při míchání uvolnil do vývaru a svázal ho s tukem – to je ten krémový efekt, který nehledáte v obyčejné rýži na přílohu. Proto se rýže nemyje a proto se do poslední chvíle míchá: každé zamíchání otírá zrna o sebe a dře ze ně škrob ven.
Zda se povede, poznáte na dvou místech. Nejdřív u vína – to se musí odpařit úplně, ne jen "trochu", jinak zůstane v rizotu kyselá panna, která přebije sýr. Pak u vývaru – přiléváte ho po naběračkách a čekáte, až tekutina skoro zmizí, než přilijete další. Někdo si myslí, že rychlejší je nalít všechno najednou. Ne, protože rýže pak vaří ve vlastní šťávě místo toho, aby se škrob postupně vytíral do tekutiny, a emulze nevznikne, jen se rýže uvaří v polévce.
Hotovost rýže poznáte na zoubek, ne na hodinky: zrno má mít ještě drobné bílé jádro uprostřed, pevné, ale ne křupavé jako syrová mouka. Patnáct minut je spodní hranice, ne cíl – ochutnávejte od dvanácté minuty.
Paprika tu dělá sladkou zeleninovou notu a trochu křupe proti měkkosti rýže – proto na drobné kousky, aby zůstala cítit, ale nerozpadla se do krémoviny. Gorgonzola dolce je měkká, mladá, krémová odrůda – tvrdá, ostrá gorgonzola by rizoto zatáhla a byla by příliš agresivní. Vmíchává se až na konci, mimo přímý var, jinak se tuk ze sýra oddělí a dostanete mastnou tekutinu místo krému.
Carnaroli je tu klíčová surovina, ne ozdoba na pytlíku. Má pevnější zrno než arborio a drží si "na zoubek" texturu déle, i když kolem uvolňuje hodně škrobu – proto se s ním snáz trefíte do správné chvíle, než s rýží, která změkne naráz. Pokud nemáte carnaroli, hledejte arborio nebo vialone nano – kritérium je rýže s vysokým obsahem škrobu a kulatým zrnem, běžná dlouhozrnná na rizoto nefunguje, protože škrob neuvolní.
Šalotka místo cibule je tu kvůli jemnosti – má méně sirných látek, takže restuje jemněji a nedominuje. Cibule by fungovala taky, jen dejte menší kus a restujte déle, aby zjemněla.
Vývar by měl být teplý, ne studený z lednice – pokud přiléváte studenou tekutinu, rýže na chvíli přestane vařit a vrství se nerovnoměrně. Teplý v hrnci vedle sebe je standardní praxe, ne rozmar. Zeleninový vývar zvolte lehký, bez silné chuti, která by přebila sýr – pokud máte jen kostku, dejte ji méně koncentrovanou, než píše návod.
Bílé víno má být suché, ne sladké – sladké by zůstalo cítit i po odpaření a vadilo by to se sýrem. Bez vína: nahraďte lžící bílého vinného octa rozpuštěnou ve vývaru, kyselost tu musí být, jinak rizoto chutná ploše.
Gorgonzola dolce se dá nahradit jiným měkkým modrým sýrem, kritérium je krémová konzistence za pokojové teploty, ne tvrdá drobivá struktura – fungovala by třeba jemná modrá ze smetanového typu. Máslo na konci (tzv. mantecatura) dodává lesk a drží emulzi pohromadě, nevynechávejte ho, i malý kousek dělá rozdíl mezi matným a lesklým rizotem.
K domácímu sporáku: plamen pod hrncem s rizotem má být tak akorát, aby tekutina jemně probublávala, ne prudce vřela – prudký var odpaří vývar rychleji, než rýže stihne škrob uvolnit, a dostanete tvrdé zrno v řídké vodě místo krému. Menší hrnec se silnějším dnem drží teplo rovnoměrněji než tenký plech, který má doma leckdo – pokud máte tenký hrnec, snižte plamen o stupeň a hlídejte víc.
A trpělivost: rizoto se nedá uvařit "při tom" vedle telefonu. Patnáct minut mícháte skoro pořád, to je ta práce, která z rýže udělá krém. Pokud na to nemáte čas, udělejte si jiný den jiné jídlo – rizoto se spěchem nedá podvést.
·