Foto IARisotto amb pebrot i gorgonzola
Un risotto cremós amb pebrot i gorgonzola dolç, llest en poc més de 20 minuts.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 350 g Arròs per a risotto (carnaroli)
- 1 unitats Xalota
- 1 unitats Pebrot mitjà, verd
- 120 ml Vi blanc
- 2 c/s Oli d'oliva
- Sal al gust
- Pebre negre al gust, mòlt
- 1 l Brou de verdures
- 120 g Gorgonzola dolç
- 10 g Mantega
- 1 c/s Parmesà
Passos
Sofregiu la xalota tallada amb oli d'oliva, afegiu el pebrot tallat a daus petits i coeu uns minuts.
5 minAfegiu l'arròs i sofregiu-lo, aboqueu el vi blanc i deixeu que s'evapori completament.
3 minCoeu el risotto, afegint el brou de verdures a poc a poc, fins que l'arròs estigui cuit.
15 minRectifiqueu de sal, afegiu el pebre negre mòlt i lligueu el risotto amb el gorgonzola dolç i la mantega fins obtenir una textura cremosa.
2 minServiu-ho espolsat amb parmesà.
Un risotto és un diàleg entre l'arròs i el líquid que li aboques, no una recepta amb passos fixos. El carnaroli té el midó més resistent dels tres arrossos italians de risotto, i això és el que fa que aguanti remenades i remenades sense tornar-se una pasta de paper de diari. Tot el mecanisme del plat és aquest: el midó es va desprenent de fora cap endins del gra, i tu l'ajudes a fer-ho amb calor constant i líquid que no es deixa mai assecar del tot.
Hi ha qui diu que el risotto s'ha de remenar sense parar, com si fos una obligació quasi religiosa. Doncs no: remenes perquè el gra fregui amb el gra i s'hi desprengui midó, i perquè res s'enganxi al fons. Si et distreus un minut no passa res, el món no s'acaba; si et distreus cinc, sí, perquè el fons es crema i et fa un gust amarg que no treurà ni el gorgonzola.
El punt de cocció es nota mossegant el gra: ha de tenir el cor encara una mica ferm, un punt de resistència, no cru i no tou. Això val més que qualsevol rellotge, perquè el foc de casa no és el foc del restaurant i cada placa escalfa a la seva manera.
El pebrot i el gorgonzola fan una parella estranya a primer cop d'ull, però funcionen perquè un aporta dolçor vegetal i l'altre dolçor làctia amb un punt de picant de floridura; no competeixen, es completen.
La xalota es sofregeix fins que es torna transparent i tova, mai daurada: si la deixes enfosquir-se, amarga el fons i ho notaràs tot el plat. Si no en tens, una ceba tendra o mitja ceba normal tallada ben fina fan la mateixa feina, només que amb un gust una mica més aspre.
El pebrot verd es talla a daus petits perquè es cogui ràpid i es fongui una part dins el sofregit, deixant l'altra part amb una mica de mossegada. Aquí ningú et demana un sofregit de tomàquet i ceba cuit una hora, com el que fem servir de base per a tants plats a casa nostra: aquest és un sofregit curt, de minuts, que només busca treure la dolçor crua del pebrot i perfumar l'oli.
El vi blanc s'aboca i s'ha de deixar evaporar completament abans de passar al brou; si no s'evapora, el risotto queda amb un gust àcid i cru de vi que no lliga amb res. El senyal és simple: quan ja no sents olor d'alcohol i el fons torna a estar sec, pots continuar. Qualsevol vi blanc sec que tinguis obert serveix; no cal comprar-ne un expressament per a dos dits de got.
El brou de verdures s'afegeix a poc a poc, un cullerot rere l'altre, i només quan el líquid anterior ja s'ha gairebé absorbit. Aquí hi ha una altra creença estesa: que cal tenir el brou bullint tota l'estona en un altre cassó. No és imprescindible, però sí útil, perquè si l'afegeixes fred frenes la cocció i allargues el temps sense necessitat. Un brou fet a casa amb les restes de verdura de la setmana és perfecte; un de pastilla, en un apuro, també fa la seva feina si no l'abuses de sal.
El gorgonzola dolç i la mantega es lliguen al final, fora del foc més viu, remenant amb energia perquè l'emulsió lligui i el risotto quedi «all'onda», és a dir que onegi quan inclines el plat, ni sec ni negat. Si no trobes gorgonzola dolç, qualsevol formatge blau cremós i no massa agressiu —un roquefort suau, per exemple— compleix la mateixa funció: aportar greix, sal i aquell punt de floridura que converteix un risotto senzill en un plat amb caràcter. El parmesà final és només la signatura, un toc sec i salat per contrastar amb la cremositat de sota.
La paciència aquí és literal: no es pot accelerar afegint tot el brou de cop, perquè llavors l'arròs bull en lloc de coure's lentament i mai arribarà a aquella cremositat que fa que un risotto sigui un risotto i no un arròs caldós mal fet.