TekoälykuvaRisotto paprikalla ja gorgonzolalla
Kermainen risotto paprikalla ja gorgonzola dolcella.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 350 g Carnaroli-riisi
- 1 kpl Salottisipuli
- 1 kpl Paprika keskikokoinen, vihreä
- 120 ml Valkoviini
- 2 rkl Oliiviöljy
- Suola maun mukaan
- Mustapippuri maun mukaan, jauhettu
- 1 l Kasvisliemi
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Voi
- 1 rkl Parmesaani
Valmistus
Paista oliiviöljyssä silputtu salottisipuli, lisää pieniksi paloiksi leikattu paprika ja kypsennä muutama minuutti.
5 minLisää riisi ja paahda sitä hetki, kaada päälle valkoviini ja anna sen haihtua kokonaan.
5 minKypsennä risottoa lisäämällä kasvisliemeä vähitellen, kunnes riisi on kypsää.
15 minLisää suolaa ja jauhettua mustapippuria, sekoita joukkoon gorgonzola dolce ja voi kermaiseksi.
Tarjoa parmesaanilla ripoteltuna.
Tämä on risotto, jossa paprika sulaa osaksi pohjaa ja gorgonzola tekee lopussa kermaisuuden ilman kermaa. Onnistuminen ratkeaa kahdessa kohdassa: liemi annetaan imeytyä yksi kauha kerrallaan, ei kaadeta koko litraa päälle kerralla, ja loppu tehdään liedeltä pois niin että juusto sulaa pehmeästi eikä erotu rakeiseksi. Kiire on risoton vihollinen — tämä on ruoka, joka vaatii seisomista hellan vierellä ja kauhan heiluttamista, ei muuta.
Jotkut sanovat, että risotto pitää keittää kannen alla liemessä kiehauttaen, säästyyhän aikaa. Ei, koska silmä on silloin kiinni. Risotto tehdään avoimella kattilalla juuri sen takia, että näkee ja kuulee, kun liemi on imeytynyt ja seuraava kauhallinen pitää lisätä — kannen alla tätä hetkeä ei huomaa, ja riisi kypsyy epätasaisesti, osa puuroutuu, osa jää raa'aksi.
Valmius näkyy riisistä: jyvä on pehmeä mutta keskellä on hiuksenhieno pureva piste, ja koko massa liikkuu kattilassa raskaana aaltona, ei juokse eikä seiso paikallaan. Kun kauhalla vetää viivan keskelle, se sulkeutuu hitaasti itsestään. Tämä on se "all'onda" -koostumus, eikä sitä löydä kellosta.
Carnaroli on tässä valinta, ei sattuma: sen jyvässä on paljon tärkkelystä pinnassa ja tiukka, kovempi ydin, joka kestää pitkää liikuttamista hajoamatta mössöksi. Jos Carnarolia ei löydy, Arborio toimii samalla logiikalla, mutta se antaa helpommin periksi ja puuroutuu, jos liemeä lisätään liikaa kerralla tai riisiä hämmennetään liian innokkaasti.
Paprika paistetaan sipulin kanssa alussa, ei lisätä loppuun raakana, koska tarkoitus on, että se pehmenee ja osa siitä sulaa pohjaksi, joka maustaa koko riisin, ei pelkästään näy palasina päällä. Vihreä paprika on karvaampi ja napakampi kuin punainen; jos sitä ei ole, punainen paprika käy, mutta makeus muuttuu silloin pehmeämmäksi.
Valkoviini kaadetaan riisin paahdon jälkeen ja sen annetaan hävitä kokonaan — näkee sen siitä, että kattilan pohja ei enää loiske nestettä, vain höyryää. Tämä poistaa raa'an alkoholin maun; jos viiniä ei käytä, tilalle voi laittaa saman verran kasvisliemeä ja lisätä tilkan sitruunamehua loppuun, koska viinin tehtävä on hapokkuus, ei itse alkoholi.
Liemen pitää olla kuumaa, kun sitä kaadetaan riisin päälle — ei kylmää hanasta, koska kylmä liemi pysäyttää kypsennyksen hetkeksi ja riisi kypsyy epätasaisesti sen takia. Pidä liemi vierellä omassa kattilassa matalalla lämmöllä, kauha kädessä.
Gorgonzola dolce on makea ja pehmeä, sulaa helposti joukkoon; jos sitä ei ole, mikä tahansa pehmeä, tuoreenpuoleinen sinihomejuusto käy, kunhan se ei ole kuivaa ja murenevaa — murentuva juusto ei sula vaan jää rakeiseksi. Voi lisätään juuston kanssa liedeltä pois otettuun kattilaan, koska kylmä voi rasvan ja kuuman riisin kosketus on se, joka tuo kiillon — liedellä voi vain sulaa öljyksi eikä sido mitään.
Tavallinen kotiliesi riittää tähän hyvin, mutta kannattaa pitää liemi vieressä pienellä lämmöllä ja risotto itse keskilämmöllä koko ajan — jos levy on liian kuuma, pohja tarttuu ennen kuin jyvä on kypsä, ja silloin ei auta mikään määrä liemen lisäämistä, koska palaminen on eri ongelma kuin kuivuus.
·