Foto AIRisotto con peperone e gorgonzola
Un risotto cremoso con peperone e gorgonzola dolce, perfetto come primo piatto saporito.
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Ingredienti
- 350 g Riso Carnaroli
- 1 pz Scalogno
- 1 pz Peperone medio, verde
- 120 ml Vino bianco
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- Sale a piacere
- Pepe nero a piacere, macinato
- 1 l Brodo vegetale
- 120 g Gorgonzola dolce
- 10 g Burro
- 1 cucchiaio Parmigiano
Procedimento
Soffriggete nell'olio d'oliva lo scalogno tritato, aggiungete il peperone tagliato a pezzetti piccoli e cuocete per qualche minuto.
Versate il riso e tostatelo, poi aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
Cuocete il risotto aggiungendo gradualmente il brodo vegetale, fino a cottura del riso.
Aggiustate di sale, mettete il pepe nero macinato e mantecate il risotto con la gorgonzola dolce e il burro fino a ottenere una consistenza cremosa.
Servite cospargendo con il parmigiano.
Il risotto non è una pentola da riempire d'acqua come la pasta: è un cereale che va spremuto, un cucchiaio di brodo alla volta, perché ceda il suo amido piano piano e quello diventi la crema. Qui la riuscita sta tutta in due cose: il soffritto di scalogno e peperone che deve ammorbidirsi senza bruciare, e la mantecatura finale, dove il gorgonzola si scioglie nel calore residuo del riso e non in una fiamma che lo farebbe solo colare via, oleoso e separato.
Il peperone va tagliato piccolo apposta: deve cedere la sua dolcezza vegetale nell'olio prima ancora che arrivi il riso, altrimenti resta crudo e stonato dentro il risotto, un pezzo a parte invece che un sapore diffuso. Si vede quando è pronto: perde la lucentezza e si piega sotto il cucchiaio, non più rigido.
La tostatura del riso è il passaggio che la gente salta per fretta, e si sente dopo: il chicco va mescolato a secco finché non diventa quasi traslucido ai bordi e un po' ticchettante contro il bordo della pentola, un suono diverso da quando era ancora opaco. È quel minuto che sigilla il chicco e gli permette di cuocere rilasciando amido con ordine, non tutto insieme in un collosone.
Il brodo si versa quando il precedente è quasi assorbito, non prima: se il riso nuota sempre in troppo liquido non lavora, non si stringe. C'è chi dice che il risotto va girato in continuazione per venire cremoso: no, perché la cremosità è amido e tempo di cottura giusto, non fatica del braccio. Si gira quanto basta a non far attaccare, non un centesimo di più.
Il Carnaroli qui non è un vezzo da ricettario: è il riso con più amido e più tenuta, quello che regge la cottura lunga senza sfaldarsi in poltiglia. Se in casa c'è solo Arborio va bene lo stesso, ma la mantecatura va fatta con più attenzione perché tende a scuocere prima e a perdere il morso al centro.
Lo scalogno è lì per una dolcezza più leggera della cipolla, che a fuoco vivace brucerebbe prima di appassire. Se non c'è, va bene la cipolla bianca tritata fine, ma ci vuole un minuto in più di pazienza perché ammorbidisca senza scurirsi: il criterio è sempre lo stesso, cercare il bulbo che profuma senza pungere troppo al taglio.
Il vino bianco serve a pulire il fondo di cottura e a dare acidità che bilancia la grassezza del formaggio più avanti; va fatto evaporare del tutto, altrimenti resta un retrogusto alcolico crudo che il brodo poi non nasconde. Qualunque vino bianco secco di uso comune funziona, l'importante è che non sia dolce.
Il brodo vegetale è il filo conduttore di tutta la cottura, va tenuto caldo sul fuoco accanto: versarlo freddo interrompe la cottura e allunga tutto inutilmente. Un piano cottura di casa, specie elettrico, fatica a tenere due pentole a temperature diverse comode insieme; conviene tenerlo a fiamma bassa ma non spenta.
Il gorgonzola dolce si scioglie con il calore residuo, a fuoco spento o quasi, insieme al burro: qui sta il trucco della mantecatura, che è un'emulsione, non una semplice fusione. Se si scalda troppo il formaggio rilascia il suo grasso separato dall'acqua e il risotto si impasta invece di diventare lucido. C'è chi dice che la mantecatura serva solo a dare sapore: no, perché serve soprattutto a legare l'amido rilasciato dal riso con i grassi, a creare quella crema che tiene insieme tutto senza bisogno di panna, mai necessaria in un vero risotto.
Il parmigiano finale è un tocco di sapidità e di struttura, ma con il gorgonzola già presente va usato con misura: troppo formaggio insieme copre il peperone invece di accompagnarlo. La pazienza qui è l'ingrediente invisibile: un risotto fatto di fretta, con brodo versato tutto insieme e mantecatura veloce, resta un piatto di riso bagnato, non un risotto.
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