Gorgonzola dolce

Il gorgonzola dolce è un formaggio italiano a pasta molle, erborinato, ottenuto dal latte vaccino con l'aggiunta di muffe nobili che si sviluppano durante la maturazione, formando le caratteristiche venature blu-verdi. Rispetto alla versione piccante, subisce una stagionatura più breve e presenta una pasta più morbida e cremosa, con un sapore delicato e una nota di dolcezza che gli dà il nome. Nella scelta, è bene osservare la pasta, che deve risultare bianca o paglierina, omogenea e leggermente lucida, con venature blu-verdi ben distribuite, vivide, senza zone secche o scurite. L'odore deve essere fresco e appena pungente: un sentore di ammoniaca indica una maturazione troppo avanzata. Si conserva in frigorifero, avvolto in carta per alimenti o in un contenitore chiuso, e va consumato entro pochi giorni dall'apertura della confezione. In cucina si impiega per arricchire risotti, salse per la pasta, polenta e composizioni con frutta o miele, grazie alla sua consistenza cremosa che si scioglie facilmente con il calore. Un equivoco frequente riguarda la produzione: le muffe non vengono introdotte con gli aghi usati per forare la forma. Questi servono soltanto a far entrare l'aria necessaria allo sviluppo delle spore, già presenti nel latte o nella cagliata fin dall'inizio della lavorazione.