Foto AIRisotto con Gorgonzola e Noci
Un risotto cremoso con gorgonzola e noci, pronto in poco tempo per un primo piatto ricco e saporito.
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Ingredienti
- 120 g Gorgonzola dolce con mascarpone
- 1 pz Cipolla
- 30 g Noci
- 2 cucchiaio Olio d'oliva
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
- 1 cucchiaio Parmigiano
- 350 g Riso per risotto (Carnaroli)
- Brodo vegetale q.b.
- 120 ml Vino bianco
Procedimento
In una casseruola rosolate la cipolla tritata finemente nell'olio d'oliva.
Aggiungete il riso e tostatelo leggermente, mescolando di continuo.
Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente.
Proseguite la cottura del risotto, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale, finché il riso non sarà cotto.
Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete le noci tritate, salate a piacere e condite con pepe bianco.
A fine cottura aggiungete il gorgonzola con mascarpone e mescolate fino a ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungete un cucchiaio di parmigiano e servite subito.
Il risotto è una faccenda di amido, non di ricetta segreta. Il chicco di Carnaroli ha uno strato esterno che si rompe in cottura e rilascia amido nel brodo; quell'amido, mescolato, diventa la crema. Tutto il mestiere sta lì: far uscire l'amido a poco a poco, non tutto insieme e non per niente.
Per questo si tosta il riso a secco nell'olio, dopo la cipolla: i chicchi diventano lucidi, quasi trasparenti ai bordi, e un po' caldi al tatto se li tocchi col cucchiaio. È il segnale che la superficie si è sigillata appena, così il chicco non si disfa subito in acqua ma cede l'amido con calma, un cucchiaio di brodo alla volta.
Il gorgonzola con mascarpone entra solo a fuoco spento: il formaggio ha bisogno di sciogliersi, non di bollire, altrimenti il grasso si separa e si vede l'olio a parte, lucido, brutto da vedere e peggio da mangiare. Si mescola forte, fuori dal fuoco, finché il risotto si allarga da solo nel piatto come un'onda lenta: quello è il segno che è pronto, non un orologio.
Le noci tritate entrano a cottura quasi finita, non prima: tostate nel soffritto si brucerebbero e diventerebbero amare. Date all'ultimo, restano croccanti e danno un contrasto che al palato conta più del sapore stesso.
La cipolla va tritata fine e cotta lenta, a fuoco che la fa sudare e non friggere: deve appannarsi, diventare trasparente, mai colorire. Se scurisce porta amaro in tutto il piatto, e a quel punto nessun formaggio lo coprirà. Niente aglio, qui: la cipolla basta a dare il fondo dolce su cui il gorgonzola si appoggia.
Il riso va scelto a chicco corto e tondo, ricco di amido: Carnaroli è la scelta classica perché tiene meglio la cottura, resta "al dente" anche dopo i tanti minuti di brodo, ma va bene anche Arborio se è quello che si trova. Riso lungo, parboiled, da insalata: con quelli l'amido non c'è, e niente crema, punto.
Il vino bianco serve a sciogliere i grassi del soffritto e a dare acidità che il gorgonzola, dolce e grasso, altrimenti appesantirebbe da solo. Va fatto evaporare bene, si sente l'odore che cambia, da pungente a quasi assente: se resta alcol crudo, il risotto sa di vino aperto lasciato fuori due giorni. Chi non vuole vino può usare un goccio d'aceto di vino diluito in acqua, ma è un ripiego, non un pari.
Il brodo va caldo, non bollente a fiotti: aggiunto un po' per volta, mestolo dopo mestolo, aspettando che il precedente sia quasi assorbito. Chi dice che il risotto va mescolato in continuazione dall'inizio alla fine esagera: all'inizio basta controllare che non si attacchi, il mescolare fitto serve negli ultimi minuti, quando bisogna far uscire l'amido e legare la crema.
Le noci vanno tritate grossolanamente a coltello, non al mixer: al mixer diventano polvere unta e perdono la parte croccante che qui serve. Se non ci sono noci, nocciole o mandorle a lamelle funzionano con la stessa logica: un grasso secco e tostato che fa da contrappunto al cremoso del formaggio.
Il gorgonzola con mascarpone è già un formaggio ammorbidito, pensato per sciogliersi facile; un gorgonzola dolce normale va bene lo stesso, basta spezzettarlo bene e magari aggiungere un cucchiaio di panna o mascarpone a parte se si vede troppo sodo. Il parmigiano finale non è decorazione: lega ulteriormente e dà sapidità, perché il gorgonzola da solo è più dolce e grasso che salato. Il pepe bianco, non nero, è la scelta giusta qui: pizzica meno in superficie e non lascia puntini scuri in un piatto che deve restare chiaro, quasi bianco-giallo.
Qui la pazienza è l'ingrediente che non si vede ma si sente nel risultato: un risotto fatto di corsa, con brodo versato tutto insieme per far prima, resta slegato, chicchi separati in un liquido, non una crema. Su un piano a induzione domestico la fiamma vera non c'è, ma il segnale resta lo stesso: brodo che sobbollisce piano, non che ribolle a scoppi. Il resto lo fa l'occhio, non il timer.