Yapay zeka fotoğrafıDolmalık Biberli ve Gorgonzolalı Risotto
Kremamsı bir risotto; dolmalık biber ve gorgonzola dolce ile hazırlanır.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 350 g Karnaroli pirinç
- 1 adet Arpacık Soğan
- 1 adet Dolmalık Biber orta boy, yeşil
- 120 ml Beyaz Şarap
- 2 yemek kaşığı Zeytinyağı
- Tuz tadına göre
- Karabiber tadına göre, çekilmiş
- 1 l Sebze Suyu
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Tereyağı
- 1 yemek kaşığı Parmesan Peyniri
Yapılışı
Zeytinyağında doğranmış arpacık soğanı kavurun, küçük parçalar halinde kesilmiş dolmalık biberi ekleyin ve birkaç dakika pişirin.
5 dkPirinci ekleyip kavurun, beyaz şarabı ilave edin ve tamamen buharlaşmasını bekleyin.
5 dkSebze suyunu azar azar ekleyerek pirinç pişene kadar risottoyu pişirin.
15 dkTuzunu ayarlayın, çekilmiş karabiber ekleyin ve gorgonzola dolce ile tereyağını kremamsı bir kıvam alana kadar risottoya karıştırın.
Üzerine parmesan serperek servis yapın.
Bu bir pirinç yemeği ama pilav değil. Pilavda tane taneden ayrılır, burada taneler birbirine sarılır ve etrafında krema gibi bir sos oluşur. O kremanın adı aslında nişastadır — pirincin kendi nişastası, suyla yavaş yavaş çözülür. Tutup tutmaması tek şeye bağlı: sebze suyunu nasıl eklediğinize.
Bazıları risottoyu bir kerede bol suyla haşlar, sonra süzer. Hayır, çünkü o zaman nişasta suya kaçar gider, elinizde haşlanmış pirinç kalır, risotto kalmaz. Su azar azar, pirinç önce suyu içsin, sonra yeni su gelsin. Her kaşık suyu çektiğinde tencere susuzluktan hafif cızırdar, o ses sizi uyarır: şimdi.
Dolmalık biber burada tatlı bir zemin kurar, gorgonzola ise sonunda gelir ve her şeyi keskinleştirir. İkisi aynı anda pişmez, biri baştan yavaş kavrulur, diğeri en son eklenir ki erisin ama kaynamasın. Peynir kaynarsa ayrışır, yağı sudan koparır, pürüzlü bir görüntü bırakır — o yüzden ateşten alıp karıştırmak gerekir.
Sabır burada bir malzeme gibi çalışır. Acele eden kişi suyu bir kerede döker, sonuç lapa olur. Kaşığı elinde tutup beklemek, bu yemeğin gerçek tarifidir.
Karnaroli pirinç burada tesadüf değil. Bu tane, pişerken dışı yumuşarken içi diri kalacak kadar nişasta ve sertlik dengesine sahiptir — sıradan pirinçle denerseniz ya dışı erir içi sertleşir ya da baştan sona lapaya dönüşür. Elinizde yoksa Arborio arayın, aynı ailenin üyesidir; ölçüt şu: tanenin ortasında beyaz bir nokta, nişastalı bir çekirdek görünmeli, o çekirdek pişerken yavaş çözülür ve kremayı verir.
Arpacık soğan küçük ve tatlıdır, acımadan kavrulur; büyük soğanla yaparsanız süreyi uzatıp acılığını almanız gerekir, o da sabır ister. Dolmalık biber ise yeşil ve orta boy — olgunlaşmamış, hafif buruk bir tat taşır, kızarmış kırmızı biberle karıştırmayın, o tatlı gelir ve gorgonzolanın keskinliğiyle çakışır.
Zeytinyağında soğan ve biber kavrulurken göz şu işareti bekler: soğan camsı görünümden hafif saydamlığa döner, biber canlı yeşilden donuklaşmaya başlar. Yanmasına izin vermeyin, yanan soğan acı bırakır, o acı sonradan hiçbir peynirle örtülmez.
Pirinç eklendiğinde kuru kuru kavrulur — bu adım atlanırsa tane dışarıdan suyu hemen emer, pişme kontrolsüz hızlanır. Kavurma sırasında taneler yağla kaplanır, hafifçe şeffaflaşır, o zaman şarap gelir. Şarap eklenince tencerede keskin bir koku yükselir, alkol buharlaşırken o koku hafifler ve tatlı bir asit kalır; koku tamamen gidene kadar beklemek gerekir, yoksa risottoda çiğ şarap tadı kalır.
Sebze suyu burada su değil, tat taşıyıcısıdır. Hazır tablet suyla yaparsanız tuzu önceden hesaba katın, o yüzden gerçek tuzlama en sona bırakılır — erken tuzlarsanız suyun kendi tuzuyla çift tuzlanma riski vardır. Su her eklendiğinde kısık-orta bir kaynama sürer, yüzeyde küçük kabarcıklar durmadan patlar; bu kaynama durursa pirinç ısınmaz, kaynama şiddetliyse tane dışarıdan parçalanır.
Pişme süresi on beş dakika gibi görünür ama gerçek işaret farklıdır: taneyi ısırdığınızda dışı yumuşak, ortasında hafif bir diriliğin kalması — tamamen yumuşadıysa geç kalınmıştır. Tereyağı ve gorgonzola bu noktada, ocak kapatıldıktan sonra karıştırılır; sıcaklık kendi başına yeter, ayrıca kaynatmaya gerek yoktur. Parmesan en üstte serpilir, pişmez, sadece tuzunu ve sertliğini üste bırakır.
Burada çorbayla başlamak ya da pilavla devam etmek gibi bir alışkanlık yok, bu tencere kendi başına bir öğündür — dört kişiye bu ölçü yeter, ama ekmeksiz, pilavsız, tek başına gelir sofraya.