AI画像パプリカとゴルゴンゾーラのリゾット
パプリカとゴルゴンゾーラ・ドルチェで仕上げる、クリーミーなリゾット。
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材料
作り方
オリーブオイルでみじん切りのエシャロットを炒め、小さく刻んだパプリカを加えて数分加熱します。
5 分米を加えて炒め、白ワインを注いで完全に煮詰めます。
3 分野菜ブイヨンを少しずつ加えながら、米が炊き上がるまでリゾットを煮ます。
15 分塩で味を調え、黒こしょうを加え、ゴルゴンゾーラ・ドルチェとバターを混ぜてクリーミーな仕上がりにします。
2 分パルメザンチーズを振りかけて盛り付けます。
リゾットというのは、米を洗わないという一点に尽きます。日本の台所では炊飯器の横で米を研ぐ習慣が染みついていますが、カルナローリ米は表面の澱粉を残したまま炒めて、それをブイヨンでゆっくり溶かし出すことでとろみを作ります。研いでしまったら、この料理は成立しません。パプリカの甘みとゴルゴンゾーラの塩気と苦みが、そのとろみの中で溶け合うのがこの一皿の仕組みです。
成否を分けるのは火加減とブイヨンの注ぎ方です。米を炒めるときは油が軽く泡立ち、米粒がガラス玉のように半透明になるまで。ここで焦げる心配はいりません、家庭用コンロの火力ならむしろ足りないくらいです。ワインを入れたら、アルコールの匂いが消えて鍋肌がほぼ乾くまで煮詰めます。これを端折ると、酸味が生のまま残って全体の味を濁します。
「リゾットは強火でかき混ぜ続けるものだ」と言う人がいます。でも違います。かき混ぜるのはブイヨンを入れた直後だけで、あとは静かに煮えるのを待ちます。強火で煮立てると米の外側だけが崩れて、芯が生のまま残る失敗につながります。ブイヨンは熱いものを少しずつ、米がひたひたより少し少ないくらいを保つ。これを怠ると米がダマになったり、逆に粥になったりします。
カルナローリ米はコシヒカリなどの日常の米とは別物だと思ってください。粘りの少ない長粒の品種で、表面の澱粉層が厚く、芯が崩れにくい。もし手に入らなければアルボリオ米で代用できますが、これは少し柔らかく仕上がる傾向があるので、ブイヨンを足すタイミングを早めに切り上げる必要があります。普通の日本の米で代用するのはやめた方がいい。粘りが出すぎて、リゾットではなくお粥になります。
エシャロットは玉ねぎより香りが穏やかで甘みが強い。これが無ければ玉ねぎの白い部分で代えられますが、刻みはみじん切りより細かくして、炒める時間を少し長めにとります。パプリカは緑のものを使うとありますが、これは完熟前の青臭さと苦みが目的です。赤パプリカだと甘みが勝ちすぎて、ゴルゴンゾーラとの対比が失われます。
白ワインは酸味を米に移すための道具です。アルコールそのものが目的ではないので、飲めないならビネガーを少量加えた水でも代用できますが、量は控えめに。ブイヨンは市販の顆粒でも構いませんが、塩分がすでに入っているものが多いので、仕上げの塩は後回しにして味見してから決めてください。これを先に入れてしまうと、塩辛さを修正する手段がなくなります。
ゴルゴンゾーラ・ドルチェは「甘い」という名前がついていますが、これは他のブルーチーズに比べて塩気と刺激が穏やかという意味です。手に入らない場合は、同じ青カビ系でも刺激の強いものは量を減らして使ってください。バターは仕上げに加えてチーズを乳化させる役目で、ここをオリーブオイルで代用すると、口当たりが水っぽくなります。火を止めてから加えるのが鉄則で、沸騰した鍋に入れるとチーズの脂が分離して、ざらついた仕上がりになります。
パルメザンチーズは最後に振るだけで、料理の中には溶け込みません。香りを添える役目なので、粉末タイプでもすりおろしでも問題ありません。日本の家庭で代用品を探すなら、塩気と旨味の強い硬質チーズという基準で選べば十分です。
辛抱についても一言。ブイヨンを一度に全部入れたくなる気持ちはわかります。でもそれをやると、米の表面だけがふやけて、芯に火が通る前に全体が水っぽくなります。少しずつ、米がブイヨンを吸い込む様子を見ながら注ぐ。この繰り返しの時間こそが、とろみという結果を作っています。