AI fotografijaRižota z gorgonzolo in orehi
Kremasta rižota z gorgonzolo in maskarponejem, obogatena s hrustljavimi orehi.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 120 g Gorgonzola dolce z maskarponejem
- 1 kos Čebula
- 30 g Orehi
- 2 jedilna žlica Oljčno olje
- Sol po okusu
- Beli poper po okusu
- 1 jedilna žlica Parmezan
- 350 g Riž za rižoto
- Zelenjavna jušna osnova po potrebi
- 120 ml Belo vino
Postopek
V kozici na oljčnem olju popražite na drobno sesekljano čebulo.
Dodajte riž in ga na kratko popražite, pri tem ves čas mešajte.
Prilijte belo vino in pustite, da povsem izpari.
Nadaljujte s kuhanjem rižote, postopoma prilivajte zelenjavno jušno osnovo, dokler riž ni kuhan.
Nekaj minut pred koncem dodajte sesekljane orehe, solite po okusu in začinite z belim poprom.
Na koncu kuhanja dodajte gorgonzolo z maskarponejem in premešajte do kremaste konsistence.
Dodajte žlico parmezana in takoj postrezite.
Rižota je mehanizem, ne seznam sestavin. Riž v vročem olju pride v stik z maščobo, zrna se obdajo z njo in škrob na zunanji strani zrna začne nabrekati počasneje, kar je dobro – tako riž med kuhanjem oddaja škrob postopoma, ne vsega naenkrat. Zato rižote ne kuhaš kot testenine v veliko vode, ampak jo "hranite" po žlicah.
Ali bo uspela, je odvisno od treh stvari: od sorte riža (potrebuješ zrno, ki zdrži dolgo kuhanje in oddaja škrob – arborio, carnaroli, vialone nano; navaden dolg riž za rižoto ne dela, ker nima dovolj škroba na površini), od tega, ali juho prilivaš vročo in postopoma, ter od tega, ali zadnjo minuto znaš ustaviti ogenj, preden se gorgonzola spremeni v gumo.
Gorgonzola dolce z maskarponejem je tu namesto klasičnega masla in parmezana – maščoba in sol v enem. Ker je sir že mehek in kremast, ga ne kuhaš, ampak vmešaš vanj, ko je ogenj ugasnjen. To ni muha, to je fizika beljakovin: sir, ki vre, se loči na maščobo in zrnato gmoto, kremastost pa izgine za vedno.
Čebulo pražiš na zmernem ognju, dokler ne postane steklena in mehka, ne rjava – rjava čebula prinese grenkobo, ki je v rižoti potem ne skriješ. Znak je preprost: čebula postane prosojna, size se zmanjša, vonj je sladkast, ne pečen.
Ko dodaš riž, ga pražiš kratko, minuto ali dve, in ves čas mešaš. Tu nekateri pravijo, da moraš riž "zapečatiti", da ne pusti škroba v juho. Ne, ker škrob je ravno tisto, kar rižoto dela kremasto – praženje na tej stopnji samo ogreje zrno in ga pripravi, da vpije vino in kasneje juho enakomerno, ne da bi zunanjost razpadla, preden je sredica kuhana.
Belo vino prilivaš in počakaš, da povsem izhlapi – ne le, da se "vpije", ampak da alkohol zares izpari, sicer ostane grenka kislina v jedi. Znak: vonj po alkoholu izgine, tekočina na dnu kozice se zgosti.
Juho prilivaš po zajemalkah, vedno le toliko, da riž pokrije, in čakaš, da jo riž skoraj posrka, preden prilivaš naslednjo. To ni obredje, to je nadzor temperature – če prilivaš preveč hkrati, se riž ohladi in kuhanje postane neenakomerno. Juha naj bo vroča, ne mrzla iz hladilnika, sicer vsak dolivek riž znova ohladi in podaljšuje kuhanje po nepotrebnem.
Orehe dodaš proti koncu, da ne izgubijo hrustljavosti in da njihovo olje ne postane grenko od predolgega vretja. Gorgonzolo in parmezan vmešaš, ko je ogenj že ugasnjen – mešaš počasi, dokler se sir ne stopi v kremo. Če nimaš gorgonzole z maskarponejem, vzemi merilo: potrebuješ sir, ki je mehak in se topi brez zrnatosti, po možnosti z že vgrajeno maščobo – navadna trda gorgonzola brez dodatka maskarponeja bo bolj trda in manj kremasta, zato dodaj žličko kisle smetane ali masla, da nadomestiš to mehkobo.
Riž je kuhan, ko je zrno na otip mehko, a še čuti rahlo odpornost v sredici – ne sme razpasti, mora ostati "all'onda", torej da se rižota na krožniku razlije sama, ne stoji kot kup. To preveriš z žlico, ne z uro na steni; čas v receptu je samo spodnja meja, dejanska pripravljenost pride vedno kasneje.
Rižota ne prenese čakanja – zato jo postrežeš takoj. Če doma po navadi pred glavno jedjo postrežeš juho, naj bo ta lahka, brez smetane, drugače se okusi podvajajo. Štruklji kot priloga k tej jedi niso potrebni, rižota je sama zadosti bogata in sitna.